Wit brood bbm

Al je vragen over het bakken in de BBM
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mlein
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 08 feb 2019, 15:03

Wit brood bbm

Bericht door Mlein » vr 08 feb 2019, 15:18

Hallo allemaal,

Ik heb een vraag. Ik bak mijn brood zelf ivm allergie (melk, lactose). Ik bak meestal wit brood met het volgende recept. Geen kant en klaar zakje.

500gram bloem (molen)
300ml water
20gram boter (wayang)
10 gram suiker
8 gram zout (bakkerszout)
6,5 gram gedroogde gist. (Zakje jumbo)

Is dit een beetje een goed recept? Het ene moment lukt het brood namelijk goed en het andere moment lukt het totaal niet. De laatste tijd is het brood net iets hoger dan het midden van het bakblik of zelfs lager.!Ik doe altijd hetzelfde. Alleen de water temperatuur kan verschillen. Zal ik minder gist gebruiken? Of minder water? Ik zet de broodbakmachine op normaal programma 750gram en midden bruin dus 2uur en 53minuten.

Ik hoor graag jullie bevindingen.
Bedankt.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Wit brood bbm

Bericht door Rik59 » vr 08 feb 2019, 16:17

Mlein schreef:
vr 08 feb 2019, 15:18
Hallo allemaal,

Ik heb een vraag. Ik bak mijn brood zelf ivm allergie (melk, lactose). Ik bak meestal wit brood met het volgende recept. Geen kant en klaar zakje.

500gram bloem (molen)
300ml water
20gram boter (wayang)
10 gram suiker
8 gram zout (bakkerszout)
6,5 gram gedroogde gist. (Zakje jumbo)

Is dit een beetje een goed recept? Het ene moment lukt het brood namelijk goed en het andere moment lukt het totaal niet. De laatste tijd is het brood net iets hoger dan het midden van het bakblik of zelfs lager.!Ik doe altijd hetzelfde. Alleen de water temperatuur kan verschillen. Zal ik minder gist gebruiken? Of minder water? Ik zet de broodbakmachine op normaal programma 750gram en midden bruin dus 2uur en 53minuten.

Ik hoor graag jullie bevindingen.
Bedankt.
Hier vind je de verhoudingen in bakkersformule voor een BBM Marjo.. viewtopic.php?f=196&t=5700#p60105 en volgens die formule mag je iets minder gist gebruiken.
Al eens tussendoor in het venstertje gekeken wat er gebeurd? Is het brood in elkaar gezakt??
Als je altijd hetzelfde recept gebruikt hebt kunnen er nog steeds vele oorzaken zijn waarom het mislukt.
Bij Wajang spreken we overigens niet meer van boter maar margarine..
Maak eens een foto van je broodje en show hem hier...
Laatst gewijzigd door Rik59 op vr 08 feb 2019, 17:58, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Mlein
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 08 feb 2019, 15:03

Re: Wit brood bbm

Bericht door Mlein » vr 08 feb 2019, 17:01

Hoeveel gist zou ik dan gebruiken? 5 gram?

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Wit brood bbm

Bericht door Rik59 » vr 08 feb 2019, 18:02

Mlein schreef:
vr 08 feb 2019, 17:01
Hoeveel gist zou ik dan gebruiken? 5 gram?
Ik zag dat ik het linkje vergeten was en heb dit even rechtgezet.. maar in de formule kom je dus op 0,8 - 1,0 % gist
Bij 100% meel is dat dus 500 * 1% = 5 gram maximaal..

Gebruikersavatar
Mlein
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 08 feb 2019, 15:03

Re: Wit brood bbm

Bericht door Mlein » vr 08 feb 2019, 20:32

Bedankt voor de reactie. Ik ga vanavond weer bakken en minder gist gebruiken. Ik laat weten wat het is geworden.

Gebruikersavatar
Koos de bakker
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: Wit brood bbm

Bericht door Koos de bakker » vr 08 feb 2019, 22:55

Ik zou ook iets meer vocht toevoegen. Bijvoorbeeld 320 ml. En waarom voeg je suiker toe? Ik zou het weglaten.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.

