F-kneder, hevelkneder

Voor alle vragen over planeetmengers, spiraalkneders en andere kneedapparatuur
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

F-kneder, hevelkneder

Bericht door Anna »

Heeft er iemand hier toevallig ervaring met een F-kneder? Ik begrijp dat zo'n kneder wat rustiger met het deeg omgaat dan een spiraalkneder. Zou er graag wat meer over willen horen van ervaringsdeskundigen.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: F-kneder

Bericht door De Broodvirtuoos »

Het begrip F-kneder ken ik niet. Bedoel je soms een hevel-kneder? Deze werden voor de komst van de spiraal-kneder gebruikt. Voor brooddegen wordt deze bijna niet meer gebruikt. Voor de ontbijtkoek is deze ideaal, omdat bijkrabben en schoonmaken vele malen beter gaat. Ook voor Fries-, Gronings- en Gelders roggebrood is deze ideaal. Je ziet deze nog wel eens in bakkerijen in de noordelijke provincies staan.
Een hevelkneder (F-kneder?) kneedt minder intensief t.o.v. van een spiraalkneder, waardoor een langere verwerkingstijd noodzakelijk is om een goede glutenontwikkeling te verkrijgen.
Wanneer je dit vertaalt naar desembroden (vaak met nachtoverbrugging) dan zou ik eerder voor een hevelkneder kiezen, dan een spiraalkneder.

Echter zijn deze (zover ik kan nagaan) alleen te groot voor de thuisbakker. Een kilootje bloem wordt dan haast niet "aangepakt" door de kneedarm. Ook niet in de kleinst verkrijgbare maat. Bovendien zijn deze allemaal op krachtstroom, omdat deze 2 snelheden heeft, dus geen variabele snelheid.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op za 10 jun 2023, 09:35, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: F-kneder

Bericht door Anna »

Geen idee of het een hevelkneder heet. Ik bedoel zo'n soort machine: https://spronkbakkerijmachines.nl/produ ... -f-kneder/
Waarom zijn ze eigenlijk verdreven door de spiraalkneders? Vanwege de snelheid van het kneedproces (en daarmee de hele productie) of zijn er nog andere redenen?
Kun je ook een goede glutenontwikkeling krijgen door minder intensief, maar dan langer te kneden? Of moet je dat echt in het verdere verwerkingsproces compenseren?

Interessant dat je voor desembrood liever minder intensief kneed. Voor speltbrood is dat vast ook heel geschikt ?

Een 15kg-kneder is voor een thuisbakker nog wel te overzien als je een keer in de zoveel tijd een hele dag bakt lijkt me. Qua stroom is 3x25A tegenwoordig al de standaard, dat heet al krachtstroom, maar het is een goed punt om rekening mee te houden.
Zouden zulke oude machines nog wel gerepareerd kunnen worden als er iets stuk gaat? Bij nieuwe is dat ook maar de vraag, ik weet er alles van..
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: F-kneder

Bericht door De Broodvirtuoos »

Anna schreef: za 10 jun 2023, 09:34 Geen idee of het een hevelkneder heet. Ik bedoel zo'n soort machine: https://spronkbakkerijmachines.nl/produ ... -f-kneder/

Ja, dit is een hevel-kneder. De "F" is door Diosna (fabrikant) gegeven om het type kneder aan te duiden. Kemper (Ook een kneedmachine-fabrikant), zal zeker weer een andere aanduiding gebruiken.

Waarom zijn ze eigenlijk verdreven door de spiraalkneders? Vanwege de snelheid van het kneedproces (en daarmee de hele productie) of zijn er nog andere redenen?

Bij een hevel-kneder kneedt men een "witbrooddeeg" ca. 20 minuten. Tarwe- en volkorendegen kneedt men 25 á 30 minuten.
Een spiraalkneder duurt dit minder dan de helft van de tijd. Bovendien geeft een spiraalkneder veel meer glutenontwikkeling, dat het vaak een bulkrijs overbodig maakt. Namelijk de glutenontwikkeling stopt niet na het kneden.
Misschien te technisch, maar ik probeer het toch even. Bij het einde van de narijs, moet zowel de glutenontwikkeling (gasvasthoudend vermogen) en de productie van C02 optimaal zijn. Daarna neemt het weer af, door de organische zuren, die ook vrij komen bij het rijsproces. (verrezen degen)


Kun je ook een goede glutenontwikkeling krijgen door minder intensief, maar dan langer te kneden? Of moet je dat echt in het verdere verwerkingsproces compenseren?

Ja, je zult in een hevel-kneder een deeg niet gauw overkneden.

Interessant dat je voor desembrood liever minder intensief kneed. Voor speltbrood is dat vast ook heel geschikt ?

Het is interessant omdat (iig ik) een lang proces bij desems hanteer. Ook voor Speltbrood kan dit gelden.

Een 15kg-kneder is voor een thuisbakker nog wel te overzien als je een keer in de zoveel tijd een hele dag bakt lijkt me. Qua stroom is 3x25A tegenwoordig al de standaard, dat heet al krachtstroom, maar het is een goed punt om rekening mee te houden.

Toch zou ik dan eerst een deegje bij de verkoper willen kneden. Een spiraalkneder pakt een (klein) deeg veel beter aan, dan de hevel-kneder.
Van stroom weet ik totaal niets van, daar heb ik mijn schoonzoon voor (elektricien)


Zouden zulke oude machines nog wel gerepareerd kunnen worden als er iets stuk gaat? Bij nieuwe is dat ook maar de vraag, ik weet er alles van..

Oude machines zijn net als oude auto's. Te repareren met een schroevendraaier en een hamer... :lol:
Dat is de reden dat de nieuwere auto's niet meer/minder naar het oostblok gaan.
M.a.w. een handige Harry krijgt een hevel-kneder altijd weer aan de praat. Zeker het merk Diosna is onverslijtbaar (Duitse degelijkheid).
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: F-kneder

Bericht door Anna »

Bedankt voor de informatie! Er is niets te technisch hoor, ik begrijp graag hoe dingen precies werken.
Als je allerlei brood bakt, broodjes, broden, gist, hybride, desem, met en zonder voordeeg, nachtoverbrugging e.d. en je kan maar een machine kopen, is een hevelkneder daar dan goed genoeg voor of ben je dan beter af met een spiraalkneder?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: F-kneder, hevelkneder

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik zou dan kiezen voor een spiraalkneder. Je kunt dan zowel intensief, als minder intensief kneden.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie