Vragen

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Anne
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: za 22 apr 2017, 14:12

Vragen

Bericht door Anne » vr 20 dec 2019, 18:40

Ik ben mij aan het inlezen. Daarbij komen er vragen op.

Als je je desem uit de koelkast haalt. Moet je hem eerst verversen, bijv de avond ervoor. Dan laat je hem op kamertemperatuur staan en de volgende dag kan je hem gebruiken.

Ik lees dat hij dan verdubbelt en na een paar uur weer over hoogtepunt heen is en in elkaar zakt. Is het niet nodig dat hij in die uren van hoogtepunt gebruikt wordt? Kan dat dus ook ernaar? Dus 's avonds voeden en de volgende ochtend als hij weer in elkaar gezakt is gebruiken?

En je haalt hem uit de koelkast, voed hem, en dan laat je een paar uur staan en het deel dat je bewaart zet je na die paar uur weer in de koelkast en kan je weer een week met rust laten. Klopt dit?

Moet het uit de koelkast eerst op temperatuur komen voor je voed?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1158
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Vragen

Bericht door Rik59 » vr 20 dec 2019, 20:58

Anne schreef:
vr 20 dec 2019, 18:40
Ik ben mij aan het inlezen. Daarbij komen er vragen op.

Als je je desem uit de koelkast haalt. Moet je hem eerst verversen, bijv de avond ervoor. Dan laat je hem op kamertemperatuur staan en de volgende dag kan je hem gebruiken.

Ik lees dat hij dan verdubbelt en na een paar uur weer over hoogtepunt heen is en in elkaar zakt. Is het niet nodig dat hij in die uren van hoogtepunt gebruikt wordt? Kan dat dus ook ernaar? Dus 's avonds voeden en de volgende ochtend als hij weer in elkaar gezakt is gebruiken?

Meestal zakt ie in na een uur of 12... dus de avond ervoor is prima.. 's zomers met 30 graden wel sneller dan 6 tot 8 uur..

En je haalt hem uit de koelkast, voed hem, en dan laat je een paar uur staan en het deel dat je bewaart zet je na die paar uur weer in de koelkast en kan je weer een week met rust laten. Klopt dit?

ik reken uit wat ik nodig heb plus wat ik weg wil zetten... zeg ik heb 100 nodig en 50 heb ik dan voed ik 50 water en 50 meel
dan haal ik direkt dat voor de koelkast eraf en zet ik meteen terug in de koeling.. doe ik dat niet dan staat hij een week te verhongeren in de koeling


Moet het uit de koelkast eerst op temperatuur komen voor je voed?

Ik haal de desem 's morgens voor de volgende dag eruit om inderdaad op temperatuur te komen want anders duurt het nog langer.. ook voed ik hem dan 's avonds soms met warm water (hangt van tijdsbestek en winter/zomer af)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3334
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Vragen

Bericht door lekkermelig » zo 22 dec 2019, 13:06

Ik werk meestal met een voordeeg, en ik ververs de desem vrijwel altijd een keer. Soms meerdere keren, als ik hem in de koelkast al te lang verwaarloosd heb.
Maar een normale weekend baksessie bijvoorbeeld:
Donderdagavond de moederdesem uit de koelkast en verversen. Die is normaal gesproken vrijdagmorgen lekker actief. Als het heel warm is zet ik hem 's morgens even terug in de koelkast, anders laat ik hem gewoon staan tot 's avonds. Het oude potje kan nu weg.
's avonds maak ik een voordeeg (wat vaak ergens tussen 20 en 40 procent van het totaal wordt) en zet ik het restje van de ververste moederdesem terug in de koelkast (of ververs nogmaals en zet het dan de ochtend erop weer in de koelkast).
Afhankelijk van de temperatuur in huis maak ik mijn voordeeg ergens tussen 6 en 11 uur 's avonds. Dus een beetje spelen met de temperatuur of hoeveelheid desem voor het voordeeg. In de praktijk luistert het niet extreem nauw, dat is nou juist het mooie aan desem.
Op zaterdagmorgen maak je je deeg en zorg je dat de temperatuur van het deeg na kneden 27 °C is (bij veel rogge 0C 29C). De juiste temperatuur voor het einddeeg helpt het best voor een goed resultaat.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Vragen

Bericht door Frens » zo 22 dec 2019, 14:14

Gelukkig ben ik niet de enige die desem maken ingewikkeld vindt, (zelfs na het inlezen hierover) ook al beweren de meeste dat het best meevalt. Maar als ik al die vragen van Anne hier lees heb ik toch zo mijn twijfels! Diezelfde vragen zouden ook bij mij opkomen. Het zou fijn zijn als er iemand van jullie een duidelijke handleiding van kon schrijven (.pdf) :clap:
En dan bedoel ik niet alleen een stappenplan (kom je wel vaker tegen)maar ook waar dit soort vragen in verwerkt zijn als aanvullende informatie (bv tips do & do’nt).
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3334
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Vragen

