Brood zakt steeds in

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jellesbode
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 01 jul 2020, 13:46

Brood zakt steeds in

Bericht door jellesbode »

Ik gebruik biologische volkoren meel met een eiwitgehalte van 11,4.
Probeer verschillende recepten maar het brood rijst niet zo als ik met mijn speltmeel gewend ben.
En het zakt steeds in.
Recept
Meel. 500gr
Water 325cc
Gist. 5gr
Zout 7,5gr
Broodverbeteraar 25gr

Heb ook al een keer met meer gist gedaan werd het wel hoger maar storten ook in.
Deeg goede stevige droge bol en een mooi vliesje.
Stand broodbakmachine volkoren 800gr
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
jellesbode
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 01 jul 2020, 13:46

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door jellesbode »

Nu gebakken met 15cc minder water en zonder broodverbeteraar.
Heel laag compactbrood
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Victory »

Ik denk dat er wel eens te veel gist gebruikt kan zijn. Probeer het eens met een gram minder en kijk wat er dan gebeurt. Dit is duidelijk overrezen brood.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
jellesbode
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 01 jul 2020, 13:46

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door jellesbode »

Zal morgen eens 4 gram doen. Heb een micro weegschaal die erg precies is. Had 5 gram gedaan
De 2e foto zat net zoveel in als de eerste foto.
Gebruikersavatar
Dees
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 25 mar 2022, 12:54

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Dees »

Heb je al een nieuw brood gebakken? Ik ben erg benieuwd, want mijn brood Iet er hetzelfde uit en heb er al verschillende variaties van geprobeerd...maar blijft even laag als jouw 2e foto. Ben er nog niet achter wat het probleem is.
Gebruikersavatar
allema
Warme bakker
Berichten: 537
Lid geworden op: ma 26 aug 2013, 19:37

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door allema »

Ik bak in een panasonic en gebruik meestal 270 - 300 gram water en bak alles op het normale programma, broden lukken altijd.
Misschien een idee om een BBM recept van Levine te proberen, die lukken altijd, op haar website onder receptenindex iets naar beneden scrollen, daar staan BBM recepten.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... index.html
Huishoud-oven, Broodbakmachine Panasonic SD-R 2530 KXE
Gebruikersavatar
Dees
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 25 mar 2022, 12:54

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Dees »

Bedankt voor de tip. Ik zie al een recept wat goed uit te proberen valt. Ben ook nog aan het stoeien met het malen van m'n eigen graan.... dus wellicht zit daar ook nog iets te verbeteren in.
Gebruikersavatar
Dees
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 25 mar 2022, 12:54

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Dees »

Wederom een brood gebakken....glutenpoeder is nog onderweg. Maar dit moet toch ook zonder glutenpoeder beter kunnen? De korst vind ik erg krokant, en het brood zelf wordt ook keer op keer erg donker. Ik gebruik het volkorenprogramma op de panasonic 2550 en stel de maat in passend bij de hoeveelheid meel.
Het recept wat ik gebruikt heb (en al meerdere variaties hiervoor geprobeerd met meer en minder vocht, meer en minder patentbloem, meer gist, meer en minder zout). Heeft iemand nog ideeën hoe dit recept kan verbeteren?

300 gram zelfgemalen volkoren meel
200 gram patentbloem
300 gram water
8 gram zout
4,8 gram instant gist
2 eetlepels olijfolie
1 volle eetlepel honing
5 gram broodverbeteraar (meer broodverbeteraar geeft een rare smaak aan het brood, het is gewoon broodverbeteraar van een grote online leverancier)

Afbeelding
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Victory »

Korter programma gebruiken.
Staat wel altijd bij molen gemalen meel dat het minder geschikt is voor de BBM. Eigen gemalen meel gaat dat denk ik ook voor op dan ...
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Levinebaktbrood »

Dat denk ik ook, dat het mede ligt aan het feit dat je zelfgemalen graan gebruikt. Dat bakt niet altijd beter. Weet je het eiwitgehalte van de graankorrels? En wat voor patentbloem gebruik je?

Gebruik eens het normale basisprogramma ipv het volkorenprogramma.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Dees
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 25 mar 2022, 12:54

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Dees »

Het eiwitgehalte is 12%. Ik gebruik patentbloem van AH. Het andere programma ga ik een dezer dagen proberen.
Is het nog mogelijk dat het beter lukt als ik met de hand kneed en met de oven afbak (compleet onervaren hierin, dus zal daar eventueel ook echt mee moeten oefenen).
Gebruikersavatar
Dees
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 25 mar 2022, 12:54

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Dees »

Vandaag een nieuwe poging, inmiddels is de glutenpoeder gearriveerd en dat heb ik ook meteen gebruikt.
Het gaat een stuk beter! Normaal programma...
300 gram zelfgemalen meel
200 gram patent bloem
320 gram water
15 gram glutenpoeder
8 gram zout
4,8 gram instant gist
scheutje olijfolie
1 grote lepel honing

Ik vraag me wel af waardoor het brood nu nog geler is dan anders?
Afbeelding
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door KeesR »

In de handleiding van mijn BBM staat dat je bij inzakkend brood wat minder water, wat minder gist en/of wat meer zout kan proberen. Korter programma is ook handig. Wat ik zelf doe is met koud water beginnen ipv lauw, zeker bij kant en klare mixen waar gist al in zit. Dan groeit gist langzamer en heb je zelfde effect als van wat minder gist.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door KeesR »

Wat bij mij heel mooie resultaten geeft de laatste tijd is het programma 10-15 min voordat het bakken begint af te breken en dan al gaan bakken. Dit doe ik met volkorenprogramma.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood zakt steeds in

Bericht door Victory »

Dees, ik kan je afbeelding niet zien. Dus helaas kan ik niks zeggen over je vraag.

Fijn om te horen dat het beter gaat.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Plaats reactie