Desem opstarten en onderhouden

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Desem opstarten en onderhouden

Bericht door De Broodvirtuoos »

Recept: Desem T-65/T-1150

Starter: (1e dag)
375 gram T-65 = 75% (Onbehandelde Franse bloem)
125 gram T-1150 = 25% (Duitse Roggenmehl met een hoge uitmalingsgraad, en dus enzymatischer dan de Hollandse roggebloem)
450 gram Water = 90% (40°C)
Werkwijze:
• goed mengen tot homogene massa (evt. kort draaien in planeetmenger).
• Na het mengen moét de starter tussen de 30°C en 35° zijn.
• Laten verdubbelen door rijzen bij kamertemperatuur in emmertje met deksel, maar niet afsluiten.
24 uur een nacht afgesloten laten rijpen in koelkast bij 4 graden Celsius.
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Starter: (2e dag)
500 gram Starter
375 gram T-65
125 gram T-1150
450 gram Water
Werkwijze: als 1e dag
------------------------------------------------------------------------------------
Starter 3e/4e en 5e dag:
Herhaal de stappen van 2e dag, 5 dagen achter elkaar.
Na de 5e dag is de starter klaar als desem die verwerkt kan worden.
------------------------------------------------------------------------------------
Tips en onderhouden c.q. voeden van een desem.

Werk altijd schoon én ZEEPVRIJ!! (altijd naspoelen met schoon en lauw water van gereedschappen en materialen.

Doorstarten/voeden: 1 deel desem/1 deel bloem/1 deel water (90%).
Dus verdrievoudigen. Hiermee kun je de gewenste hoeveelheid desem ook sturen.
Bijvoorbeeld: heb je met één keer voeden te weinig desem voor de volgende dag, begin dan 2 dagen van te voren al met voeden, of -afhankelijk van de benodigde hoeveelheid desem- nog eerder, maar zorg bij elke voeding c.q. doorstart, voor 24 uur rijping in koelkast. Rijpen in koelkast zorgt voor een mildere smaakontwikkeling, door activeren van meer melkzuurbacteriën, dan azijnzuurbacteriën.
Voor volkorendesem: doorstarten met 1 deel desem/1 deel volkorenmeel/1 deel water

Gebruik desem: Haal je desem uit de koelkast, weeg direct de benodigde hoeveelheid af, krab je emmertje meteen weer bij, en plaats deze direct weer terug in de koelkast! (koelketen zo kort mogelijk onderbreken).
Verwerk in het deeg: altijd een doorgestart en gerijpt desem van een dag van te voren.

•Onderhouden en bewaren voor langere tijd:
A- Bij een actief desem vindt het verdubbelen tussen de 3 á 6 uur plaats. Dit is mede afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
Wanneer dit sneller gaat dan 3 uur, kun je ervoor kiezen om het percentage T-1150 terug te brengen van 25% naar 15% of minder.
Wanneer deze nog (te) actief blijft, zou er ervoor kunnen kiezen, om alleen T-65 te gebruiken.

B- Bij een actief desem, die langer bewaard moet blijven, is het voeden van één keer per week voldoende, om het actief te houden.

C- Het is zelfs mogelijk om een actief desem voor 2 of 3 weken (gekoeld) te bewaren.
Start bij hergebruik dan wel met 25% T-1150.

Afbeelding
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 672
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door Vitamine C »

Met deze werkwijze gooi je wel veel weg.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3882
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door lekkermelig »

Er zijn zoveel methodes om desem te kweken. Ik vind de start stappen nogal eigenaardig. Je moet 5 dagen achter elkaar voeden, maar wel elke dag eerst laten verdubbelen en daarna 24 uur in de koelkast. Dat lijkt me nogal lastig te realiseren met 24 uur in een dag.

Die koelkast stap bij het opstarten van een desem snap ik sowieso niet, tenzij het extreem warm buiten is. Ik heb altijd geleerd dat lage temperaturen ervoor zorgen dat er veel meer azijnzuur gevormd wordt, dus precies het tegenovergestelde als in deze handleiding. Types zoals Hamelman zijn helemaal geen fan van desem in de koelkast zetten (maar snappen wel dat het praktischer is als je maar eens per week bakt). Volgens Hamelman krijg je veel betere desem als je het helemaal niet koelt, en dagelijks ververst, en dat snap ik wel gezien de verschillende optima van melkzuur bacterien (mild) en azijnzuur bacterien.
Een brood met weinig zuur krijg je als je desem bij hoge temperatuur opkweekt, vaak ververst en een relatief hoog percentage van die actieve desem in je einddeeg gebruikt, zodat het snel en met weinig zuurvorming zijn rijzende werk kan doen.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door De Broodvirtuoos »

Vitamine C schreef: ma 19 sep 2022, 14:40 Met deze werkwijze gooi je wel veel weg.
Klopt, het is eigenlijk ook een werkwijze zoals ik het in de praktijk heb gedaan. Echter gebruikte ik de gehele starter, omdat ik veel grotere hoeveelheden verwerkte.
In feite doe ik het niet anders dan J.Hamelman: viewtopic.php?p=1091#p1091

Tip: start niet met 500 gram bloemmengsels, maar met 100 of nog minder!!
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op di 20 sep 2022, 14:46, 2 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5539
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door Levinebaktbrood »

Over welke koelkasttemperatuur heb je het? Dat is nogal belangrijke informatie. Groot verschil of de desem op 4 graden of op 10 graden in de koelkast wordt bewaard.

Ik doe het weer heel anders. Tijdens de opstartfase adviseer ik nooit om de desem in een koelkast te zetten omdat het proces dat niet goed op gang komt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door De Broodvirtuoos »

Levinebaktbrood schreef: di 20 sep 2022, 14:45 Over welke koelkasttemperatuur heb je het? Dat is nogal belangrijke informatie. Groot verschil of de desem op 4 graden of op 10 graden in de koelkast wordt bewaard.

Ik doe het weer heel anders. Tijdens de opstartfase adviseer ik nooit om de desem in een koelkast te zetten omdat het proces dat niet goed op gang komt.
Klopt, iets meer duidelijkheid is wenselijk, standaard staat mijn koelkast op 4 graden.
Anderzijds, buiten de koelkast kunnen de temperaturen ook verschillen, zoals in de winter of zomer.
Wil; Ook 24 uur rijpen in koelkast, moet "een nacht" rijpen bij 4 graden zijn.

Omdat ik mijn desem niet enkel met T-65 opstart, maar ook met T-1150, is bij de opstart koelen noodzakelijk. Doe ik dat niet, dan komt na 3 dagen de zure lucht je tegemoet.
De pH moet in mijn optiek dan zo laag zijn (geen pH-meter in huis), dat dit vooral aan te hoge concentraat azijnzuurbacteriën is toe te schrijven is. Corrigeer me als dat niet zo is.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op di 20 sep 2022, 17:58, 3 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3882
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door lekkermelig »

Voeden met rogge levert vaak ook meer zuur op dan met tarwe. Eerlijk gezegd nooit onderzocht of nagelezen waarom dat zo is. Roggedesems zijn vaak wel veel actiever, of in ieder geval sneller actief. Als je ze net zo lang laat staan krijg je vanzelf meer zuur. Dus rogge: meer azijnzuur en lage temperatuur volgens mij ook meer azijnzuur.
Ik denk dat je een prima smakelijk brood kan krijgen met jou methode hoor. Maar gelukkig mogen we allemaal zelf verzinnen hoe we het lekkerste brood bakken :-)
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
chibby
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: za 02 jan 2021, 22:29

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door chibby »

Desem opstarten vanuit de koelkast .
Ik verwarm het huis matig 16- 17 graden .
Hoe activeer ik de desem dan het makkelijks ?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door De Broodvirtuoos »

Zoals ik mijn desem onderhoud (doorstart): In de verhoudingen 1:1:1
(maar zoals je al leest heeft ieder zo zijn eigen methode)

Mijn desem start ik ook vanuit de koelkast door. Ik gebruik NU heet water vanuit de kraan, meng dit eerst goed met het desem uit de koelkast, en dan de bloem erdoor. Ik kom dan op ca. 30 á 35 graden uit. Met ca. 4 uur heeft die zich verdubbeld en laat ik deze een nachtje rijpen in de koelkast. De bloemtemperatuur is bij mijn thuis in deze tijd van het jaar ca. 15 graden.
Zomers zou ik met lauw water al een gewenste desemtemperatuur van 30 á 35 graden kunnen bereiken.

De uiteindelijke desemtemperatuur bepaalt de pH (zuurgraad) én dus de uiteindelijke smaak van je desem.
Ik persoonlijk ga voor de mildere smaak, en heb liever een desemtemperatuur die schommelt tussen 30 á 35 graden.
Bij elke doorstart controleer ik -d.m.v. een digitale thermometer- de desemtemperatuur!
Temperatuurbeheersing is daarom belangrijk, want daarmee kan de verhouding melkzuur/azijnzuur worden aangepast.
• Bij een desemtemperatuur van 32-37°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 85:15.
• Bij een desemtemperatuur van 24-32°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 80:20.
• Bij een desemtemperatuur van 20-24°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 75:25.
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3882
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door lekkermelig »

Ok, dus na doorstarten de zaak een tijdje laten staan en dan s nachts de koelkast in. Dat vat ik nog wel omdat jie bij koelen alle processen stil ligt en minder bij effecten krijgt qua smaak. Mooi overzicht van de verhouding azijnzuur/ melkzuur.
Ik ben ook meer van de milde desems, maar daar denken ze in Duitsland soms anders over

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 910
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door Anna »

Stel dat je desem al maanden werkloos in de koelkast staat en slechts af en toe ververst is, is de verhouding melkzuur/azijnzuur dan veranderd?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3882
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door lekkermelig »

Ik heb net de theorie weer door zitten lezen :-) maar moraal van het verhaal. Als je een mooie milde desem wilt met veel melkzuur en weinig azijnzuur kan je hem het beste goed voeren, en een aantal uren warm laten staan. Daarna kan ie de koelkast in, of je ververst hem direct weer. Hoe warmer je ververst hoe milder die wordt, en hoe langer je de boel in de koelkast laat versloffen hoe zuurdere prut je krijgt. We gaan ons volgende week de hele week met desem bezig houden, dus ik ben benieuwd wat een bakkerij docent voor andere inzichten geeft aan een microbioloog. En geloof me, die zijn er heus, en zeker zeer waardevol.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Desem opstarten en onderhouden

Bericht door De Broodvirtuoos »

Anna schreef: wo 14 dec 2022, 12:46 Stel dat je desem al maanden werkloos in de koelkast staat en slechts af en toe ververst is, is de verhouding melkzuur/azijnzuur dan veranderd?
Met maanden helemaal niet voeden, heb ik geen ervaring mee. Maar wel wanneer ik niet elke week bak, zoals tijdens mijn zomervakantie.
Ik bewaar mijn desem ca. 3 weken in de koelkast. Bij thuiskomst start ik deze meteen door (voeden) en indien nodig, de volgende dag weer eens.
Het leeft dan weer volop, en het proeft zeker niet zuur.
Ik ben helaas alleen in de mogelijkheid dit organoleptisch te keuren. Maar wanneer het desem niet zuur ruikt, en mild smaakt, ga ik er vanuit dat het oké is! :)

P.S. Ik werk vanaf 2019 met dezelfde desem, en nog steeds stabiel. Ik voed deze slechts één keer per week.
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Plaats reactie