Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Desem Havermout-brood op basis van een kookstuk.

Afbeelding

RECEPT: 9 STUKS

4000 g. T65 = 100 %
16 g. Gist = 0,4 %
80 g. Zout = 2 %
80 g. Olijfolie = 2 %
20 g. Kersenacerola = 0,5 %
1200 g. Desem = 30 %
2720 g. Water = ca. 68 %

Vulling:
1200 g. haverkorrels (kookstuk)

Bereid het kookstuk minimaal een dag van te voren (te bewaren 1 week in koelkast, of langer via de diepvries)
450 g. Haverkorrels
450 g. Water
450 g. Moutstroop
1 uur koken, dan afspoelen met koud water (vergiet)

Deegtemperatuur: 24 °C.

WERKWIJZE:
Kneden:
Start met 60% water (2400 g) van het bloemgewicht.
Bij voldoende deegontwikkeling de rest van het water (320 g) geleidelijk inwassen.
Afwegen:
Weeg alvorens de vulling wordt doorgedraaid, 1800 g. ongevuld deeg af.
Doorwerken:
Meng door het overige deeg het kookstuk door.
Bulkrijs (gevuld)
60 minuten in geoliede bak. Doorslaan en vervolgens weer 60 minuten bulkrijs.
Bulkrijs (ongevuld)
120 minuten
Afwegen:
Ongevuld: 200 g. en losjes opbollen.
Gevuld: 815 g. en losjes opbollen.
Bolrijs:
20 minuten.
Uitrollen:

Ongevuld gelijkmatig uitrollen op grootte om gevuld te bekleden, en binnenste laag bestrijken met olie en de buitenste laag met water.
Opbollen:
Gevuld deeg nogmaals losjes opbollen, bestrijken met water en decoreren met sesamzaad.
Bekleden:
Plaats de bol met de gedecoreerde kant op de met olie bestreken deegplak, en vouw het uitgerolde deeg eromheen en plaats dit in de rijsmandjes.
Narijs:
Ca. 60 minuten
Bij nachtoverbrugging:
Na 30 minuten (buiten de rijskast) terugkoelen in ruimte van 4°C. Dek het deeg af met behulp van plastic om uitdroging te voorkomen.
Insnijden:
kruislings insnijden van de bovenste deeglaag.
Bakken:
230°C met veel stoom
Baktijd:
Ca. 45 minuten
Bakken na nachtoverbrugging:
Ca. 90 minuten nadat het uit de koeling is gehaald.

Advies:
Gebruik hiervoor de "naakte haver". Deze zijn ontdaan van de aren, die vaak als onsmakelijk worden ervaren.
Ik bestel deze online via een biologische winkel in Ede.

Afbeelding
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood

Bericht door Bioloogje »

Ziet er goed uit; ik bewaar het recept 👍
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood

Bericht door hjeverts »

Mooie broden :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood

Bericht door De Broodvirtuoos »

hjeverts schreef: di 04 okt 2022, 10:58 Mooie broden :)
Thanxs, ik doe mijn best. :lol:
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie