Broodbakforum

Hallo,
Vanmorgen zoals gebruikelijk een brood in de Pana gebakken.
Alleen is het voor het eerst mislukt.
Ik had het ook wel anders gedaan, namelijk een handvol gedroogde kruiden (paprika, bieslook, look) toegevoegd, naast een eetlepel sesamzaadjes.
Het rook verrukkelijk, dat dan weer wel.
Maar dus een baksteen.
Hoe kan ik het recept aanpassen?
Iemand?

Hoeveel gram is een handvol? Ik zou beginnen met extra water toevoegen. Ik denk dat de gedroogde kruiden flink wat vocht hebben opgenomen.

Het was ruim 20 gram (frittata en omelet kruidenmix).
Misschien volgende keer samen met het water afwegen tot het gebruikelijke gewicht (310 gr).
Dan wordt het vocht wel minder. Ik weet niet of dat werken gaat.
Thnx voor de reactie.

Hmmm. Ik lees in de gebruiksaanwijzing dat max 1à 2 eetlepels gedroogde kruiden toegevoegd mogen worden.
Niet veel, als je van veel smaak houdt.
Op het net ergens gelezen dat gedroogde kruiden de werking van gist belemmert.

Het zou wel eens zo kunnen zijn dat die omeletmix nogal wat zout bevat. Ook dat belemmert de gistwerking.

Het is 100% zoutloze mix (van Pit&Pit).
Fijn dat er meegedacht wordt, ik wil heel graag mijn broodjes verder verbeteren.

Weet iemand toevallig na hoeveel minuten de piep voor toevoegen klinkt?
Ik heb een Panasonic SD-2500.

Controleer je het deeg in de machine tijdens of na het kneden? Ik sta eigenlijk altijd met open deksel naar het kneden te kijken. Af en toe pauzeer ik de machine om even het deeg te voelen, zo'n vliesje te trekken.
Als ik tevreden ben laat ik de machine verder z'n werk doen. De volgende keer dat ik hetzelfde recept gebruik kan ik gaan zonder zorgen de machine z'n gang laten gaan.

Verstuurd vanaf mijn ALE-L21 met Tapatalk

Vandaag tweede poging kruidenbrood.
Nu ipv het programma 'Frans' het programma 'Volkoren met rozijnen' gekozen.
100 gr meel plus 300 gr bloem.
Ipv de rozijnen 20 gr kruidenmengsel.
Na de rijstijd, vlak voor het bakken, even gegluurd en ik vond hem niet erg hoog gerezen.
Programma onderbroken, na 30 minuten weer aan en afgebakken.
Baksteen! Bovenkant met putjes: maanlandschap.

Ik houd het maar bij gewone volkorenbroodjes op het 'Frans' programma. Dat gaat super. Dan rijst hij gelijkmatig boven het bakblik uit met 4 ons meel/bloem.

weet je zeker dat 'ie niet al weer was ingezakt? Het lijkt mij namelijk dat je last hebt van overrijs...

Dat denk ik ook.
Maar het gekke is, dat ik precies de hoeveelheden uit het bij de Pana bijgevoegde
recept heb gebruikt.
Alleen geen zout, dus misschien is de gist dan teveel?

'Normaal' gebruik ik veel minder gist (2,4 gr) en veel water (310 gr) op 4 ons half bloem half meel. En dan het franse programma.
Dat vind ik het beste programma. Hoge rijs en knapperig.
Ik zou dus het liefst het kruidenbrood op het franse programma doen.

De tweede baksteen is wel minder compact dan de eerste.
Ik eet ze gewoon op.

Carmen schreef: Nu ipv het programma 'Frans' het programma 'Volkoren met rozijnen' gekozen.
100 gr meel plus 300 gr bloem.

Na de rijstijd, vlak voor het bakken, even gegluurd en ik vond hem niet erg hoog gerezen.
Programma onderbroken, na 30 minuten weer aan en afgebakken.
Baksteen! Bovenkant met putjes: maanlandschap.

Waarom kies je voor een volkorenprogramma terwijl je maar "100 gr meel plus 300 gr bloem" gebruikt en waarom zoveel rijstijd na onderbreking programma en ook waarom niet opnieuw kijken na die 30 minuten rijstijd. Vind maanlandschap c.q. baksteen kortom overrijs dan ook geen wonder na deze beschrijving

Carmen schreef:En dan het franse programma.
Dat vind ik het beste programma. Hoge rijs en knapperig.
Ik zou dus het liefst het kruidenbrood op het franse programma doen.

Wat let je om je favoriete brood te bakken op je favoriete programma!

Ik wilde wat afwisseling .
Dus veel kruiden erbij.
Lange programma's geven het beste resultaat, maar omdat het brood met kruiden daarmee niet lukte koos ik voor het op 1 na langste programma; volkoren.
Maar toen heb ik het deeg toch weer een half uur langer laten rijzen, omdat ik zag dat hij niet hoog was gerezen.

Ik mis het bakkersgen. Soit.
Aan het kaasbrood, wat me ook zo lekker leek, begin ik maar niet.

Carmen, wil je eens precies het recept geven? Het zou zo maar kunnen dat het recept niet klopt. Dus alle ingrediënten met gewicht erbij. En lees ik het goed dat je geen zout gebruikt? Dat zou ook de oorzaak kunnen zijn dat het een baksteen wordt.

Bedankt voor de reactie.

Eerste kruidenbrood:
- 2,4 gr. Gist
- 200 gr. Meel
- 200 gr. Bloem
- 19 gr. Half boter, half olie
- 310 ml. Water.
- Handjevol (+/- 25 gr.) gedroogde kruiden, te weten een ongezoute mengeling van paprika, bieslook, look, in kleine stukjes, dus geen poeder
- Eetlepel sesamzaadjes.

Programma 'Frans' (7 uur).

Tot dusver was dit, zonder de kruiden, een succesrecept.
Maar dit werd een zware baksteen.

Tweede poging:
- Kleine maatje van de bijgeleverde maatlepel gist
- 300 gr. bloem
- 100 gr. Meel
- 19 gr. Half boter, half olie
- 280 ml. Water- Handjevol (+/- 25 gr.) gedroogde kruiden, te weten een ongezoute mengeling van paprika, bieslook, look, in kleine stukjes, dus geen poeder
- 20 gr. Gedroogde kruiden.

Programma 'Volkorenrozijnenbrood' 5 uur.
Kruiden bij de piep toegevoegd.
Wederom een baksteen, iets minder massief.

Inderdaad kook en bak ik zonder zout (nierprobleem).
Daarom gebruik ik graag veel kruiderij.

Ik vergat te vermelden dat ik het programma 'volkorenrozijnenbrood' na het rijzen heb onderbroken, half uur, omdat ik hem niet erg hoog gerezen vond.
Of hij na het extra half uur verder is gerezen danwel in elkaar gepoeft, weet ik niet. Verder niet gekeken.

Sorry voor het gezeur.

Wat mij betreft zeur je niet maar je bent op zoek naar een oplossing voor je probleem.
Zout is je probleem.
Even een citaatje van Levine:
Als deeg/brood inzakt heb je het deeg te lang laten rijzen. Zeker als je geen zout gebruikt zal het deeg sneller rijzen. Als je geen zout gebruikt kun de hoeveelheid gist zeker met 1/3 verminderen.

Zout in brood heeft 4 functies:
1. Geeft meer smaak.
2. Geeft een mooiere korstkleur.
3. Houdt het brood langer vers.
4 Heel belangrijk: het versterkt het glutennetwerk.

Ik vind dat je ook erg veel water gebruikt. 310 gram (water ook afwegen ipv afmeten in maatbeker) op 400 gram bloem/meel = 77,5% vocht en 280 gram = 70%. Dat kunnen broodmachines in het algemeen niet aan, je eindigt dan met een baksteen.

Gedroogde kruiden nemen wel vocht op, maar dat ze ervoor zorgen dat het een compact brood wordt lijkt me niet waarschijnlijk.

Gebruik eens het normale programma en voeg de kruiden vanaf het begin toe. Gebruik op 400 gram bloem/meel 250 gram water en 2 gram droge gist en 16 gram olie. Voel tijdens het kneden aan het deeg. Het moet aanvoelen als de plakrand van een Post-it blaadje. Is het te droog dan met de kleine kant van het maatschepje vocht toevoegen totdat het deeg goed is.

Zout is inderdaad een belangrijk ingrediënt, maar uiteraard kan je brood zonder zout bakken. Het heeft wel gevolgen voor de structuur en houdbaarheid.

Bedankt voor de antwoorden.
Ik ga ermee aan de slag. Even wachten tot mijn huidige brood op is.

Ja, ik gebruik veel water, en weinig gist (2,4 gr), maar ZONDER die kruiden levert dat echt een super brood op. Rijst tot boven de rand van het bakblik!

Zonder zout koken en bakken vond ik eerst jammer, maar ben er nu helemaal aan gewend.

Enfin. Binnenkort derde poging kruidenbrood.

Merk inderdaad wel dat het brood zonder zout gauw uitdroogt, maar dat vind ik geen probleem.

Carmen schreef: Eerste kruidenbrood:
- 2,4 gr. Gist
- 200 gr. Meel
- 200 gr. Bloem
- 19 gr. Half boter, half olie
- 310 ml. Water.
- Handjevol (+/- 25 gr.) gedroogde kruiden, te weten een ongezoute mengeling van paprika, bieslook, look, in kleine stukjes, dus geen poeder
- Eetlepel sesamzaadjes.
Programma 'Frans' (7 uur).
Tot dusver was dit, zonder de kruiden, een succesrecept.
Maar dit werd een zware baksteen.

Carmen schreef: Op het net ergens gelezen dat gedroogde kruiden de werking van gist belemmert.

Heb nooit eerder gehoord dat de kruiden die jij noemt de gistwerking zou belemmeren, maar heb proef op de som genomen en (eergisteren al inmiddels) jouw brood volgens min of meer jouw favoriete succesrecept ( en dus wel ook met kruiden) na gebakken.
Mijn recept was:
- 1 gr. Gist
- 200 gr. Meel (Spelt)
- 200 gr. Bloem
- 19 gr. Boter
- 260 ml. Water.
- 10 gr. van verschillende (vnl. gevries)gedroogde groene kruiden w.o. tijm, bieslook en za'tar.
Programma 'French' (6 uur).
Kwam zo een prima mooi gerezen brood uit en waarbij ik op geen enkel moment heb hoeven ingrijpen op het programma. Wel vond ik door de lange rijstijden bovenkant teveel uitdrogen, heb daarom wel tijdens proces bovenkant 2x ingekwast met water, maar mocht niet echt baten. Droge bovenkant gaf uiteindelijk (bij bakken) kleine scheurtjes in bovenkant van brood.