Percentage gluten toevoegen?

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
raMniv
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: ma 29 feb 2016, 14:00

Percentage gluten toevoegen?

Bericht door raMniv »

Ik heb laatst een volkoren sesam brood gebakken en heb tarwegluten van de zuidmolen toegevoegd. Nu is mijn vraag, wat is eigenlijk het percentage tarwegluten wat je bij een brood van 400 gram toe zou moeten voegen?

In het oorspronkelijke recept stond bij een volkorenbrood van 500 gram, 15 gram gluten. Kan ik dus gewoon van 3 procent uitgaan?
Gebruikersavatar
JopaS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: di 08 sep 2015, 13:49

Re: Percentage gluten toevoegen?

Bericht door JopaS »

2 tot 3 procent kom je wel vaker tegen in recepten. Bij volkorenbrood ( waarin een lager % gluten zit dan in bloem) helpt de toevoeging van glutenmeel voor de structuur in je brood


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Percentage gluten toevoegen?

Bericht door Ballie »

De hoeveelheid gluten die je toevoegt is afhankelijk van de hoeveelheid die al in het meel zit.

Wanneer je bijv. een meelsoort hebt met 10% gluteneiwitten en je wilt er liever 13% in, dan voeg je 3% glutenmeel toe. Weeg hiertoe eerst de hoeveelheid glutenmeel af, en vul dit met het meel aan tot het gewenste gewicht.

Met name wanneer je grotere hoeveelheden glutenarme meelsoorten aan je brood toevoegt kan het handig zijn om dit tekort aan te vullen. Ik zou het echter alleen doen wanneer je merkt dat je deeg inderdaad door glutengebrek onvoldoende ontwikkeld.

Wanneer het deeg er alleen langer over doet om voldoende te ontwikkelen zou ik er nog eens goed over nadenken. Punt 1, omdat het toevoegen van gluten extra kosten met zich mee brengt. Punt 2 omdat je op deze manier je deeg ook kan verknallen, als je er teveel gluten aan toevoegt.

Voeg daarom maar kleine hoeveelheden aan je deeg toe, en verhoog dit in een volgend deeg alleen wanneer je merkt dat het toch te weinig was.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie