Spartaanse desem

[Carmiggelt]

Hallo,

Ik heb een vraag over desemonderhoud, nu de koudere tijden zijn aangebroken. Ik ben nog maar pas begonnen met brood bakken buiten de bbm, en met desem.
In verband met de energierekening en ook voor de sport wil ik deze winter mijn verwarming zo weinig mogelijk aanzetten. Wat betekent dit voor het onderhoud van mijn desem?
Ik heb in een keukenkastje het volgende gecreëerd: een houten kistje ondersteboven waaronder een warme kruik kan liggen. En waarop de pot met desem staat. Er is nog ruimte voor een tweede warme kruik. In het kastje staat ook een wekker van Ikea waarop de temperatuur staat aangegeven. Ik kan het daar makkelijk 22 graden krijgen. De vraag is: zou het daar ALTIJD die voor desem aangename temperatuur moeten hebben? Of misschien alleen na de verversing? Houdt desem van constantheid in temperatuur? Of kan desem tegen schommelingen?

[lekkermelig]

Ik mik mij desem altijd een of twee weken in de koelkast en haal hem een of twee dagen tevoren eruit om te verversen . Dat werkt prima maar bakkers zoals Hamelman zeggen dat je constantere kwaliteit krijgt als je hem op kamertemperatuur houdt en dagelijks ververst. Dat is voor veel thuisbakkers niet echt handig.

Wil

[Carmiggelt]

Dank je wel, Wil. Dat is een bemoedigende reactie
Als het werkt, werkt het. Wordt jouw desem dan meteen na de eerste keer verversen weer actief? En - als ik vragen mag - hoe oud is jouw desem? Ik heb namelijk gelezen dat een jonge desem minder sterk is dan een wat oudere desem.

[lekkermelig]

Mijn desem is een jaar of tien oud denk ik. Ik heb er eigenlijk twee, een met rogge en een met tarwe.
Er zijn wel eens tijden dat een van de twee het niet zo goed doet maar dat is meestal als ik ze te lang geen eten hadden. Na een paar keer verversen bij voldoende warmte werkt het meestal wel weer. Normaal gesproken is een keer verversen wer genoeg en heel af en toe twee keer als ik het te langzaam vind gaan.

Wil

[Bantam]

Mijn desemstarter is het meeste van zijn tijd in de koelkast. Om de twee tot vier dagen ververs ik die. ( 3gr desem +15gr water +15gr meel )
Voordat ik die gebruik om te bakken activeer ik die één, of twee keer na elkaar.
Dan activeer ik daarmee een grotere portie desem voor bij het deeg. bvb ( 13 gr starter + 130 gr water + 130 gr meel = 273 gr desem.

Om de desem warm te houden met deze koude maanden gebruik ik een thermos met warm water erin. (bvb. 32° C)
<<Voorbeeld.>>

[Carmiggelt]

Bedankt voor jullie goede tips Wil en Bantam!

Even misschien een kleine tip voor de - net als ik - beginnende (startende ) desembakker: op de glazen pot met desem kun je met een watervaste stift een streepje zetten bij het niveau van de desem, samen met het tijdstip. Zo krijg je gemakkelijk inzicht in het stijg- en inzakgedrag van je desem. De streepjes kun je er later allemaal prima weer afwassen.

[lekkermelig]

Ik gebruik meestal een elastiekje dat werkt ook. En die tijd, tja, zo slecht is mijn geheugen nou ook weer niet

Wil

[Hetwilmernielukke]

Ik bewaar een heel dun bodempje(3 mm) in de vriezer .Ooit al eens vier weken .
Als ik brood nodig heb ververs ik hem om 12 uur smiddags.Tegen 5 uur ga ik met de geactiveerde starter bakken.Om 10 uur savonds schuif ik de mandjes de ijskast in.Volgende ochtend bak ik.
Deze volkoren roggen spelt mix komt net uit de oven.

IMG_20221012_095429.jpg

Dit beetje bewaar ik zon drie weken in de inskast

IMG_20221012_101056.jpg

Is een roggenstarter en iets van 15 jaar oud.

[dirkjanl]

[Carmiggelt]

Ik heb nog een paar vraagjes Bantam.

Mijn desemstarter is het meeste van zijn tijd in de koelkast. Om de twee tot vier dagen ververs ik die. ( 3gr desem +15gr water +15gr meel ) (1)

(...)

Voordat ik die gebruik om te bakken activeer ik die één, of twee keer na elkaar. (2)

(1) Zet je de starter na het verversen weer direct terug in de koelkast?
(2) Hoeveel tijd laat je tussen de eerste en tweede keer activeren?

[lekkermelig]

Als je ziet dat de desem heel actief is kan je eigenlijk meteen nog een keer verversen. Of na een dag.
Ik zou na het verversen de desem zeker niet direct terug zetten. In desem zitten meerdere bacteriën en gisten
- azijnzuur bacterien
- melkzuur bacterien
- gisten
Allemaal met een verschillend temperatuur optimum.
Gisten werken optimaal bij zo'm 27 °C, en die geven het meest rijskracht. Als je bij lagere temperaturen laat groeien zijn de azijnzuur bacterien in het voordeel en wordt je desem zuurder. Dus eerst laten groeien, en dan terugzetten werkt beter.

Wil

[Carmiggelt]

Heel verhelderend, dank je wel!

[Bantam]

Ik heb nog een paar vraagjes Bantam.
(1) Zet je de starter na het verversen weer direct terug in de koelkast?
(2) Hoeveel tijd laat je tussen de eerste en tweede keer activeren?

Na het verversen wacht ik een tijdje om de bacteriën en de gisten de tijd te geven om terug actief te worden.
Dat kan 4 uur tot 12 uur zijn. Naargelang de omgevingstemperatuur en zo.



De allereerste keer, bij een nieuwe desem, zou ik nu 24 uur nemen. Maar om de 6 uur eens doorroeren.
Daarna om de 12 uur. En zeker niet in de koelkast.
Eens dat de desem volwassen is 24 uur of meer. Maar dan wel met een verblijf in de koelkast.
Eens de desem ouder wordt is die robuust en kan die tegen een stootje.

Bij een nieuwe desem zou ik de eerste twee à drie keer niet "verversen" maar meel en water toevoegen om bij de voeden.
Dan bouw je sneller de zuurtegraad op.
Na drie dagen of zo kan het teveel aan desem weggegooid worden.
Dan verwijder je zo de slechte organismen, die dood zouden zijn, maar ook hun afvalproducten , wat meestal een vieze geur heeft.
Na een week heb je dan een gezonde, fris riekende, zuurdesem.

[Carmiggelt]

Dank je wel Bantam! De principes worden mij steeds duidelijker.

[Vitamine C]

Ik heb nog een paar vraagjes Bantam.
(1) Zet je de starter na het verversen weer direct terug in de koelkast?
(2) Hoeveel tijd laat je tussen de eerste en tweede keer activeren?

Na het verversen wacht ik een tijdje om de bacteriën en de gisten de tijd te geven om terug actief te worden.
Dat kan 4 uur tot 12 uur zijn. Naargelang de omgevingstemperatuur en zo.



De allereerste keer, bij een nieuwe desem, zou ik nu 24 uur nemen. Maar om de 6 uur eens doorroeren.
Daarna om de 12 uur. En zeker niet in de koelkast.
Eens dat de desem volwassen is 24 uur of meer. Maar dan wel met een verblijf in de koelkast.
Eens de desem ouder wordt is die robuust en kan die tegen een stootje.

Bij een nieuwe desem zou ik de eerste twee à drie keer niet "verversen" maar meel en water toevoegen om bij de voeden.
Dan bouw je sneller de zuurtegraad op.
Na drie dagen of zo kan het teveel aan desem weggegooid worden.
Dan verwijder je zo de slechte organismen, die dood zouden zijn, maar ook hun afvalproducten , wat meestal een vieze geur heeft.
Na een week heb je dan een gezonde, fris riekende, zuurdesem.

Het ligt eraan hoe je de desem voedt, 1:1:1 of 1:5:5 (desem/meel/water)
Als ik 1:1:1 voedt dan moet ik het geen 8 uur laten staan dan is het al over hoogtepunt heen.

[Bantam]

......................................................

Het ligt eraan hoe je de desem voedt, 1:1:1 of 1:5:5 (desem/meel/water)
Als ik 1:1:1 voedt dan moet ik het geen 8 uur laten staan dan is het al over hoogtepunt heen.

Dank voor deze terechte verduidelijking.
Inderdaad werk ik meestal met 1:5:5.