mezelf...

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Griet
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 09 dec 2018, 17:23

mezelf...

Bericht door Griet »

Hallo,
ik ben Griet en ben al enkele maanden aan het bakken met zuurdesem. Ik ben benieuwd naar alle info in dit forum, want ik kan nog veel bijleren!
Alle tips om resten zuurdesemdeeg te verwerken zijn van harte welkom!
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mezelf...

Bericht door Rik59 »

Welkom Griet..

Wat bedoel je met resten zuurdesemdeeg?? Deeg... of zoals we het noemen starter (de zgn. moederdesem)??

Ik heb beide wel verwerkt in het nieuwe deeg voor mijn brood.. wel even rekening mee houden in je recept zodat je verhoudingen blijven kloppen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mezelf...

Bericht door Levinebaktbrood »

Van zuurdesem dat je overhoudt kan je pannenkoeken, wafels, cake enz. bakken. Op mijn blog staan enkele recepten.

Maar als je het goed doet hou je geen of nauwelijks desem over. Je hoeft steeds maar max. 50 gram te bewaren.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Griet
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 09 dec 2018, 17:23

Re: mezelf...

Bericht door Griet »

dank je wel!
met zuurdesemdeeg bedoek ik voordeeg. Ik bak steeds 2 broden maar heb telkens deeg over. Ik heb al eens focaccia gemaakt en pannenkoekjes, maar wil wel eens wat anders!
en dank voor de link naar de blog voor extra recepten.
ik heb nu net het boek 'zuurdesem' gekregen en ik merk dat daar inderdaad telkens met 50 gr gewerkt wordt. Wellicht zal ik minder over hebben.
Ik start deze week weer!
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mezelf...

Bericht door Rik59 »

Griet schreef: ma 10 dec 2018, 09:36 dank je wel!
met zuurdesemdeeg bedoek ik voordeeg. Ik bak steeds 2 broden maar heb telkens deeg over. Ik heb al eens focaccia gemaakt en pannenkoekjes, maar wil wel eens wat anders!
en dank voor de link naar de blog voor extra recepten.
ik heb nu net het boek 'zuurdesem' gekregen en ik merk dat daar inderdaad telkens met 50 gr gewerkt wordt. Wellicht zal ik minder over hebben.
Ik start deze week weer!
Ik weet niet of je het gezien heb maar je kunt je starter ook wel enige tijd bewaren in de koeling..
Je hoeft dan niet alles op te maken.. en je hebt weer een basis voor de volgende ronde

Maar met restproduct mogelijkheden te over...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: mezelf...

Bericht door BakkerGerrit »

Ik ben een desemleek dus heb even uitleg nodig.
Ik bak regelmatig een of twee broodjes tegelijk maar hou nooit deeg over. Als ik teveel deeg heb weeg ik de volgende keer minder ingredienten af. Dat kan met desem toch ook?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mezelf...

Bericht door Rik59 »

Gerrit: YEP!!

Maar Gerrit wij houden niet van half werk... ;K ;K Dus zwembaden vol desem zijn ons niet vreemd..

Met mijn brood zit ik meestal op zo'n 3 tot 5 kilo deeg per draai dus in de aanloop activeer ik meestal zo'n 100 gram desem meer om zeker te zijn.... (het zou immers zonde zijn als je werkvolk tekort komt ;K ;K )
Deze 100 gram verwerk ik direct in het deeg en is op dit gewicht te verwaarlozen.. maar precies afwegen kan ook

Maak je echter bijv. 2 broodjes van 600 tot 800 gram dan is die invloed natuurlijk veel groter en moet je duidelijk rekening gaan houden in het percentage vocht en bloem/meel... Het komt bij mij ook wel eens voor als ik bijv. desem uit de vriezer haal wat iets meer dagen nodig heeft om goed actief te worden en je dan ineens met een pot/potje desem zit.

Maar je kunt er dus allerlei dingen mee doen.. ik wed dat je het zelfs als "Dikke Willem" zou kunnen gebruiken..
Voor de Humm.. leken.. Dikke Willem is in tegenstelling tot een roux een bindmiddel van water met bloem welke aan het eind (net als maïzena) wordt toegevoegd aan soep of saus om deze te binden en met een behoorlijke hoeveelheid of niet al te delicate soep of saus zou het denk ik wel kunnen..
Dikke Willem wordt in de keuken wel gezien als hulpmiddel en bij voorkeur gebruik je met klassieke sauzen/soepen een roux..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Plaats reactie