Speltbrood in de BBM met desempoeder

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Knupie
Jongste bediende
Berichten: 40
Lid geworden op: wo 22 nov 2017, 14:56

Speltbrood in de BBM met desempoeder

Bericht door Knupie » wo 11 mar 2020, 23:57

Hallo bakkers,

Het zelf maken van een desemstarter is een langdurig karwei, waarvoor vooral geduld nodig is. Ik heb begrepen dat desembroden verrukkelijk zijn, maar de omvang van de klus heeft me steeds weerhouden om eraan te beginnen. Daar heb ik gewoon geen tijd voor.

Ik vond echter bij Albert Heijn een desempoeder van Robèrt, dat ik meteen ben gaan uitproberen. Ik gebruikte het recept dat op het zakje vermeld is en bakte een aantal geslaagde desembroden (spelt en grofvolkoren). Smakelijk, maar echt enthousiast was ik er niet over.
Bij de molen Mulder-Pot in Kropswolde waar ik mijn meel haal, ontdekte ik vervolgens, dat daar sinds kort ook een desempoeder verkocht wordt. Dat ben ik natuurlijk meteen gaan uitproberen. Bij mijn derde brood had ik de juiste verhoudingen gevonden en bakte ik een werkelijk perfect brood met een heerlijke smaak, een mooie structuur en een perfect krokante korst.

Hieronder vind je mijn recept.
Ingrediënten: 16 gram (4%) desempoeder, 200 gram (50%) speltbloem, 200 gram (50%) speltvolkoren, 6 gram (1,5%) zout, 240 ml (60%) water.
Werkwijze: Doe eerst de desempoeder in het bakblik en voeg vervolgens alle meel toe. Giet het water langs de randen van het meel, zodat er in het midden een soort bergje overblijft. Maak daarin een kuiltje en doe daar het zout in. Zorg dat het zout niet met de desem in aanraking komt. Draai daarna het lange programma van de BBM. Op mijn machine (MOA Proline) gebruik ik stand 3. Wheat (4:10 uur).
8CDF7A0B-26A3-482A-B9E7-CA7BB68D2E91.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3334
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Speltbrood in de BBM met desempoeder

Bericht door lekkermelig » do 12 mar 2020, 11:28

Ik vind het een nogal slap verhaal. Je moet zelf weten waar je mee bakt, maar een desem opstarten is echt te simpel voor woorden. Je moet misschien eens een keer doorlezen hoe het werkt, maar verder bestaat de tijdsbesteding vooral uit een week lang elke dag een paar lepels meel en water in een potje stoppen. En daarna doe je dat elke week of elke twee weken één keer Goh, wat een drukke bezigheid. heb je het ooit al eens geprobeerd?

Je zal er vast smakelijk brood mee kunnen bakken, maar het heeft vrij weinig met echt desembrood te maken. In dit geval lijkt het meer een soort smaakstof denk ik. Desem broden bakken van start tot finish binnen een uur of vier? Toverdesem in dat geval.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
BakkerSander
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: vr 28 feb 2020, 15:46
Locatie: Zeist

Re: Speltbrood in de BBM met desempoeder

Bericht door BakkerSander » zo 15 mar 2020, 12:09

Ik ben het met Wil eens dat echt desembrood bakken veel (wacht)tijd kost. Ik ben er al gauw (vanaf het verversen van het desem t/m het bakken) 24 uur mee bezig. Klinkt heftig, maar het zijn telkens kleine handelingen die prima tussendoor te doen zijn.
Ik heb even opgezocht wat er nou in desempoeder zit, want als je in 4 uur brood kunt bakken kan het niet alleen gedroogde desem zijn.
Ik zie dat er naast gedroogde desem ook gist, ascorbinezuur en enzymen inzitten. In welke verhouding kan ik niet vinden.

Als je broden er lekker van worden en je heb de tijd of het geduld niet, dan lijkt mij dit een prima oplossing. Toch is het maken van een desembrood 'from scratch' met eigen desem wel het leukst. Het proberen waard in ieder geval!

Gebruikersavatar
Knupie
Jongste bediende
Berichten: 40
Lid geworden op: wo 22 nov 2017, 14:56

Re: Speltbrood in de BBM met desempoeder

Bericht door Knupie » zo 15 mar 2020, 21:00

Dank, Sander. Ik had me al voorgenomen toch maar es een poging te wagen om zelf een desem te maken. Wat dat betreft heeft Wil me wel “uitgedaagd”. Ik heb inmiddels een zak roggevolkoren gekocht. Omdat ik hiervoor toch naar de molen in Kropswolde moest heb ik meteen gevraagd hoeveel gist er in het poeder zit. Nou, dat hebben ze opgezocht en het bleek 15% te zijn. Naar mijn idee, dient de zuurdesem dus alleen voor de smaak.
Ik ben benieuwd. Ik ben niet bang voor mislukkingen, maar ik hoop dat ik toch snel tot een behoorlijk resultaat kom.

Plaats reactie