Desem in de BBM

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 487
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Desem in de BBM

Bericht door Victory »

Hallo mede broodbakkers,

Ik heb sinds een paar dagen een panasonic BBM (SD-2500) die vooral tijdens vakanties in de tent voor brood moet gaan zorgen. Het FODmap speltdesem brood is nou niet echt makkelijk te verkrijgen dus die wil ik vooral kunnen bakken.

Nu denk ik eraan om alle speltmeel 50% als voordesem te gebruiken. Maar kan je wel 50% van je bloem/meel gewicht als desem in je deeg mikken? Ik kan het even niet meer vinden. De achterliggende reden voor zoveel desem is dat ik zeker weet dat het meel genoeg doordesemd is om geen risico op buikpijn te geven.

Mijn idee is dus:
autolyse door desem/bloem/water kort op pizzastand te mengen die daarna uit gaat. 10 gram bloem achterhouden en dat bovenop het mengsel en daar zout en gist op leggen.
vervolgens het volkoren programma te starten die dus eerst gezellig gaat opwarmen wat dus de autolyse tijd is.
na het kneden even opbollen. Nadat de machine het deeg ontgast heeft voor de laatste rijs wil ik het deeg opmaken en kneedhaak eruit.

Wat denken jullie?
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3882
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem in de BBM

Bericht door lekkermelig »

Ik heb geen verstand van broodbakmachines, maar ik neem aan dat het vooral om die 50% desem gaat.
Dat lijkt me wel vrij veel, je gluten zullen er wat slapper van worden en al zeker met spelt. Maar je bakt in een blik, en zo extreem is het nou ook niet. Je ziet wel eens vaker desem met 50% voordeeg. Ik zou het gewoon proberen als ik jou was
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 487
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Desem in de BBM

Bericht door Victory »

Ik had voor zondag ook nog nooit een BBM in huis gehad. Gelukkig 3 broodjes met succes gebakken inmiddels

Het speltbroodje heb ik dus ook gemaakt en zoveel desem werkte dus gewoon. En het leuke is dat mijn machine gewoon een basic BBM is waar zeker geen desem programma op zit en toch krijg ik het dan voor elkaar. Dat vind ik dan wel heel erg gaaf!
Ik moet er wel eerlijk bij zeggen, pas als ik denk dat het kan slagen ga ik bakken hoor😉.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Desem in de BBM

Bericht door papagena »

Leuk Victory!
Welk recept gebruik je precies?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 487
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Desem in de BBM

Bericht door Victory »

papagena schreef: ma 09 mei 2022, 10:37 Leuk Victory!
Welk recept gebruik je precies?
Welk recept wil je? Spelt of de andere? Of beide🤣
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Desem in de BBM

Bericht door papagena »

Beide natuurlijk!

Lang geleden bakte ik ook wel met desem in de broodbakmachine. Ben alleen de hoeveelheden kwijt.
Het ging ongeveer zo: de helft gebruiken aan gist en bovenin twee eetlepels desem veroeren met de bovenkant van het meel. De zaak een uur of 2 uur laten staan en daarna de machine aanzetten. Het lukte zo prima. maar de details ben ik kwijt. Overigens heb ik nu een Panasonic die een desemfunctie heeft., die ik niet gebruik.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 487
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Desem in de BBM

Bericht door Victory »

papagena schreef: zo 15 mei 2022, 14:33 Beide natuurlijk!

Lang geleden bakte ik ook wel met desem in de broodbakmachine. Ben alleen de hoeveelheden kwijt.
Het ging ongeveer zo: de helft gebruiken aan gist en bovenin twee eetlepels desem veroeren met de bovenkant van het meel. De zaak een uur of 2 uur laten staan en daarna de machine aanzetten. Het lukte zo prima. maar de details ben ik kwijt. Overigens heb ik nu een Panasonic die een desemfunctie heeft., die ik niet gebruik.
Mijn BBM is zo basic als het maar kan haha. Ik heb uiteindelijk een boekje online opgezocht van een machine met zuurdesem functie om eens te kijken wat de 'zuurdesemfunctie' inhield. Nou dat is het extra geld, ook voor een tweedehands, wat mij betreft niet waard. Yoghurt, gist en bloem een nachtje laten pruttelen noemen ze zuurdesem. Ik was blij dat ik mijn geld in mijn zak gehouden had. Blijft gek om in één machine het hele brood proces te doen, maar wel reuze handig straks in mijn tent!

In mijn bakdraadje heb ik het recept al opgeschreven. Check de link dan kom je gelijk bij het goede bericht. Bij de tweede en derde foto staat het recept en programma dat ik gebruikte erboven.
https://broodbakforum.nl/viewtopic.php?p=76989#p76989
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Plaats reactie