Gebruikersavatar
Mlein
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 08 feb 2019, 15:03

Re: Wit brood bbm

Bericht door Mlein » za 09 feb 2019, 12:12

Nou, vannacht een brood gebakken. Totaal mislukt. Ik heb 5 gram gist gebruikt en nu is het brood zowat helemaal niet gaan rijzen. Heb geen idee wat er nu allemaal mis gaat. Suiker voeg ik toe om het gist te activeren. Water meer toevoegen daar zakt het brood door in is mijn ervaring. Ga zo nieuwe gist halen van dr oetker misschien dat die beter is.....

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 656
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Wit brood bbm

Bericht door BakkerGerrit » za 09 feb 2019, 14:16

Probeer niet meer dan één ding per keer te veranderen anders heb je geen idee wat het veranderde resultaat heeft veroorzaakt. Het komt dan echt goed !
Groet, Gerrit

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Wit brood bbm

Bericht door Rik59 » za 09 feb 2019, 15:44

Mlein schreef:
za 09 feb 2019, 12:12
Nou, vannacht een brood gebakken. Totaal mislukt. Ik heb 5 gram gist gebruikt en nu is het brood zowat helemaal niet gaan rijzen. Heb geen idee wat er nu allemaal mis gaat. Suiker voeg ik toe om het gist te activeren. Water meer toevoegen daar zakt het brood door in is mijn ervaring. Ga zo nieuwe gist halen van dr oetker misschien dat die beter is.....
Juist van water gaat je brood harder rijzen.. en suiker heb je idd. niet altijd nodig..
Je mag rustig max. naar 65% water..
Je moet het zo zien... op 60% water is je deeg vaster dan op 65% en dus is het voor gist makkelijker om het op 65% omhoog te duwen.. nu wil ik niet zeggen dat je direct naar die 65% moet gaan maar 62% zou ik rustig aan durven..
Wees gerust het duurde bij mij een jaar tot ik m'n volkorendesem had zoals ik em wilde hebben (iedere keer met kleine stapjes).. dus je hebt nog even... :D, :D,

Welke bloem gebruik je??

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1560
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Wit brood bbm

Bericht door papagena » za 09 feb 2019, 16:38

Ik zou ook minder gist gebruiken. Ik zie dat je bloem van de molen gebruikt. Staat op je pak ook vermeld hoeveel gluten erin zitten?
En inderdaad, 1 ding tegelijk aanpakken. Nu eerst het gist.
Het duurt altijd even voordat je het juiste recept voor jouw machine hebt gevonden.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Mlein
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 08 feb 2019, 15:03

Re: Wit brood bbm

Bericht door Mlein » za 09 feb 2019, 20:45

Het vervelende is dat ik ivm allergie geen jaar heb om te proberen.... en tot een week geleden was het gewoon goed. Heb niks verandert en toch wordt het brood anders.

Vanmiddag weer gebakken en tussendoor door het raampje gekeken. Het gaat een hele tijd goed, wordt mooi hoog en bol totdat het brood nog een uur moet dan zakt ie helemaal in.

Recept die ik vanmiddag heb gebruikt:
500gram bloem
300ml water
20gram margarine
7gr zout
13gr suiker
7gr korrel gist

Gebruikersavatar
Koos de bakker
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: Wit brood bbm

Bericht door Koos de bakker » za 09 feb 2019, 21:43

Laat de suiker eens weg en gebruikt 5 gr. gist. Ik denk dat je broodje dan niet zal inzakken. Weet je ook hoe hoog de temperatuur is tijdens het rijzen?
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Wit brood bbm

Bericht door Rik59 » za 09 feb 2019, 22:45

Inderdaad denk ik ook dat de suiker je nekt... en ga dan rustig eens van die 1% gist uit...

Je wil met de suiker dat ie harder gaat werken en dat bereik je ook... alleen haalt ie de finish niet..
Suiker weg en gist op 1% zorgt ervoor dat je er langer over doet om de finish te halen met een grotere kans dat je broodje je toelacht..

Ze heb al veul paneermeel...dus da worre goei schnitzels!! :D, :D,

Plaats reactie