Stevig kruim

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Stevig kruim

Bericht door Vitamine C » ma 24 feb 2020, 13:00

Met desem aan het proberen. Eerste probeersel is het kruim nogal stevig. Wat kan hiervan de oorzaak zijn?
Het is prima te eten maar wil een wat zachter brood/ kruim.

Recept: (voor 2 kleine broodjes)
400gr bloem
100gr desem
8gr zout
2gr gist (ja niet volledig desem)
250 gr water.

rusten 1,5 uur en 2 keer vouwen, daarna opmaken in rijsmandje en 12 uur in koelkast. Even buiten de koelkast, daarna bakken op 240 graden. (ca 30min.)

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Stevig kruim

Bericht door Gebaxke » ma 24 feb 2020, 13:40

Ziet er goed uit je recept.
Wat voor bloem? En is je verhouding van je desem 1 op 1?
Wellicht wat langer buiten de koeling laten narijzen. 8 uur koeling 4 uur erbuiten.

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 647
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Stevig kruim

Bericht door Bioloogje » ma 24 feb 2020, 13:53

Kruim van desembrood is altijd wat steviger maar droogt minder snel uit. Het meeltype speelt daarbij ook een rol. Meel of bloem met een hoog eiwitgehalte (en dus vaak meer glutenontwikkeling) zoals Amerikaans patent, of meel met toevoegingen geeft ook een kruim met meer bite. Het gebruik van een vetstof helpt dan.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Stevig kruim

Bericht door Rik59 » ma 24 feb 2020, 15:45

Was je desem wel voldoende actief??

1 duw je met S&F veel lucht er uit (dan moet ie op de 2e rijs weer van ver komen)
2 geen vormrijs zichtbaar
3 desem duurt beduidend langer dan gistdeeg

Als ik het erg luchtig wil doe ik geen S&F... warm water en deeg met voordeeg (levaine) maken en zorg dat m'n desem superactief is...
1e rijs max 45 minuten en dan 2e rijs zo lang mogelijk tenminste 90 minuten... en als kan langer (je moet immers lucht pompen..)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stevig kruim

Bericht door Vitamine C » ma 24 feb 2020, 16:21

Gebaxke schreef:
ma 24 feb 2020, 13:40
Ziet er goed uit je recept.
Wat voor bloem? En is je verhouding van je desem 1 op 1?
Wellicht wat langer buiten de koeling laten narijzen. 8 uur koeling 4 uur erbuiten.
T65 gebruikt, maar het desem was nog op basis van bloem van de molen. (die was alleen op :S)

Ik zal het is proberen korter in koeling.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stevig kruim

Bericht door Vitamine C » ma 24 feb 2020, 16:23

Rik59 schreef:
ma 24 feb 2020, 15:45
Was je desem wel voldoende actief??

1 duw je met S&F veel lucht er uit (dan moet ie op de 2e rijs weer van ver komen)
2 geen vormrijs zichtbaar
3 desem duurt beduidend langer dan gistdeeg

Als ik het erg luchtig wil doe ik geen S&F... warm water en deeg met voordeeg (levaine) maken en zorg dat m'n desem superactief is...
1e rijs max 45 minuten en dan 2e rijs zo lang mogelijk tenminste 90 minuten... en als kan langer (je moet immers lucht pompen..)
Desem is volgens mij wel goed actief. verdrievoudigd.
1, s&f gebeurde er nog niet zo veel dus lucht ging er bijna niet uit.

Ik zal is een voordeeg maken kijken of dat helpt ! bedankt voor de tip.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Stevig kruim

Bericht door Rik59 » ma 24 feb 2020, 17:23

Vitamine C schreef:
ma 24 feb 2020, 16:23

Desem is volgens mij wel goed actief. verdrievoudigd.
1, s&f gebeurde er nog niet zo veel dus lucht ging er bijna niet uit.

Ik zal is een voordeeg maken kijken of dat helpt ! bedankt voor de tip.
Zoals je zelf al zegt op s&f geen lucht...
1e rijs kan rustig 3 uur zijn... en 2e rijs kan ook lang 90 minuten en meer

In de koelkast heb je geen rijs... bacteriën werken niet bij 5-6 graden..

Verder als ik een deeg in de koeling heb gehad dan duurt het lang voor het binnenin weer warm is 0,700 uur uit de koeling en dan +/- 12.00 uur een keer bakken...

Mijn desems....

Dag voor bakdag
07.00 uur desem mengen met starter.. (starter heb ik avond ervoor uit de koeling gehaald)
19.00 Levain maken

Bakdag
0700 beginnen met deeg draaien
+/- 11 of 12 uur bak ik dan

Ik hoef het niet koud te maken en ook niet op te warmen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4883
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stevig kruim

Bericht door Levinebaktbrood » ma 24 feb 2020, 19:44

Het kruim van desembrood is altijd anders dan van gistbrood. Het voelt steviger aan.

Stretch & fold is juist goed om gedurende de 1e lange rijs te doen. Het brood zal er niet minder luchtig erdoor worden. Het gaat meer om het recept en het hele proces van begin tot eind hoe luchtig een brood wordt. Je gebruikt nu 66,6% vocht in het deeg. Meer water zal een luchtiger brood geven.

Deeg rijst in de koelkast door en stopt pas met rijzen als het koud genoeg is. Als het in de koelkast voldoende is gerezen kan je het direct uit de koelkast bakken en anders laat je het uit de koelkast tot het voldoende is gerezen.

Het maakt voor het eindresultaat geen drol uit of je de avond van tevoren een levain (voordeeg) maakt of dat je op de bakdag zelf actieve desem uit een pot gebruikt die je de avond tevoren hebt ververst.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stevig kruim

Bericht door Vitamine C » ma 24 feb 2020, 20:43

Levinebaktbrood schreef:
ma 24 feb 2020, 19:44
Het kruim van desembrood is altijd anders dan van gistbrood. Het voelt steviger aan.

Stretch & fold is juist goed om gedurende de 1e lange rijs te doen. Het brood zal er niet minder luchtig erdoor worden. Het gaat meer om het recept en het hele proces van begin tot eind hoe luchtig een brood wordt. Je gebruikt nu 66,6% vocht in het deeg. Meer water zal een luchtiger brood geven.

Deeg rijst in de koelkast door en stopt pas met rijzen als het koud genoeg is. Als het in de koelkast voldoende is gerezen kan je het direct uit de koelkast bakken en anders laat je het uit de koelkast tot het voldoende is gerezen.

Het maakt voor het eindresultaat geen drol uit of je de avond van tevoren een levain (voordeeg) maakt of dat je op de bakdag zelf actieve desem uit een pot gebruikt die je de avond tevoren hebt ververst.
Hmmm had tijd geleden bij Bakker desembrood gekocht, deze was wel luchtig en zacht van structuur.

Ik ga de tips is toepassen. Bedankt allemaal.

Plaats reactie