Brood klein

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Brood klein

Bericht door Barth »

Hallo,

Ik ben sinds vorige week een BBM aan het uittesten. Komen heerlijke broden uit. Alleen had ik een vraag over het formaat van het brood.

Als ik zelf de ingrediënten toevoeg: 500 gr volkoren meel, 320 water, zout en een zakje gist (7gr) dan komen er vrij kleine broodjes uit. De machine is voor broden van 750 tot 1000 gram en het bakblik is dan hooguit tot de helft gevuld.

Echter heb ik van de week een kant en klaar pak van Koopmans geprobeerd. Dit is 450 gram mix en 250 gram water. Dit brood rijst letterlijk de pan uit. Deze komt na het gisten en bakken helemaal boven het bakblik uit. Ook is dit brood veel luchtiger.

Wat is nu precies het verschil tussen de twee manieren. Kan ik mijn eigen gemaakte mix ook zo hoog laten rijzen?

Bedankt.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood klein

Bericht door Levinebaktbrood »

Kijk eens op het pak van Koopmans, dan zie je dat er allerlei hulpstoffen zijn toegevoegd aan de mix.

Met puur volkorenmeel is het lastiger om een luchtig brood te bakken. Je zou glutenpoeder en vitamine C kunnen toevoegen om een luchtiger brood te krijgen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brood klein

Bericht door miesje1959 »

Verlaag ook het gist eens.
Bij gebruik van 0,8% gist t.o.v. het totale meelgewicht krijg je een veel luchtiger en hoger brood.
Voor 500 gram meel/bloem komt dit neer op 4 gram gedroogde gist.

Met glutenpoeder, vitamine C en minder gist krijg je echt een luchtiger/hoger brood.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Brood klein

Bericht door Barth »

Wat grappig, ik dacht juist hoe meer gist hoe 'hoger' je brood
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood klein

Bericht door lekkermelig »

Meer gist is vooral sneller. Dat wil niet zeggen dat je brood daar veel beter van wordt, integendeel. Door de tijdsdruk die er op brood produceren zit worden er snelle mixers gebruikt die het deeg mishandelen en veel gist, zodat het snel rijst. Omdat normaal deeg daar niet echt goed tegen kan wordt het volgestopt met broodverbeteraars om dat allemaal tegen te gaan.
Als je zelf bakt hoeft dat allemaal niet, je kan er ook gewoon de tijd voor nemen.
Overigens maakt het ook wel uit welk soort meel je gebruikt. Niet alle meel uit de supermarkt is even geschikt om mee te bakken, en er zit ook veel verschil tussen soorten volkoren. Ook molens zijn niet persé zaligmakend daarbij. Bijvoorbeeld de zuidmolen heeft heel wat verschillende soorten volkoren in het schap staan, maar bij een fiks aantal soorten staat het er zelfs expliciet bij: minder geschikt voor de BBM.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brood klein

Bericht door miesje1959 »

Barth schreef:Wat grappig, ik dacht juist hoe meer gist hoe 'hoger' je brood
Net als Wil zegt is meer gist sneller. Hoe warmer de omgevingstemperatuur is hoe sneller je deeg rijst.

Stel dat je bij 500 gram meel, 7 gram gist en een temperatuur van 21 graden de rijstijd ongeveer een uur is.
In de BBM is het veel warmer, laten we zeggen 27 graden. Door de hogere temperatuur rijst het deeg sneller waardoor je een overrrijs krijgt en het deeg weer instort.

Gebruik daarom in de BBM minder gist. 0,8% tot 1% gist is prima.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Dion
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: do 20 okt 2016, 13:21
Locatie: Waddeneiland

Re: Brood klein

Bericht door Dion »

Hmm,
Wij hebben een houtkachel in de keuken, waardoor de omgevingstemperatuur erg warm is.
Dat zou een verklaring kunnen zijn dat mijn broden " instorten" . Waarschijnlijk heeft mijn deeg te lang gerezen. Dan is een recept nauwkeurig volgen (wat ik altijd doe), juist geen garantie op een mooi brood.
Dus moet ik leren om in te schatten wanneer mijn deeg klaar is voor de oven. En miss minder gist dan?
Kan ik ook berekenen hoeveel gist, in verhouding met omgevingstemperatuur?
greetings Dion ;)
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brood klein

Bericht door miesje1959 »

Een recept volgen is natuurlijk prima.
Rijstijden zijn afhankelijk van de hoeveelheid gist, omgevingswarmte en deegtemperatuur.

Een schema heb ik daar niet voor.
Het deeg is altijd leidend. Je kunt voelen aan het deeg wanneer het klaar is voor de oven. Wanneer je het deeg licht indrukt en het komt snel omhoog dan laat je het nog langer rijzen. Komt het langzaam omhoog is het klaar voor de oven.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Dion
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: do 20 okt 2016, 13:21
Locatie: Waddeneiland

Re: Brood klein

Bericht door Dion »

Thanks, ik ga het uit proberen!
greetings Dion ;)
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Brood klein

Bericht door Barth »

Dat wilde ik juist vragen. De eerste paar broden die ik met mijn BBM bakte waren perfect. Echter sinds deze week stort elk brood dat ik bak in het midden in. Dit geldt ook voor de kant en klaar pakken van Koopmans.

Ik heb de BBM niet in een andere ruimte gezet en ik kies hetzelfde programma als voorheen. Iemand een idee?
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brood klein

Bericht door miesje1959 »

als het brood in het midden is ingezakt heb je w.s. te veel water gebruikt. Probeer eens 10 -15 gram minder water.

Weeg wel alle ingredienten af
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Brood klein

Bericht door Barth »

Dat zou heel goed kunnen, want ik heb het water een beetje op zicht gedaan. En aangezien de schaalverdeling van mijn maatbeker af is gesleten kan ik erbest naast gezeten hebben als het al op 15 ml aankomt
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood klein

Bericht door papagena »

Je moet echt zoveel mogelijk afwegen. En bijhouden wat je hebt gedaan. Al lerende kom je er wel maar uit de losse pols toevoegen doe ik alleen bij grote rampen. Meestal wordt de ramp dan nog groten maar ach....
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Miss Q

Re: Brood klein

Bericht door Miss Q »

Ik weet niet welke bbm je hebt maar die van mij doet het met volkorenbrood vaak uitstekend op het verkorte programma. Minder gist toevoegen en het gewone programma gebruiken werkt ook. Door de hogere temperatuur in de bbm, gaat het rijzen altijd sneller dan wanneer ik het deeg in een kom in de keuken laat rijzen.
Gebruikersavatar
Barth
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 30 sep 2016, 08:22

Re: Brood klein

Bericht door Barth »

Ik heb ook geen idee. Het is een leenmachine van iemand die hem weer van iemand anders heeft gekregen.
Het merk is Max Matic en ik gok dat het niet zo'n hele dure is.
Plaats reactie