Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Clarissa »

Mijn vraag van gisteren gaf mij inspiratie voor deze vraag.

Als een echte Nederlander gooi ik niet graag dingen weg. Maar soms heb je geen keus met je starter.

Nu vroeg ik me af wat jullie er mee doen. Ik heb al eens Engels muffins gebakken er mee ( dus gewoon met de starter in een pan met boter ) en eerlijk het is wel heel erg zuur.

Ik zou het nog wel opgegeten krijgen maar mijn man had na en hap genoeg. En ik voel me meer een prullenbak dan wat anders.

Nu gooi ik het in de compost bak. Maar dat is een kleffe zooi. Zouden mijn kippen het mogen hebben?

Wat zijn de recepten waar jullie succes mee hebben en proef je het goed. Want dat zure is hier geen succes.

Ik heb ook wel eens aan pannenkoeken gedacht maar die maak
Ik eigenlijk nooit. Ik maak meestal Yorkshire pudding. Minder werk en mijn man vind het nog lekkerder. Maar of je dat met starter kan maken?

Iemand had het over crackers. Dat is zeker interessant. Heb je een recept of kan ik dat makkelijk online vinden?

Ben heel benieuwd :)
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door lekkermelig »

Als je niet weet wat je met desem resten moet doen moet je gewoon zorgen dat je niet veel restjes krijgt, dan hoef je ook niet na te denken over die restverwerking.

Zo heb ik bijvoorbeeld een pot desem in de koelkast staan. Bij verversen gebruik ik vaak 60 g water, 60 g bloem en plm 30 g desem. Na verversen maak ik een voordeeg waar meestal zo'n 60 g van die net ververste desem in moet, en meestal maak ik twee broodrecepten, dus er blijft vrijwel niets over, een gram of 30, en dat gaat de koelkast weer in. Bij verversen gooi ik dus vrijwel niets weg. Als de desem echt lang gestaan heeft ververs ik hem twee keer, en dan verdwijnt er dus wel 100 gram desem in de prullebak oftewel 50 gram meel. Ik bak per keer meestal zo'n 7.5 kilo brood (in drie soorten) dus over die 50 gram maak ik me meestal niet zo druk, zowel niet qua kosten als qua hoeveelheden, het is echt minimaal.

Ik onderhoud ook een roggedesem, daar gebruik ik meestal minder van en ik bak ook minder vaak met roggedesem, dus daar verdwijnt misschien iets vaker iets in de groencontainer.
Als je echt wil zijn er zat mogelijkheden om er wel wat mee te doen. je kan het drogen en als smaakmaker toevoegen aan saus of deeg. Ik stop het vaak ook in pizzadeeg (maar dan moet ik er wel opletten dat ik genoeg desem overhoud, ik maak dan meestal wat extra...).
Pannekoeken of crackers kan natuurlijk ook, maar je moet die pannekoeken niet alleen van desem maken. Redelijk verse desem is helemaal niet zo heel zuur, dat gebeurt alleen als het al lang staat.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Clarissa »

Als je hem in de koelkast zet ververs je hem niet? Want daar gaat bij mij natuurlijk het meeste rest in zitten. Als ik hem
Zo in de koelkast kon zetten dan kwam
Ik er misschien nog wel mee weg. Heb mensen met bijna legen potten weer een zuurdesem starter gevuld zien maken. Dus je hebt zeker weinig nodig.

Misschien is het ook een kwestie van testen. Maar was gewoon benieuwd. Dacht misschien krijg ik zo nog een extra lekker recept waar ik anders niet uit gekomen was.

Jij vriest je zuurdesem brood dus ook
In? Want dan vroeg ik me ook nog af. Of dat een beetje werkt.

Dankjewel voor je info al vast
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door lekkermelig »

Ja,
Ik bak meestal eens in de twee weken een fikse stapel brood die in de vriezer gaat (ik heb een nogal grote oven, dus dat gaat prima).
En natuurlijk bak ik af en toe wat tussendoor. Broodjes, pizza's focaccia's en dergelijke, dat wordt meestal direct opgegeten.

Dat restje desem gaat idd meestal direct de koelkast in. Nou moet ik wel zeggen dat het vaak wat beter van kwaliteit blijft als het iets meer is, maar meestal ben ik gewoon te lui om direct na het bakken te verversen.
Verversen en direct de koelkast in is trouwens niet zo'n goed idee, daarmee kweek je vooral bacteriën die beter tegen lagere temperaturen kunnen oftewel azijnzuur bacteriën. Als ik een super mild desem wil wat goed rijst ververs ik soms ook 2:1:2 meel:water:desem bij 27 °C dus een heel vast desem, en dan twee of drie keer op een dag. Er zijn zoveel manieren om desem te maken, en het smaakprofiel is ook telkens anders. Als je weinig zuur wilt is het vrijwel altijd verstandig om veel desem te gebruiken bij het verversen en hoge temperatuur te houden, zodat het snel groeit en er veel gisten ontstaan en minder zuur vormende bacteriën.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Clarissa »

O wauw dan ben ik helemaal blij dat ik de vraag gesteld heb. Gaan we dus niet meer doen ( verversen voor dat hij de koelkast in gaat )

Ik ga nog testen met wat voor starter ik wil. Ik had al gezien dat je met verhoudingen de smaak kon veranderen. Maar dat ga ik later pas doen. Eerst zorgen dat mijn starter actief is en dat ik ervaring krijg in het bakken.


Super bedankt al vast. 👏
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door lekkermelig »

Als je wilt kan je natuurlijk wel verversen, een paar uurtjes laten groeien bij een aangename 27 °C en dan pas de koelkast in. Maar je kan er inderdaad eindeloos mee spelen. Je hebt ook bakkers zoals Hamelman (toch niet de minste) die vinden dat je eigenlijk je desem helemaal niet twee weken honger moet laten lijden in de koelkast. Volgens hem kan je beter dagelijks voeren, maar hij snapt ook wel dat zoiets geen aantrekkelijke optie is voor mensen die niet dagelijks bakken.
Ik heb zelfs een receptje van Lutz Geissler van Ploetzblog voor volkorenbrood waarbij hij 's morgens zijn desem ververst, en 's avonds nog een keer voert (met veel desem in de verversing) en dan het heel actieve desem twee a drie uur later in de koelkast schuift en 's morgens er weer uithaalt om dan pas het bulkdeeg te maken.
Zelf ververs ik meestal donderdag avond of vrijdagmorgen, maak 's avonds dan een voordeeg wat de hele nacht staat en ga dan zaterdag morgen mijn bulkrijs doen en de hele zwik bakken. Dan ben je meestal op zaterdag wel zes uur verder voordat er desembrood uit de oven komt.


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Clarissa »

De eerste 2 weken heb ik een poging gedaan om alleen maar vers brood te hebben. Dus om de dag bakte ik een brood. Maar hoe ik ook rekende. Ik kwam nooit om het juiste brood uit qua maat. Dan had ik over dan had ik te kort voor 2 dagen. Ik vond het fijn dat ik geen plastic gebruikte. Maar elke keer de keuken zuiver maken. En de katten 10x van het aanrecht afjagen was geen fun. Plus zijn we met 2 personen dus ik heb gewoon niet zo veel brood nodig. En ja ik kan het op krijgen maar het resultaat was ook dat ik spontaan meer brood ging eten 🤣 en dat was niet echt duurzaam voor lange tijd.

Maar ik snap dat de man zo denkt. Hij heeft natuurlijk iets meer tijd dan wij 🤣

Plus ben ik ook zo snob die een eigen moestuin heeft en die ook jeuk krijgt als ze nu een recept met aardbeien ziet ik een ecologische blad. Maar helaas luister ook niemand naar mij 🤣🤣🤣

Ik ga vnv een nacht bulk doen. Groot risico. Maar na 5 uur is het hier nog kouder. ( dan gaat de verarming uit ) dus ik ga de gok nemen. De laatste keer was ik na 12 uur nog niet op 100% als het mislukt dan heb ik ook weer eens geleerd. En nu is het nog koud genoeg om het te testen.

Geen zorgen ga maar 1 brood bakken. Kan niet wachten. 😋

Ik hecht veel waarde aan dingen zelf doen. En ik voel me zo gelukkig dat ook dit nu uit mijn eigen keukentje komt.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 268
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Bantam »

Clarissa schreef: zo 13 feb 2022, 10:51 ............................
................................
Iemand had het over crackers. Dat is zeker interessant. Heb je een recept of kan ik dat makkelijk online vinden?
Ben heel benieuwd :)
Bij 800 gram oude desem voeg ik 50% meel bij, dus 400 gram.
Soms gebruik ik witte bloem, soms doe ik maar 300 gr. bloem met 100 gram Rogge of zo.
Dan nog 14 gr. zout
En 16 gr. suiker.
Soms voeg ik er nog een 20 à 40 gr. water bij.

Soms meng ik er nog (zwarte) sesam zaadjes bij. Omdat het mooi is. ;)

Het wordt een heel stugge deeg (50% hydratatie) dus met de hand te kneden. Een machine zou stuk kunnen gaan.

Daarna wordt het deeg uitgerold tot ( 4 ) vellen van 1,5 mm dik. Om die 1,5mm aan te houden rolt de deegrol op twee "deegrol onderleg strips" van 1,5 mm dik.

Dat vel wordt in vierkantjes gesneden en gaat dan dan de oven in.
Baktijd ongeveer 20 minuten aan 185 C°.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Clarissa »

Dankjewel voor het recept. In ga dat zeker onthouden. Mocht het mislukken is dit handig om de kippen te geven of aan andere mensen. Makkelijker dan zo iets als pannenkoeken. Nu moet ik dus meer discard maken 🤣

Al moet ik wel zeggen dat met de hand kneden met 50% vocht niet super aantrekkelijk is. Vrijdag hamburger broodjes gemaakt. En ik ben een beetje verwend met broden met 70/74% hydratatie en ik klaag al bij 60 🤣🤣

Maar toeval dat ik al eerder gedacht om eens crackers te maken. Maar had tot vandaag niet gedacht om die met de rest te maken. Top tip dus 👌
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt onderstaande recepten zowel met actief als inactief desem maken. Ik raad je wel aan om geen inactief desem te gebruiken dat langer dan een week in de koelkast staat.

Bananencake met desem

Chocolade Chip Cookie Bars

Chocoladecake met desem

Pannenkoeken met desem

Wafels met desem

Irish Soda bread met rozijnen en noten
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Clarissa »

Dankjewel. Ja je proeft dat toch hè dat het wat ouder is. Tenminste dat was mijn ervaring.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 90
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Inspiratie voor discard restjes van je zuurdesem stater

Bericht door Marionbakt »

Je kunt het restant desem ook gewoon in je volgende deeg doen. Koud uit de koelkast. Het restant moet dan wel niet te oud zijn. Ik doe dit vaak en combineer dat dan met gist. Wel neem ik dan minder gist ( bijvoorbeeld 1 - max 1,5% ). Smaakt goed.

Clarissa schreef: zo 13 feb 2022, 10:51 Mijn vraag van gisteren gaf mij inspiratie voor deze vraag.

Als een echte Nederlander gooi ik niet graag dingen weg. Maar soms heb je geen keus met je starter.

Nu vroeg ik me af wat jullie er mee doen. Ik heb al eens Engels muffins gebakken er mee ( dus gewoon met de starter in een pan met boter ) en eerlijk het is wel heel erg zuur.

Ik zou het nog wel opgegeten krijgen maar mijn man had na en hap genoeg. En ik voel me meer een prullenbak dan wat anders.

Nu gooi ik het in de compost bak. Maar dat is een kleffe zooi. Zouden mijn kippen het mogen hebben?

Wat zijn de recepten waar jullie succes mee hebben en proef je het goed. Want dat zure is hier geen succes.

Ik heb ook wel eens aan pannenkoeken gedacht maar die maak
Ik eigenlijk nooit. Ik maak meestal Yorkshire pudding. Minder werk en mijn man vind het nog lekkerder. Maar of je dat met starter kan maken?

Iemand had het over crackers. Dat is zeker interessant. Heb je een recept of kan ik dat makkelijk online vinden?

Ben heel benieuwd :)
Plaats reactie