Geelbrood

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
broodje-aangenaam

Geelbrood

Bericht door broodje-aangenaam » di 25 feb 2014, 17:14

600 gram volkorenmeel
300 ml lauw water
8 gram gedroogde gist
5 gram roomboter
2 gram zout
1 eiwit
4 tl kurkuma
2 gr suiker
Omschrijving:
Doe het volkorenmeel en gist in de kom en tijdens het langzaam draaien water er bij doen en dan, het zout,roomboter, eiwit, kurkuma en suiker
Kneed alles tot een soepel deeg en laat het ongeveer 1 uur rijzen op een warme tochtvrije plaats (in de oven zonder hem aan te zetten is een mooie plaats).
Kneed het dan nog een keer en het blik invetten met boter of olie of leg er bakpapier in (deze laatste heeft mijn voorkeur).
Doe het deeg nu in het blik en laat het nog een keer rijzen (ongeveer 45 minuten).
Het principe van rijzen is: hoe koeler de plaats, hoe langzamer het rijst.
Oven voorverwarmen op ± 200 graden. Brood bakken in ongeveer 30- 40 minuten.
Brood laten afkoelen uit het blik, op een rooster. Bovenkant besprenkelen met lauw water.

Als je hem nu doorsnijd heb je geel brood... lekker met oude kaas of een flinke kwak jam er op...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4599
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Geelbrood

Bericht door Levinebaktbrood » wo 26 feb 2014, 01:36

Uhmm, ik ben degene die de recepten mag goedkeuren, maar hier heb ik toch mijn vraagtekens bij.

300 gram water (ja vocht ook afwegen want maatbekers wijken af) op 600 gram volkorenmeel kan niet kloppen, ook niet met een eiwit erbij. Dat is iets meer dan 50% vocht en veel te weinig. Dat zal een moeilijk te kneden en droog deeg opleveren. Water zou toch ergens tussen de 360 en 390 gram moeten uitkomen voor een volkorenbrood uitgaande van 600 gram volkorenmeel. Eiwit maakt het brood ook droger.

2 gram zout is ook erg weinig. Bakkers gebruiken 1.5%, dat zou dan op 9 gram uitkomen.

2e keer kneden is niet nodig, alleen lucht eruit drukken. Ik mis ook de stap van het vormen in het recept en de mast bakblik.

Wil je nog een keer naar het recept kijken?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
broodje-aangenaam

Re: Geelbrood

Bericht door broodje-aangenaam » wo 26 feb 2014, 10:29

Levinebaktbrood schreef:Uhmm, ik ben degene die de recepten mag goedkeuren, maar hier heb ik toch mijn vraagtekens bij.

300 gram water (ja vocht ook afwegen want maatbekers wijken af) op 600 gram volkorenmeel kan niet kloppen, ook niet met een eiwit erbij. Dat is iets meer dan 50% vocht en veel te weinig. Dat zal een moeilijk te kneden en droog deeg opleveren. Water zou toch ergens tussen de 360 en 390 gram moeten uitkomen voor een volkorenbrood uitgaande van 600 gram volkorenmeel. Eiwit maakt het brood ook droger.

2 gram zout is ook erg weinig. Bakkers gebruiken 1.5%, dat zou dan op 9 gram uitkomen.

2e keer kneden is niet nodig, alleen lucht eruit drukken. Ik mis ook de stap van het vormen in het recept en de mast bakblik.

Wil je nog een keer naar het recept kijken?
Beste Levine.
Je zou meer water kunnen gebruiken, maar ik gebruik hier toch echt 300 gram water. Als iemand het te droog vind kan die gene er altijd wat bij doen.
Dat van dat eiwit wist ik niet.
Ik gebruik altijd heel weinig zout, want we krijgen al veel te veel naar binnen.
Dat 2e keer kneden is niet nodig daar heb je gelijk in, je moet de lucht er uit halen. Ik maak van dat deeg een bonk, rol het een beetje op bakblik breedte, stop het in het bakblik, druk het nog even wat aan en laat het nog een tijdje rijzen en doe het in de oven. Zo doe ik het al jaren.
Soms gebruik ik helemaal geen bakblik en maak ik een grote bol.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3213
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geelbrood

Bericht door bakplaat » wo 26 feb 2014, 11:10

Net als Levine ben ik ook van mening dat er veel te weinig vocht in dit deeg gaat, ook al doe je dit al jaren zo ;B
Probeer het zelf ook eens uit en gebruik dan minimaal tussen 58-62%/348-372 gram.
En een hoeveelheid zout van 2 gram op 600 gram= 0.3 %, meel is te verwaarlozen,het zal nauwelijks effect hebben zowel niet op de smaak in het brood als functie in het rijsproces van het deeg.
Wat de verwerking van het deeg betreft...een keer kneden is genoeg en is het voor elke handeling voldoende dat je de lucht uit het deeg drukt=doorslaan.

Kijk hier eens naar mijn Fotoalbum waar je de meeste belangrijke (be)handelingen op volgorde ziet,voor verwerking van het deeg tot (bus)brood.
En let ook op de foto's nr. 8-12 voor het vormen/opmaken van je deegstuk.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
broodje-aangenaam

Re: Geelbrood

Bericht door broodje-aangenaam » wo 26 feb 2014, 11:22

bakplaat schreef:Net als Levine ben ik ook van mening dat er veel te weinig vocht in dit deeg gaat, ook al doe je dit al jaren zo ;B
Probeer het zelf ook eens uit en gebruik dan minimaal tussen 58-62%/348-372 gram.
En een hoeveelheid zout van 2 gram op 600 gram= 0.3 %, meel is te verwaarlozen,het zal nauwelijks effect hebben zowel niet op de smaak in het brood als functie in het rijsproces van het deeg.
Wat de verwerking van het deeg betreft...een keer kneden is genoeg en is het voor elke handeling voldoende dat je de lucht uit het deeg drukt=doorslaan.

Kijk hier eens naar mijn Fotoalbum waar je de meeste belangrijke (be)handelingen op volgorde ziet,voor verwerking van het deeg tot (bus)brood.
En let ook op de foto's nr. 8-12 voor het vormen/opmaken van je deegstuk.
Tja... ik denk dat de meningen hier over verdeelt blijven. Ik gebruik het zo en een ander weer zo. Ik doe het al jaren zo en mijn kennissen vinden mijn brood ook heerlijk. Van dat ei wist ik niet, dus die zal ik er nu eens uit laten, maar de hoeveelheid zout blijf ik wel houden.
Misschien ben ik daar eigenwijs in, maar ieder bakt zoals hij/zij het lekker vind. En... recepten zijn er om aangepast te worden naar eigen smaak.

PS. Je link doet het niet :shy:

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3213
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geelbrood

Bericht door bakplaat » wo 26 feb 2014, 11:30

broodje-aangenaam schreef: PS. Je link doet het niet :shy:
Vreemd :mrgreen: Zowel op de PC als op de i-pad doet ie het hier wel.

https://picasaweb.google.com/1138108863 ... edirect=1#
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4599
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Geelbrood

Bericht door Levinebaktbrood » wo 26 feb 2014, 13:00

Je kunt ook alleen eigeel toevoegen ipv eiwit of een heel ei.

Zout heeft verschillende functies:
1. Verbeterd de smaak
2. Versterkt de glutenstrengen (elastischer deeg, veerkrachtiger brood)
3. Brood blijft langer vers
4. Mooiere korstkleur

Ik pas ook op met zout, maar in mijn brood gebruik ik 1,5-2%. Tijdens het koken gebruik ik dan weinig zout.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Levensplezier
Warme bakker
Berichten: 867
Lid geworden op: wo 30 jan 2013, 17:40

Re: Geelbrood

Bericht door Levensplezier » wo 26 feb 2014, 13:18

Bij mij werkt de link van Cor wel. En wat het zout betreft. Kan ik het helemaal met Levine en Cor eens zijn. Maar als je op een natriumarm dieet staat is het wel een goed idee, maar je kunt een zoveel smakelijker (en ook mooier!) brood hebben met wat meer zout. En ik spreek uit ervaring! Maar natuurlijk is het een kwestie van smaak
Fini
Ik heb een KA Artisan met een speciale kneedhaak en ik bak mijn brood in mijn 4-oven AGA.
Daarnaast heb ik (en wordt er ook regelmatig op gereden) ook een paarse Harley Sportster Screaming Eagle!
Dus:
Pluk de dag, het leven is maar kort!

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Geelbrood

Bericht door CJ-Petra » wo 26 feb 2014, 20:26

Ook ik vind het te weinig vocht voor 600 gram meel. Water is het beste broodverbetermiddel dat er is :G
En voor zout zou ik ca. 1,8 % zout aanhouden of noem het een zoutarm brood, dan is het gelijk helder.

PS. bij mij werkt de link van Cor prima.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
Miel
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: vr 31 jan 2014, 00:04

Re: Geelbrood

Bericht door Miel » wo 26 feb 2014, 23:25

Ook snap ik hier de meerwaarde van kurkuma niet.
Kurkuma heeft nl zo goed als geen smaak, dus als het enkel voor een kleurtje is kan je het er beter uit laten ( tenzij het carnaval is :B: ) bovendien zal het je brood ook nog droger maken ( slorpt ook vocht op )

Plaats reactie