Voorstellen en meteen een vraag

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dekleinekoksmuts
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 04 feb 2019, 15:07

Voorstellen en meteen een vraag

Bericht door dekleinekoksmuts »

Ik heb een grote passie voor koken en mijn hobby is op dat vlak een beetje uit de hand gelopen: ik heb inmiddels 2 uitgebreide koksopleidingen in de avond gevolgd :G.
Nu wil ik me meer verdiepen in het bakken van brood. Al is het alleen al omdat de geur van versgebakken brood in huis natuurlijk onweerstaanbaar lekker is!

Ik heb het eerste boek van Levine aangeschaft en wil daar dus mee aan de slag. Dit levert meteen ook een vraag op (weet niet of ik daar een ander topic voor aan moet maken). In het boek en online vind ik namelijk andere berekeningen voor de deegtemperatuur met compleet andere uitkomsten voor de temperatuur voor het vocht.

Zo vind ik op bakkerswereld de volgende berekening
– Neem de gewenste deegtemperatuur (bijvoorbeeld 27°) en trek hier de wrijvingswarmte (delta T)
vanaf. Een richtlijn voor de wrijvingswarmte is ca 10°C.
Dit getal is de “mengseltemperatuur”.
– Vermenigvuldig dit getal met 2.
– Trek hier de gemeten bloem/meel temperatuur van af (in dit voorbeeld: 20°C).
– Dit is de juiste watertemperatuur.
Voorbeeld:
27 – 10 = 17°C mengseltemperatuur x 2 = 34°C – 20°C bloem = 14°C.

Als ik dezelfde getallen invoer in de formule uit het boek van Levine kom ik op
2 x 27 = 54
54 - 10 - 20 = 24°C
Een verschil van 10°C in vocht temperatuur. En aangezien ik begrepen heb dat dit heel belangrijk is voor de rijs van een brood, vraag ik me nu dus af wat de juiste berekening en daarmee uitkomst is?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Voorstellen en meteen een vraag

Bericht door Rik59 »

Hallo Koksmuts welkom...

Deegtemp.... hmmm... gelukkig hebben wij onze eigen Google:

viewtopic.php?f=40&t=730&p=7904&hilit=f ... tuur#p7903
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
dekleinekoksmuts
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 04 feb 2019, 15:07

Re: Voorstellen en meteen een vraag

Bericht door dekleinekoksmuts »

Hallo Rik,

Dank voor je snelle reactie. Ik raak er wel nog meer van in de war, want met die berekening kom ik op een nog veel hogere vocht temperatuur uit. Heb ik dan verkeerd begrepen dat de deeg temperatuur zo belangrijk is?
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Voorstellen en meteen een vraag

Bericht door BakkerGerrit »

Welkom koksmuts,
De moderatoren zullen je wel wijzen op de plaats waar je jouw vraag kan stellen. Ik heb een tip voor je.
Je geeft aan dat je met het eerste boek van Levine aan de slag wilt. Hou je de eerste keren daar aan vast. Het broodbakken is al ingewikkeld genoeg zonder dat je hetgeen in het boek wordt gezegd gaat checken op internet. Daar kun je voor elk bak- item wel tien verschillende meningen vinden.....
Veel succes, en.......we houden van foto’s....... :2th:
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Voorstellen en meteen een vraag

Bericht door Rik59 »

dekleinekoksmuts schreef: wo 06 feb 2019, 00:21 Hallo Rik,
Dank voor je snelle reactie. Ik raak er wel nog meer van in de war, want met die berekening kom ik op een nog veel hogere vocht temperatuur uit. Heb ik dan verkeerd begrepen dat de deeg temperatuur zo belangrijk is?
Koksmuts.. ik sluit me even aan bij Gerrit... (allebei ex-mutsdragers.. ex-mutsen LOL :D, :D, )
Ga niet teveel sleutelen voor je het een en ander gebakken hebt...
Mocht je niet genoeg recepies van Levine hebben hier nog een paar... https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... index.html
Laat weten wat je gebakken hebt en liefst met foto's in "Wat hebben we ervan gebakken"
Foutjes willen we ook zien...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
dekleinekoksmuts
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 04 feb 2019, 15:07

Re: Voorstellen en meteen een vraag

Bericht door dekleinekoksmuts »

Dank Bakker Gerrit en Rik. Ik ga gewoon beginnen :2th:
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Voorstellen en meteen een vraag

Bericht door lekkermelig »

Welkom!

Wat betreft je vraag:
Er is geen 'officiele' berekening. Feitelijk heb je te maken met een aantal factoren.
Gewenste deegtemperatuur
Omgevingstemperatuur
Temperatuur bloem
Eventueel temperatuur van je voordeeg.
Watertemperatuur
Wrijvingsfactor.
Vaak gok je eerst een keer die wrijvingsfactor, en bereken je een watertemperatuur. Die gegevens leveren uiteindelijk een deegtemperatuur op en als dat niet is wat je verwacht hebt is je wrijvingsfactor blijkbaar anders. Als je alle waardes in je formule invult kan je dus de werkelijke wrijvingsfactor uitrekenen, en de volgende keer je watertemperatuur wat betrouwbaarder uitrekenen.
Maar feitelijk zijn het allemaal benaderingen. Als je langer mixt is je wrijvingsfactor anders. Als je met voordeeg werkt is je formule anders. Het is niet voor niks dat ze de wrijvingsfactor in het engels ook wel fumble-factor noemen, of wel rommelfactor. (het getal om je formule kloppend te maken..) Als je altijd min of meer hetzelfde doet kan je wel redelijk betrouwbaar een temperatuur uitrekenen ongeacht welke formule je gebruikt.
Wat veel belangrijker is: realiseer je hoe belangrijk je temperatuur is en meet hem ook, dan weet je ook redelijk wat je deeg gaat doen. Zo pas ik in de winter zelfs mijn werkwijze aan. Mijn meel staat in een steenkoude bijkeuken, dus haal ik de dag ervoor de bakken al naar de warmere keuken en/of pas ik mijn watertemperatuur op een andere waarde aan.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie