Temperatuurverloop tijdens bakken

Over ovens in alle soorten en maten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Jo
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 31 okt 2014, 21:05

Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door Bakker Jo »

Hallo bakkers,

Ik ben op zoek naar het juiste temp verloop voor het bakken van brood in een broodblik. Ik heb een combioven van miele die tot 250 gr kan en is ook te programmeren. (Hete lucht, boven/onder, etc)
In recepten op internet en in boeken zegt de een één temperatuur en de ander zegt begin bij een hoge temp en ga na x minuten naar een lagere temp. Tot nu toe deed ik 45 min op 200 gr hete lucht. Maar als ik door andere temperaturen te kiezen de kwaliteit kan verbeteren is dat wel fijn.
Misschien zijn er op het forum bakkers die een en ander al eens uitgezocht hebben of ervaringen hebben.

Wat is beter, hete lucht of boven/onder
Kun je beter één temp aanhouden of van hoog naar laag?
Welke temperatuur(en) en tijden kan ik dan het beste aanhouden?
Zijn er grote verschillen bij een broodblik of losse broodjes?
Groetjes,
Jo
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door lekkermelig »

Alle ovens zijn anders. Dus je moet het vooral voor je eigen oven bepalen, maar een aantal richtlijnen.

Op een hoge temperatuur beginnen met veel stoom is goed voor een dunne knapperige korst. Als je op lagere temperatuur bakt moet je langer bakken en krijg je een dikkere korst.
Dus hoog beginnen is handig, maar omdat de boel dan snel aanbrandt zet je na een minuut of 10 je oven lager.
De meeste standaard ovens raken veel warmte kwijt als je ze opendoet, dus extreem hoog beginnen kan sowieso geen kwaad. Het helpt door een pizzasteen te gebruiken, die houdt de warmte beter vast, je moet dan alleen langer opwarmen.
Broodjes zijn eerder klaar, omdat ze kleiner zijn. Broden in een blik blijven vaak aan de zijkant wat zachter dan vloerbroden, omdat het vocht minder makkelijk verdampt.
Boven en onderwarmte zijn over het algemeen meer geschikt dan hete lucht omdat je brood dan minder snel uitdroogt. Maar nogmaals, leer vooral je eigen oven kennen. Het kan helpen om er af en toe eens een oventhermometer in te zetten, dan weet je wat de werkelijke temperaturen zijn of bv het effect van even een deur open doen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
weekendbakery
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: do 23 okt 2014, 22:05
Contacteer:

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door weekendbakery »

Precies wat Wil aan heeft aangestipt. De meeste huishoudovens zijn van dun metaal en hebben een lage warmte-inhoud zoals dat heet. De binnenruimte wordt wel warm, maar zodra je de deur opent en daar een kilootje koud deeg in laad dan kan de temperatuur zo maar 20 to 40 graden in elkaar zakken. Het kan dan 5 tot 10 minuten duren voordat je weer een beetje in de buurt bent van de 230 graden. Vooral de eerste 5 tot 10 minuten heeft een brood veel warmte nodig om een mooie ovenrijs, open kruim en knapperige korst te vormen. Dit komt doordat het water in het deeg snel verdampt en daardoor gaten en ruimte/krokantheid in de korst produceert. Het is dus aan te bevelen om een pizza-steen te gebruiken in je oven, voor warmteopslag (een steen koelt minder snel af dan dunne metalen wanden). Ook het contact van de warme steen direct aan het brood helpt enorm. Contact geleiding geeft meer warmte af dan straling, voorbeeld, je kunt wel kort je hand in een warme oven houden zonder dat hij verbrand, maar als je de oven aanraakt dan verbrand je direct je handen.

Lang verhaal, maar inderdaad oven opwarmen tot 250 a 270 graden, dan brood erin en dan terugdraaien naar 230 is een goed advies in mij ogen!
Ed & Marieke - Fanatiek bakker met Rofco, Haussler Alpha, Teddy
WeekendBakery.com Website
Gebruikersavatar
Bakker Jo
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 31 okt 2014, 21:05

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door Bakker Jo »

Ik heb al wat uitgeprobeerd met twee temperaturen. 10 min op 220 en 25 min op 200. Vooraf had ik de oven ingesteld op 240 maar inderdaad met drie broden erin zakte de temp direct naar 204 en het duurde 5 min totdat hij weer op 220 was. Volgende keer voorverwarmen op 250 en het eerste traject op hetelucht "plus" zetten (alle warmtebronnen in de oven gaan dan op max en dat gaat erg snel). Een pizzasteen heb ik niet en ik heb ook niet zoveel ruimte in de hoogte. Eens kijken waar ik die uit kan halen en hoe dik die zijn.

groetjes

Jo
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door lekkermelig »

Jo,
Pizza stenen heb je in allerlei maten, bijvoorbeeld 2 cm dik. Ik zou ook niet eens veel dikker nemen, omdat het dan te lang duurt voor ie opgewarmd is. Een beetje rondzoeken op dit forum, en je vindt allerlei creatieve oplossingen, vooral als je er een op maat wilt hebben.
Het bakken op steen scheelt echt, maar als je een oven hebt die snel kan verwarmen, dan kan je daar ook mooie resultaten mee halen zonder steen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bakker Jo
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 31 okt 2014, 21:05

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door Bakker Jo »

Hallo Wil,

De pizzasteen zal ik in gedachte houden. Ik ga eerst proberen wat ik met de oven zo kan bereiken. Voorverwarmen op 250, brood erin, hetelucht "+" op 230, kijken hoe snel dat gaat, dan naar boven/onder op 230, dan naar 200/210. Ik houd jullie op de hoogte. :D

Jo
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door lekkermelig »

Jo,

En voor een nog beter bakresultaat wil je in het begin ook stoom in de oven. Is niet verplicht, maar zorgt echt voor betere resultaten.
Dat kan je bijvoorbeeld bereiken door een bakje met kiezels onder in je oven te zetten, mee te warmen en zodra je je brood erin schuift kiep je daar een deciliter water of iets dergelijks in. Vooral oppassen, stoom is echt heel heet, je kan je eraan verbranden, vooral als je je neus erboven houdt. En na een minuut of tien haal je je bakje met kiezels eruit, stoom is vooral nuttig bij het begin, bij de ovenrijs.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bakker Jo
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 31 okt 2014, 21:05

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door Bakker Jo »

Hallo Wil,

In welk opzicht is het resultaat dan beter? Is dat qua smaak of betere rijs of de korst?

Jo
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Temperatuurverloop tijdens bakken

Bericht door lekkermelig »

Het rijst in ieder geval in de oven nog beter na, omdat de korst iets minder snel hard wordt. En verder zal het nog wel invloed hebben op dikte en kleur van de korst denk ik maar de eerste reden is het belangrijkst

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie