Hoeveel procent desem bij maken van een levain?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gabrielle
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 12 mei 2020, 12:13

Hoeveel procent desem bij maken van een levain?

Bericht door Gabrielle » di 21 jul 2020, 17:28

Ik heb zelf een recept ontwikkeld voor een brood, maar met gist.
Nu ben ik dat aan het omzetten opdat ik het kan maken met desem.
Inmiddels ben ik erachter dat zo’n 30% van je totale hoeveelheid deeg, inclusief zaden, vet ed. moet bestaan uit je levain.
Maar hoe bouw ik de levain op?
En het allerbelangrijkste hoe bepaal je uit hoeveel procent desem je levain moet bestaan?
Ik ben ea. aan het naspeuren in het onvolprezen “Meer brood uit eigen oven’ van Levine, maar de opbouw van iedere levain is anders.
Voorbeeld 1: pag. 59, Brood met zaadjes: 10 gram tarwedesem, 125 gram tarwebloem en 125 gram water. Het percentage desem van de levain is dan 3.85%.
Voorbeeld 2: pag. 65, Chocoladebrood: 24 gram tarwedesem, 100 gram tarwebloem en 100 garm water. Het percentage desem van de levain is dan 10,71%.
Voorbeeld 3: pag. 56, Notenbrood: 10 gram tarwedesem, 70 gram tarwebloem, 70 gram water. Het percentage desem van de levain is 6,67%.
Bij alle voorbeelden wordt een desem gebruikt met een hydratatie van 100 %.

Waarin zit het verschil in het gebruikte aantal grammen desem tov het toegevoegde meel en water?

Ik wil een brood bakken met 30% levain= (bij dit brood) 345 gram.
Hoe bouw ik dit dan op?
Totaal (inclusief levain) moet in het brood:

100 gram volkoren meel = 16%
100 gram tritordeum bloem = 16%
50 gram roggebloem = 8%
370 gram tarwebloem = 59%
75 gram gemengde, geroosterde zaden en pitten = 12%
425 gram water = 68%
12 gram zout = 1,9%
20 gram olijfolie = 3,2%

Maar hoe moet of kan de levain eruit zien en waarom?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1292
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hoeveel procent desem bij maken van een levain?

Bericht door Rik59 » di 21 jul 2020, 18:29

Gabrielle schreef:
di 21 jul 2020, 17:28
Ik heb zelf een recept ontwikkeld voor een brood, maar met gist.
Nu ben ik dat aan het omzetten opdat ik het kan maken met desem.
Inmiddels ben ik erachter dat zo’n 30% van je totale hoeveelheid deeg, inclusief zaden, vet ed. moet bestaan uit je levain.
Maar hoe bouw ik de levain op?
En het allerbelangrijkste hoe bepaal je uit hoeveel procent desem je levain moet bestaan? Dit is afhankelijk van hoeveel tijd je hebt en hoeveel smaak je wil opbouwen..een levain is eigenlijk een gevoede desem... met 30% starter en lager zit je aardig goed
Ik ben ea. aan het naspeuren in het onvolprezen “Meer brood uit eigen oven’ van Levine, maar de opbouw van iedere levain is anders.
Voorbeeld 1: pag. 59, Brood met zaadjes: 10 gram tarwedesem, 125 gram tarwebloem en 125 gram water. Het percentage desem van de levain is dan 3.85%.
Voorbeeld 2: pag. 65, Chocoladebrood: 24 gram tarwedesem, 100 gram tarwebloem en 100 garm water. Het percentage desem van de levain is dan 10,71%.
Voorbeeld 3: pag. 56, Notenbrood: 10 gram tarwedesem, 70 gram tarwebloem, 70 gram water. Het percentage desem van de levain is 6,67%.
Bij alle voorbeelden wordt een desem gebruikt met een hydratatie van 100 %.

Waarin zit het verschil in het gebruikte aantal grammen desem tov het toegevoegde meel en water? Aanlooptijden en rijstijden zijn anders waarschijnlijk.. maar kan ook hoeveelheid deeg en/of zwaar / licht deeg en gebruik wel of geen toegevoegde gist

Ik wil een brood bakken met 30% levain= (bij dit brood) 345 gram. (pak even 350 gram)
Hoe bouw ik dit dan op? 50 gram starter 150 meel / bloem 150 water
Je haalt 175 meel / bloem en 175 water van je deegrecept af om het kloppend te maken
Totaal (inclusief levain) moet in het brood:

100 gram volkoren meel = 16%
100 gram tritordeum bloem = 16%
50 gram roggebloem = 8%
370 gram tarwebloem = 59%
75 gram gemengde, geroosterde zaden en pitten = 12%
425 gram water = 68%
12 gram zout = 1,9%
20 gram olijfolie = 3,2%

Maar hoe moet of kan de levain eruit zien en waarom? zie boven je levain / bacteriën kan / kunnen hiermee groeien!!

Waarom zoveel soorten bloem/meel ?? hou het simpel dat geeft je meer inzicht...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5020
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoeveel procent desem bij maken van een levain?

Bericht door Levinebaktbrood » wo 22 jul 2020, 02:02

Je denkt te moeilijk :D

De hoeveelheid desem in een recept ligt tussen de 20 - 30% (maar minder of meer mag ook). Als er bijvoorbeeld 500 gram bloem/meel in een recept gebruikt wordt en je wil 30% desem gebruiken, dan gebruik je dus 150 gram desem. Het wordt dus alleen over de hoeveelheid bloem/meel gerekend, niet over de totale hoeveelheden.

In welke verhouding je een levain maakt mag je zelf weten, is geen vaste regel voor. Het heeft ook met omgevingstemperatuur waarop de levain rijst en tijd te maken. Als je een levain maakt van 50 gram desem/50 gram bloem/50 gram water dan is de verhouding 1:1:1. Maar je kunt ook een levain maken in de verhouding 1:5:5 of 1:10:10 of welke verhouding je zelf wil. Een desem in de verhouding 1:1:1 is sneller gebruiksklaar dan een levain in de verhouding 1:10:10.

De totale hoeveelheid bloem/meel in een recept is altijd 100%. Je zit er dus in je voorbeeld 1% naast (16 + 16 + 8 + 59 = 99%, die 59 moet afgerond 60% zijn). Totaal gebruik je 620 gram bloem/meel. Als je 30% desem wilt gebruiken dan is dat 186 gram. 186 gram desem met een hydratatie van 100% bestaat uit 93 gram bloem of meel en 93 gram water. Die hoeveelheden trekt je af van de bloem en van het water. Het recept wordt dan:

186 gram desem, 100% hydratatie
100 gram volkoren meel
100 gram tritordeum bloem
50 gram roggebloem
277 gram tarwebloem
75 gram gemengde, geroosterde zaden en pitten = 12%
332 gram water = 68%
12 gram zout = 1,9%
20 gram olijfolie = 3,2%

Als je een levain maakt dan maak je precies genoeg voor het recept, in dit geval dus 186 gram. Bijvoorbeeld 20 gram desem + 83 gram bloem + 83 gram water. Of 30 gram desem + 78 gram bloem + 78 gram water. Of 62 gram desem + 62 gram bloem + 62 gram water. Of ......
Je kunt ook je desem verversen zodat je 186 gram + ongeveer 50 gram om te bewaren = 236 gram krijgt.

Als je toch 345 gram desem gaat gebruiken in dit brood dan is dat 55,6% en niet 30%. 345 gram desem bestaat dan uit 172,5 gram bloem en 172,5 gram water. Die hoeveelheden trekt je dan af van de tarwebloem en van het water. Dan wordt de hoeveelheid tarwebloem dus 370 - 172,5 = 197,5 gram en de hoeveelheid water 425 - 172,5 = 252,5 gram.

Het staat overigens allemaal uitgelegd mijn boek .....
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3402
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoeveel procent desem bij maken van een levain?

Bericht door lekkermelig » wo 22 jul 2020, 10:02

Ik snap de onduidelijkheid wel. Niet alleen in de boeken van Levine, maar ook een hoop recepten van anderen.
Iedereen heeft zijn eigen methode om desem te maken, te onderhouden en vooral: zijn eigen tijdschema.
Ik heb zelf eens uitgerekend dat ik meestal begin met maar 2 procent starter, die dan in twee stappen tot volwaardige luchtige broden omgetoverd worden. En als er met roggedesem gewerkt wordt is dat soms maar een half procent.

Waarom? Omdat veel recepten uit een boek van Hamelman komen. De methode bevalt me, dus als ik zelf iets bedenk houdt ik min of meer dezelfde hoeveelheden aan. Maar de methode van andere boekenschrijvers zal niet zo heel andere resultaten opleveren, tenzij ze zelf hun recepten nauwelijks testen (ja, er zijn ook hele slechte bakboeken)
Maar er valt eindeloos mee te variëren . Wil je dat je levain sneller actief is, dan verhoog je de hoeveelheid starter gewoon wat of op een warme zomeravond misschien wat minder. Overigens is het effect van die starter hoeveelheid maar beperkt. Ik quote hier even iets wat ik zes jaar geleden op het forum geplaatst heb.
Er zijn heel veel methodes, en ze leveren allemaal net weer ander resultaat. De kunst is een methode te vinden die bij je planning past, en te zorgen dat je telkens min of meer hetzelfde doet, zodat je ziet wat er gebeurt en de verschillen snapt. Zelf ververs ik vaak het desem op donderdagavond en heb dan vrijdagavond een actief moederdesem. Dan maak ik een voordeeg waar ik maar zo'n 5 a 10 procent desem in stop. Na 12-16 uur is het actief genoeg en gebruik je dat voor je deeg. Bij mij is dat voordeeg meestal maar zo'n 20 procent. Uiteindelijk gebruik ik dus maar 20-40 gram desem op 2,5 kilogram deeg. Je kan ook meer desem gebruiken, dan is je deeg iets sneller klaar, maar als je je realiseert dat een bacterie zich per uur meerdere keren kan verdubbelen, dan is een half uurtje extra of een graadje warmer al effectiever dan meer desem om mee te starten. Eén bacterie levert bij een verdubbelingstijd van een half uur na 12 uur al 16 miljoen bacteriën op, dus je kan je wat voorstellen hoe onbelangrijk de beginhoeveelheid is. Temperatuur en tijdsduur zijn veel belangrijker.
Oftewel, ga gewoon aan de slag, kijk of het bevalt en pas het desnoods aan. Als je levain uiteindelijk 20 of 40 % van je einddeeg is zal je misschien wat merken aan de soepelheid van je deeg, en heel misschien ook aan de smaak, maar voor de totale rijstijd scheelt het nauwelijks. Veel belangrijker blijft temperatuur, vochtgehalte en soort meel.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Gabrielle
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 12 mei 2020, 12:13

Re: Hoeveel procent desem bij maken van een levain?

Bericht door Gabrielle » wo 22 jul 2020, 10:22

Dank jullie wel allemaal.
Hier kan ik wat mee!

@Levine, mijn wiskundeleraar op de middelbare school zei het al “Je denkt te moeilijk, je moet het gewoon toepassen en niet over na denken”. :lol:

Plaats reactie