Kneden volkorendeeg

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Kneden volkorendeeg

Bericht door Jos bakt »

Voor het maken van deeg voor volkorenbrood (allerlei soorten) maak ik met plezier gebruik van mijn Famag Grilletta. Het levert een prachtig deeg op.

Op mijn vakantieadres wil ik ook graag mijn eigen brood bakken. De Famag Grilletta is net een beetje te zwaar om mee te nemen. Het alternatief is kneden met de hand. Maar dan is de kwaliteit van het deeg een stuk minder. Ook vind ik het met de hand kneden te veel gedoe. Dus ben ik uitgekomen op het kopen van een broodbakmachine (bbm).

De keus is gevallen op een Panasonic 2500. Die zou niet alleen geschikt zijn om deeg te kneden, maar ook om te bakken met goed resultaat als ik de meningen hier lees. Het kneedprogramma voor volkorendeeg duurt 3 uur en 15 minuten en bestaat uit rust (vrij lang), kneden (15-25 minuten) en rijzen (1,5-2 uur). Ik begrijp dat je daarna alleen nog hoeft te bakken. Mijn bedoeling is echter alleen kneden. De rest doe ik zelf wel. Kneden en bulkrijs in de bbm is ook prima, maar die optie lijkt er niet op te zitten.

Er is ook een optie om pizzadeeg te kneden. Dat programma begint met kneden en zou je na 18 minuten kunnen afbreken. Is dit programma het beste voor alleen kneden van mijn volkorendeeg?

Wie weet raad?
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Vitamine C »

hmm broodbakmachine's weet ik niet zo veel van.

Ik weet niet hoeveel je wilt bakken. Maar kneden met de hand is best te doen hoor, duurt misschien 20min, maar je hebt toch vakantie :)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Je schrijft dat er een programma op zit die het volgende doet: Het kneedprogramma voor volkorendeeg duurt 3 uur en 15 minuten en bestaat uit rust (vrij lang), kneden (15-25 minuten) en rijzen (1,5-2 uur).. Dit is kneden en 1e rijs/bulkrijs. Daarna moet je het deeg vormen, weer laten rijzen en afbakken in de oven. Dat programma zit er dus wel op.

Als je het deeg alleen in de bbm wilt kneden dan kies je een programma dat direct begint met kneden zoals het pizza programma. Als het deeg goed gekneed is dan haal je het uit de machine en laat je het verder in een kom rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Jos bakt »

Dankjewel voor je duidelijke reactie Levine!

Het volkorendeegkneedprogramma betekent dus kneden en bulkrijs. Dat duurt dan een hele tijd (3 uur en 15 minuten). Het is toch 2 uur langer dan ik er over doe.

Het pizzadeegkneedprogramma duurt in totaal 45 minuten en bestaat uit kneden, rijzen, kneden, rijzen (zo noemen ze het in de gebruiksaanwijzing). Dat zou dan kneden en een gedeeltelijke bulkrijs zijn als ik naar de totale tijd kijk. Als ik dat programma gebruik dan heb ik de keuze tussen afbreken na 18 minuten (alleen kneden) óf het programma laten aflopen en aansluitend nog een half uur bulkrijs in de bbm (een half uur er in laten zitten).

Het verschil tussen beide methodes is wellicht dat Panasonic vindt dat er veel meer tijd nodig is om een goed volkorendeeg te maken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik gebruikte het pizzaprogramma omdat dat programma direct begon met kneden en niet eerst met opwarmen zoals bij veel andere programma's. Zodra ik vond dat het deeg goed gekneed was stopte ik het programma. Of ik liet de volle 18 minuten kneden. Als het deeg dan nog niet goed was (maar dat was het meestal wel) dan zette ik de machine uit en begon opnieuw.

Wat ik ook wel deed was het volledige pizzaprogramma laten doorlopen en het deeg daarna in de machine laten totdat het goed gerezen was. Kijk daarbij niet naar de tijd (je noemt een half uur). Het deeg is altijd leidend. Dat is altijd zo. Rijstijden zijn namelijk nooit precies te voorspellen. Zijn afhankelijk van de hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. In een bbm wordt het best wel warm, het deeg rijst daardoor sneller dan dat je het op kamertemperatuur zou laten rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Jos bakt »

Het is me helemaal duidelijk!

Ik noemde bij het volledig af laten lopen van het pizzadeegprogramma een half uur omdat de totale tijd 45 minuten is waarvan 18 minuten kneden. Dus dat komt dan in de buurt van 1 uur bulkrijstijd als je alles bij elkaar optelt. Maar je hebt gelijk, het deeg is leidend alhoewel dat bij een bulkreis niet zo kritisch is.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door KeesR »

Je kan ook no knead bread proberen tijdens de vakantie. Hoef je nog minder mee te nemen.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Jos bakt »

Dat kan inderdaad ook.

Inmiddels is mijn bbm gearriveerd en heb ik mijn recept gedraaid (volkorenbrood) op het volkorenprogramma. Het resultaat was niet naar tevredenheid. Een vrij compact en onvoldoende luchtig brood. Toen maar het watergehalte verhoogd. Dat gaf geen luchtiger, maar wel een veel vochtiger brood. Ik moest dus mijn recept aanpassen door het watergehalte te verlagen.

De totale tijd van het volkorenprogramma is 5 uur met een inbegrepen rijstijd van bijna 3 uur. Dat is behoorlijk veel langer dan ik met de hand doe. Dus heb ik de stoute schoenen aangetrokken en een programma gezocht dat in de buurt komt van mijn handwerkwijze en dat is het basic programma (voor wit brood). Dat duurt 4 uur. Het resultaat is zonder meer goed. Niet zo goed als met de handwerkwijze, maar gewoon goed. Ook kun je dan de korst instellen. Die stond nu op gemiddeld en die ga ik de volgende keer op donker zetten.

Op vakantie ga ik de bbm dus niet alleen gebruiken om te kneden, maar om brood te bakken!

Ik ben meer dan tevreden met mijn Panasonic SD-2500!
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Dank aan @Soepkipje

Bericht door Jos bakt »

Bakken met een BBM is toch een beetje alles loslaten vind ik. Je hebt je recept, kiest een programma en wacht tot het eindsignaal. Dat is toch heel wat anders dan met de hand brood maken omdat je het proces daarbij volledig in de hand hebt.

Ik was toch niet helemaal tevreden met mijn bakpogingen in de BBM. Ik probeerde het recept aan te passen zodat ik met een programma op de BBM een goed resultaat kreeg. Dat heeft enkele broden opgeleverd die weliswaar opgegeten zijn, maar blij werd ik er niet van. De Panasonic heeft een kneedprogramma en een bake-only programma, maar een rijsprogramma zit er niet op. Hoe kun je dan toch met enige flexibiliteit gebruik maken van de BBM?

Bij een zoektocht op het forum naar de bake-only functie van mijn Panasonic kwam ik deze post van @Soepkipje tegen. Die post laat duidelijk zien dat je zelfs met een BBM behoorlijk controle kunt hebben over het bakproces.

Mijn werkwijze voor een volkorenbrood is nu: Programma whole wheat rapid. Stoppen na 2 uur (timer gebruiken). Wachten totdat het deeg voldoende gerezen is. Bakken met het bake-only waarbij je baktijd ook nog eens heel precies in kunt stellen.

@Soepkipje: dank voor de post waarin je dit beschreven hebt! :clap:
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door papagena »

Het is eigenlijk onbegrijpelijk dat u met de Panasonic geen goed brood kunt krijgen. Als de broden bij mij mislukken komt dat meestal omdat ik 1 van de ingrediënten ben vergeten (ik vergeet alles, van gist tot water) maar vrijwel altijd gaat het goed.

Welk recept gebruikt u precies? (op de gram af) en welk programma?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Jos bakt »

De broden mislukken niet, alleen ben ik niet tevreden met het resultaat in vergelijking met in de oven bakken. Het recept is gelijk aan dat wat ik gebruik als ik in de oven bak.

Met de werkwijze van @Soepkipje heb ik bijna alles in de hand en dat bevalt me heel goed.
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Dank aan @Soepkipje

Bericht door Soepkipje »

Jos bakt schreef: wo 11 aug 2021, 18:35 Bij een zoektocht op het forum naar de bake-only functie van mijn Panasonic kwam ik deze post van @Soepkipje tegen. Die post laat duidelijk zien dat je zelfs met een BBM behoorlijk controle kunt hebben over het bakproces.

@Soepkipje: dank voor de post waarin je dit beschreven hebt! :clap:
Graag gedaan! Daar is het forum tenslotte voor, om van elkaar te leren. Succes met bakken!
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Perfectioneren

Bericht door Jos bakt »

Inmiddels heb ik mijn procedure geperfectioneerd.

Ik gebruik nu 0,5% gist. Na 2 uur stop ik het programma Whole wheat rapid. Vernevel ik een beetje water met de plantenspuit op het deeg en wacht 60 minuten. Daarna het programma Bake only voor 60 minuten. Het geeft een prachtig luchtig brood!

Dat vernevelen van water helpt. Als ik het niet doe dan wordt de bovenkant niet mooi bol. Vermoedelijk droogt het deeg gedurende het uur rijzen te veel uit.

Deze ervaringen zijn overigens met volkorenmeel van de molen waar ik inmiddels niet meer tevreden over ben. Nu gebruik ik volkorenmeel GLX van Holland meel (is gelijk aan Volkoren natuur van De Zuidmolen) wat prachtige resultaten geeft bij busbrood uit de oven. Wellicht werkt dat ook beter in de bbm.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Kneden volkorendeeg

Bericht door Jos bakt »

Lees het vervolg van mijn avontuur in dit draadje.
Plaats reactie