wat doe ik verkeerd????

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Gesloten
Gebruikersavatar
Kenntukkie

wat doe ik verkeerd????

Bericht door Kenntukkie »

Ik ben begonnen met brood bakken in een HE HEB660 met ABDIJ Broodbakmix van de AH. Hierin ging het bakken prima, alleen bleven de haakjes nogal eens vast in de machine zitten. Dit probleem heb ik grotendeels opgelost door boter aan het asje te doen.

Omdat de hele familie dit brood lekkerder vindt dan het brood uit de winkel, ben ik op zoek gegaan naar een grotere.
Het is een Clatronic geworden. Nu kom ik er niet goed meer uit hoeveel mix ik moet gebruiken om een mooi brood te krijgen.
als ik 500gr mix en 300ml water gebruik en de machine op stand 1 zet, gaat het redelijk goed, alleen zakt het brood bijna aan het eind van het programma in.
Wie weet hoeveel mix ik voor een mooi groot brood moet gebruiken zonder dat het onder de rand bakt????

Het rare is, in de kleine bbm gebruikte ik net zoveel mix als in de grote bbm. Dan zou je toch zeggen dat in de grote meer mix moet???

Gr Jan
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Ballie »

Elke BBM is anders en de hoeveelheid vocht die voor een brood nodig is kan voor elke BBM anders zijn. Hoewel, elke BBM is misschien wat kort door de bocht. Denk eerder aan verschillen per merk.

Dat je brood inzakt doet vermoeden dat er sprake is van overrijs. Je zegt dat dit aan 't einde van het programma gebeurt. Maar ik vermoedt dat dit is vlak voor de machine gaat bakken of net nadat het is begonnen met bakken. Wanneer het brood bijna afgebakken is, is het over het algemeen niet meer mogelijk dat het brood nog inzakt.

Maar dit terzijde. Probeer het een volgende keer eens met iets minder water. Bijvoorbeeld met 280 gram water ipv 300. En weeg het water ook eens ipv het af te meten. De schaalverdeling op een maatkan wil nog wel eens afwijken. Je kunt in het geval van water 1 gram aanhouden voor elke milliliter.

En misschien ook een optie: Laat het deeg kneden door de machine, en houdt ook de voorrijs in de machine. Haal het deeg er na het terugslaan uit en vorm het tot een brood (vloerbrood, busbrood of bolletjes, dat maak niet uit). Laat het zijn narijs voltooien en bak het eens af in de oven. Dan heb je al veel meer controle over het proces en kun je zelf in de gaten houden wanneer het brood klaar is voor de oven.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door miesje1959 »

Eigenlijk denk ik ook aan overrijs of een teveel aan water.

Probeer de tips van Ballie eerst maar eens uit.

Ook kan het zijn dat deze oven een warmere binnen temperatuur heeft. Hierdoor gaat het rijzen sneller en zal er sneller een overrijs zijn.

Een goede mix heeft een gistpercentage van 0.8%- 1% gist. Reken maar eens uit hoeveel procent gist er in zit. Dat zou op een brood van 500 gram 4 gram of 5 gram gist zijn. Met 0,8% gist krijg je het hoogste brood met een mooie bolle bovenkant.

Een andere optie is geen mix gebruiken en met een goed recept bak je de mooiste broden in de BBM.

Succes
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
allema
Warme bakker
Berichten: 537
Lid geworden op: ma 26 aug 2013, 19:37

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door allema »

Ik heb in het verleden ook een clatronic gehad en daarmoet idd minder water in gebruikt worden.
Het is even uitproberen hoeveel water, maar ik zou het advies van Ballie volgen en dat eerst uitproberen.

succes :2th:
Huishoud-oven, Broodbakmachine Panasonic SD-R 2530 KXE
Gebruikersavatar
Kenntukkie

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Kenntukkie »

dank voor de reacties.

Ik ben begonnen met het advies van Ballie op te volgen, en dit heeft een beter brood opgeleverd. Het is nog een beetje proberen, maar denk dat ik op de goede weg ben.

Nu nog een goed en lekker recept voor een tarwe brood voor de bbm, en het bakken kan weer verder gaan.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Ballie »

Mooi zo :2th:

Zo zie je maar weer, alles komt op zijn pootjes terecht. Veel oefenen, dan leer je vanzelf wat het beste werkt voor jouw BBM. Maar ehm, Tarwebrood? Dat heb je nu denk ik ook gemaakt (tarwebloem?)...

Maar bedoel je soms een (tarwe)volkorenbrood? Als je 100% volkoren bedoelt, hou er dan wel rekening mee dat je wat meer water nodig hebt dan wanneer je ook een deel tarwebloem gebruikt. Bovendien heb je kans dat het brood wat compacter blijft doordat volkorenmeel minder goed rijst. Niet zozeer dat het glutengehalte te laag is, maar het is nu eenmaal (door de vele vezels) een zwaarder deeg. Ook de smaak van een 100% volkorenbrood vind ik (persoonlijk) niet echt lekker.

Ik zou je toch willen adviseren om maximaal 50% Tarwe volkorenmeel te gebruiken en de rest aan te vullen met tarwebloem. Als dat eenmaal goed gaat kun je altijd verder experimenteren met een hoger percentage volkorenmeel.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Kenntukkie

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Kenntukkie »

Heb ik gedaan ballie. Zit nu op

310 gr water
300 gr tarwebloem
250 gr volkorenbloem
15 gr olie
15 gr suiker
15 gr zout
2 zakjes gist.

Het is een beetje aan de zoute kant, dus dat moet de volgende keer iets minder. en ik wil het brood graag wat groter (hoger/zwaarder).

Verder denk ik dat het zo de goede kant op gaat.

Alleen jammer dat de site broodrecepten uit de lucht is. Stonden veel simpele en duidelijke recepten op. (alternatief?)
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door luuk55 »

Ik vind er wel erg veel zout in zitten, 15÷5.5=2.7272727273%.
Bakkers mogen volgens de warenwet niet meer dan 1,8% gebruiken wat voor jouw recept neer komt op 9,9 gram.
Je zou zelfs met nog minder toe kunnen.
Trouwens de volkorenbloem die jij benoemt wordt in Nederland volkorenmeel genoemd.
Over recepten, Levine heeft ook recepten voor bbm's op haar site.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Kenntukkie

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Kenntukkie »

Dank je luuk.

Dat het te zout was, wist. ik ga het met minder proberen. Welke Levine is dit???
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Melinda »

Kenntukkie schreef:Welke Levine is dit???
Deze Levine.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door luuk55 »

Melinda, dank je wel voor de link. Hoef ik niet moeilijk te doen op m'n tablet met het ééne programma sluiten en het andere openen
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Kenntukkie

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Kenntukkie »

dank je....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Levinebaktbrood »

Kenntukkie schreef:Heb ik gedaan ballie. Zit nu op

310 gr water
300 gr tarwebloem
250 gr volkorenbloem
15 gr olie
15 gr suiker
15 gr zout
2 zakjes gist.
Je gebruikt weinig water (56%), te veel zout (maar dat heb je al geproefd) en veel te veel gist (ervan uitgaande dat je 2 zakjes van 7 gram hebt gebruikt). In een bbm kun je met weinig gist bakken. Door teveel gist te gebruiken kun je ook een laag broodje krijgen. 5 gram droge gist is genoeg voor deze hoeveelheden. Omdat er ook volkorenmeel in wordt gebruikt kun je wat omhoog met het water, ik zou richting 59 - 60% gaan (325 - 330 gram). Zout verlagen naar 9 gram.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Kenntukkie

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Kenntukkie »

Brood is nu goed, alleen nog 1 klein dingetje, het brood is na een paar dagen in de koelkast nogal kruimelig. Hoe kan ik dit voorkomen???
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door luuk55 »

Kentukkie,
Brood kan je beter niet in de koelkast bewaren daar droogt het uit en wordt het idd kruimelig.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door papagena »

In zelf gebakken brood zitten geen broodverbeteraars waardoor het brood lang houdbaar is. Wees daar maar blij mee. Kan ik brood niet binnen twee dagen op dan doe ik een deel in plakjes in de vriezer. Bak soms ook hele kleine broodjes.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Kenntukkie

Re: wat doe ik verkeerd????

Bericht door Kenntukkie »

dat wordt dus brood boter en beleg meenemen in de vrachtwagen.

dank je voor je reactie
Gesloten