Temperaturen in een Manz

Over ovens in alle soorten en maten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Temperaturen in een Manz

Bericht door lekkermelig »

Naar aanleiding van dit bericht van Astrid
Ook ik heb weer gebakken, maar moet toch een beetje wennen aan de nieuwe oven.
De onderkant van mijn tomaten,pompoenpittenbrood was, aan de onderkant, een beetje verbrand in het midden.

Na meeting met de thermometer gaf de oven, bij instelling van 250 graden, 280! graden aan.
Maandag maar eens een testje doen met de oventhermometer en de instelling van de oven.
Astrid,
Ik ben zeker geen Manz expert, want ik heb zelf een Rofco, maar mogelijk snap ik wel waar het probleem zit. Ik zou me niet zo heel druk maken om de temperaturen die je meet in een Manz, dat kunstje hebben forumleden ook wel gedaan met een Rofco B40. In een B40 zijn de gemeten temperaturen ook vaak 30 graden hoger dan de ingestelde. Ik had laatst zelfs vrij donkere broden, terwijl de tweede serie met exact dezelfde temperatuur wel prima was. Later snapte ik wat het was: tussentijds bijwarmen. Als de oven nog niet helemaal lekker op temperatuur is gaat ie bijwarmen en daar worden je broden donkerder van. Dus oven te koud, broden te donker. Klinkt tegenstrijdig he?
Ik weet niet hoe je temperatuurschema nu precies is, maar je bakt ook in een Manz (net als in een Rofco) de mooiste broden met vallende warmte. Dus eerst een aantal minuten de boel mooi laten kleuren, daarna de temperatuur omlaag. Een Manz heeft zoveel thermische massa dat ie dan maar vrij langzaam afkoelt, op de restwarmte wordt je brood prima gaar.
De werkwijze van een aantal Manz gebruikers voor vloerbroden:
Oven voorverwarmen op 250, dan je broden erin na 10-12 minuten de temperatuur omlaag. Sommigen zetten hem helemaal laag, anderen zetten hem op 190 C. Ik denk dat het niet veel uitmaakt, ik vermoed dat de temperatuur na een half uur pas langzaam gedaald is.
De werkwijze verschilt dus eigenlijk niet zo van een Rofco. Grote verschillen: verwarmingselement zit in de metalen platen, bij een Rofco werkt je met losse verwarmingspiralen. Dus een brood in een Manz verbrand sneller aan de onderkant, in een Rofco eerder aan de bovenkant. Verder is het vocht anders geregeld: in een Manz hoef je geen stoom toe te voegen. Deze is zo hermetisch gesloten dat het vocht er nauwelijks uit kan, en het vocht komt dus vooral uit de broden. Bij een Rofco voeg je water toe via een sproeier of stoombakken. Na een aantal minuten wil je die stoom weer kwijt: in een Rofco zet je de dampsleutels open, bij een Manz zetten sommige bakkers de deur de laatste 5 a 10 minuten op een kier.

Succes met bakken, ik weet zeker dat je met een Manz ook perfecte broden kan bakken!

Meer info vind je bijvoorbeeld in dit duitse draadje
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/ ... -t129.html

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Temperaturen in een Manz

Bericht door miesje1959 »

Dank je Wil.
Ben er nu al achter dat
De temp zal ik een volgende keer lager zetten of misschien zelfs helemaal uit.


Ben nu even de temp aan het meten in een lege oven.
Wat ik nu weet, ben nog niet helemaal klaar .
Bij instellen van 150 graden gaf de oventhermometer 180 graden aan. Toen ik hem hoger wilde zetten ging het lampje pas aan bij 180 graden. Daarna op 250 gezet en de oventhermometer geeft 290 graden aan maar na 5 minuten is de temp 260 graden, echter na 10 minuten staat de thermometer keurig op de 250 graden .
Hoe het kan weet ik niet, want bij warmen deed hij daarna nog lang niet.

Tja en meet de oventhermometer wel de correcte temp ;K

Ga morgen in kleinere stappen meten om de oven wat beter te leren kennen qua temperaturen.

De korst, van de tot nu toe, gebakken broden was lekker knapperig :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Temperaturen in een Manz

Bericht door lekkermelig »

Ach, uiteindelijk lukt het vast wel :-)
Ik zou me niet teveel op de werkelijke temperaturen focussen, je hebt er toch weinig mogelijkheden om het te veranderen. Je moet gewoon een werkwijze vinden waar je mooie broden mee krijgt. Je ziet wel dat de temperatuur na een tijdje pas stabiliseert. Dus tijdens het opwarmen zal ie eerst te hoog worden en als je het even tijd geeft wordt het in ieder geval reproduceerbaar of het nu 250 of 260 is. Ik bak zelf in mijn Rofco soms op 230 en gooi de temperatuur dan na 10 minuten omlaag. Maar soms bak ik op 210 en dan verlaag ik niets. Het maakt hier heel weinig verschil voor de resultaten, alhoewel ik denk dat het bakken met vallende warmte iets mooiere broden oplevert.
Ik bak ook wel eens in de tuin in de houtoven, daar heb je helemaal geen idee van temperatuur. Fikkie stoken, tijdje warm laten worden, houtskool eruit vegen, half uurtje wachten, en dan kijk je of de oven niet te heet is door er een handje meel in te gooien. Super onnauwkeurig, en ook daar kan je heerlijke broden in bakken :-) Maar zo'n ding met een aan/uit knopje is wel makkelijker :G

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Temperaturen in een Manz

Bericht door miesje1959 »

De volgende keer wacht ik even voor ik het brood er in schiet.
De eerste keren zal ik de oventhermometer gebruiken. Daarna zal ik het zelf wel in kunnen schatten.

Wanneer het brood de juiste kleur heeft en ik de oven lager zet, dan dan gooit de Manz het overtollige damp er toch uit. Staat ook in de gebruiksaanwijzing. Je ziet het er dan ook uitkomen :o

De te donkere onderkant is waarschijnlijk gekomen omdat ik het brood, nadat het lichtje van de thermostaat uitging, direct in de oven heb gedaan.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Temperaturen in een Manz

Bericht door miesje1959 »

Inmiddels ook een mail van Gerard gehad, hij is een ervaren Manz gebruiker.
Na het instellen van de temperatuur moet ik zeker 20 minuten wachten tot de temp. is gestabiliseerd.

Dit schreef Gerard:
"Het is belangrijk dat de oven lang genoeg voorverwarmd. De thermostaatvoeler zit in het midden van de vloer, de elementen lopen langs de omtrek. Het duurt hierdoor dus even voordat de thermostaatvoeler reageert, de temperartuur is dan wat verder opgelopen.
Als de temperatuur bereikt is, nog zeker 20 minuten wachten tot de temperatuur gestabiliseerd is. "


Nog even in de gebruiksaanwijzing gekeken, mijn Duits is niet echt goed, maar nu begrijp ik dat er ook daarin op wordt gewezen.

Bedankt voor de hulp. Morgen ga ik bolletjes bakken! :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Temperaturen in een Manz

Bericht door miesje1959 »

Zat dit draadje weer eens te lezen.
Al stoeiend met de temperatuur in het begin, gaat het nu prima.

De oven doet er ongeveer ongeveer 25 a 30 minuten over voordat hij op 250 graden is.
De broden schiet ik in de oven bij 250 graden en draai meteen de oven naar 210 graden voor kleine broodjes en naar 190 graden voor grote broden.

In de hete plaat zitten de warmte spiralen, boven het brood zitten ook spiralen die alleen aan gaan tijdens het bij warmen van de oven en werken uitsluitend als gril om de broden zijn bruine kleur te geven.
Op deze manier stel ik de korst uit en krijg ik een mooi ovenrijs. Het vocht uit de korst van het brood blijft zo langer boven het brood hangen en na de kleuring verlaat het vocht automatisch de oven. Daarna gaat de oven uit en vormt zich een lekkere krokante korst en wordt gaar op de restwarmte.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Plaats reactie