Broodjes met roggedesem, pitten en oudbrooddeeg

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Broodjes met roggedesem, pitten en oudbrooddeeg

Bericht door papagena » wo 26 mar 2014, 23:39

Recept van Prutske: broodjes met roggedesem en pitten:

Oudbrooddeeg
• 50 g oud brood (met of zonder korst, zoals je zelf wil)
• 100 g tarwebloem type 550
• 150 g water
• 0,3 g gist
Zuurdeeg
• 10 g roggedesem
• 50 g roggemeel bijvoorbeeld type 1150
• 45 g water
Hoofddeeg
• Totaal gewicht oudbrooddeeg
• Totaal gewicht zuurdeeg
• 400 g tarwebloem type 550
• 100 g tarwemeel type 1050
• 100 g roggemeel bijvoorbeeld type 1150
• 6-7 g droge gist of ‘fast action yeast’
• 460 à 480 g water
• 15 g zout
• 25 g à 30 g geroosterde sesam
• 25 g à 30 g gekneusd lijnzaad
• 25 g à 30 g zonnebloempitten
Het oude brood laten weken in het water, dan bloem en gist toevoegen en samenkneden. Na 1 uur bij kamertemperatuur, het deeg voor minstens 2 dagen in de ijskast bewaren. Het deeg ongeveer 4 uur voor je wilt beginnen bakken uit de ijskast halen en op kamertemperatuur laten komen. Ondertussen het zuurdeeg ingrediënten mengen en deze mengeling bij +/- 35°C 3 ½ à 4 uur laten rijpen (doe ik in mijn gewone oven). Dan het hoofddeeg (zonder zout) gedurende 15 minuten op lage snelheid kneden, dan het zout toevoegen en 4 à 5 min op gemiddelde snelheid kneden. Dan het deeg gedurende 30 min laten rusten, dan stretch& fold en terug 30 min laten rusten. Weer eens stretch&fold en weer 20 min laten rusten. Dan de broodjes afwegen (bijvoorbeeld 70 of 80 gr per stuk) en vormen en nadien +/- 30 minuten laten rusten
Oven voorverwarmen op 250°C. Vooraleer in de oven te schuiven, de broodjes insnijden met een scherp mesje. Gedurende 15 à 20 min bakken in de oven met zoveel mogelijk stoom (voorverwarmde schaal + ijsblokjes). Temperatuur na 5 min, laten zakken tot 230°C.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Broodjes met roggedesem, pitten en oudbrooddeeg

Bericht door CJ-Petra » vr 28 mar 2014, 07:56

In de werkwijze staat ijskast. Ik neem aan dat de koelkast bedoeld wordt?
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
prutske
Deegroller
Berichten: 264
Lid geworden op: ma 27 mei 2013, 15:56
Locatie: België

Re: Broodjes met roggedesem, pitten en oudbrooddeeg

Bericht door prutske » do 15 mei 2014, 09:28

Inderdaad in België waar ik woon noemen we dat ook wel eens een ijskast, vandaar. ^)^
Bear Teddy kneder - Rofco B30 oven - Miele oven - Kenwood Major Premier

Plaats reactie