Bericht door lekkermelig » zo 22 dec 2019, 15:11

Eerlijk gezegd denk ik dat het helemaal geen zin heeft om een handleiding te schrijven. Dat hebben al honderd mensen voor ons gedaan, het probleem is alleen dat iedereen het weer anders doet. Dat is ook helemaal niet erg, er is gewoon geen 'beste manier'. Jammer genoeg zijn er wel mensen die complete onzin verkondigen over het kweken van desem, maar als ik handleiding nummer 101 schrijf denk ik echt niet dat ik opval.
Het maken van desem is ook nog eens cultuurgebonden, in Duitsland doen ze dat meestal weer heel anders (vaak met rogge) dan in Frankrijk.
Sommige mensen gebruiken desem vooral als smaakcomponent, waarbij je dan desem EN gewone gist bij je deeg doet, en anderen zijn zelf zo streng dat je absoluut geen gewone gist in hun bakkerij willen hebben.
Met al die verschillen moet je gewoon ontdekken wat jezelf het beste bevalt, en vooral ook wat voor schema het best bij je past.
Het maken van de starter zelf is in ieder geval echt niet moeilijk. Vooral als je begint met een roggestarter. Weekendbakery heeft wel een mooie handleiding
https://www.weekendbakery.com/posts/rye ... easy-steps
maar ook levine heeft op haar site wel goede instructies.
De voornaamste tip: als je begint met je eigen starter moet je in ieder geval geduld hebben. Na een dag of twee begint je desem vaak enorm goed te borrelen maar dat houdt dan ook weer snel op: Reden: je hebt nog helemaal niet veel goede desembacterien, en ook weinig zuurvormende bacteriën. De activiteit na twee dagen is zelden van de goede bacteriën en als je zuurvormende bacteriën eenmaal actief zijn is het snel gedaan met die 'verkeerde' activiteit. Na een dag of vier a vijf beginnen de goed bacteriën en gisten hun werk pas te doen en dat leidt met regelmatig voeren tot een mooie activiteit.
Als je eenmaal een goed desem hebt zoek je gewoon een paar recepten uit die je bevallen. Bijvoorbeeld bij Levine of weekendbakery, of in een goed boek. Zelf heb ik heel veel geleerd van recepten van de weekendbakery in het boek van Hamelman, maar bijvoorbeeld ook van Water, flour, salt yeast van Ken Forkish. Dat is vooral een aardig boek als je geen zin hebt om dure kneders aan te schaffen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Vragen

Bericht door Frens » zo 22 dec 2019, 17:19

@Wil en Rik59
Hartstikke bedankt voor deze geweldige informatie!
Daar ben ik wel even zoet mee onder kerstboom 🎄 :lol: :thumbup:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Jette
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: do 10 okt 2019, 21:46

Re: Vragen

Bericht door Jette » zo 29 dec 2019, 23:48

Ben zelf eigenlijk ook begonnen met desem zonder voorkennis van/ ervaring met brood bakken (behalve natuurlijk een heel enkel keertje zo'n kant-en-klaar-broodmix-pakje uit de supermarkt). Gewoon beginnen is de (of in ieder geval: mijn) beste leermeester - op basis van wat je al doende tegen komt, kun je ook wat gerichter zoeken en experimenteren. Ik kwam als eerste dit filmpje er over tegen en heb dat maar gewoon gevolgd: https://walrabenstein.nl/zuurdesembrood-movie/ . Belangrijkste waar ik wel rekening mee moet houden met desembrood: de planning. Ik bak altijd op dagen dat ik thuis ben/ blijf, omdat je het deeg wel regelmatig even aandacht moet geven (bv omdat je een stretch & fold moet doen om het half uur), en uiteindelijk gaan er best wat uren zitten voor je deeg geurend de oven uit komt.

Mijn desemstarter is van rogge(volkoren)meel en 'leeft' nu ongeveer een half jaar. Het voeden doe ik eerlijk gezegd nooit zo precies in verhouding: ik kijk naar de consistentie (gelijkend op kwark in qua 'dikte'), en ik gebruik m'n neus. Soms laat ik het te lang in de koelkast staan zonder te voeden en dan wordt het erg zuur, maar als ik daarna weer wat ga voeden en op kamertemperatuur laat bijkomen, is het tot nu toe altijd goedgekomen.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4885
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vragen

Bericht door Levinebaktbrood » ma 30 dec 2019, 03:52

Het is niet aardig om te zeggen maar dit is een heel slecht filmpje. Ik heb het al eerder voorbij zien komen en ik vind het tenenkrommend :o. Dit is nu juist niet hoe het moet wil je een luchtig desembrood krijgen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Vragen

Bericht door Vitamine C » ma 30 dec 2019, 08:07

Levinebaktbrood schreef:
ma 30 dec 2019, 03:52
Het is niet aardig om te zeggen maar dit is een heel slecht filmpje. Ik heb het al eerder voorbij zien komen en ik vind het tenenkrommend :o. Dit is nu juist niet hoe het moet wil je een luchtig desembrood krijgen.
Haha je hebt wel gelijk. Veel dingen die ze niet goed doet. Vooral die starter maken....

Jette
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: do 10 okt 2019, 21:46

Re: Vragen

Bericht door Jette » ma 30 dec 2019, 09:38

Haha, ja, dat snap ik inmiddels (beter), dat het niet zo geweldig is :mrgreen: - maar goed/ terecht dat je het zegt. Ik deel het vooral omdat het mij hielp om 'gewoon' te beginnen, en vooral om de desemstarter te maken. Online kwam ik wel veel tekst tegen die ik nogal intimiderend vond, maar door dit filmpje leek het opeens een stuk overzichtelijker. Van daar uit kon ik veel andere info ook 'ophangen' aan de ervaringen die ik had.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Vragen

Bericht door Vitamine C » ma 30 dec 2019, 18:29

Kan zijn maar de werkwijze klopt van geen meter. Niet dat ik expert ben maar laatste 2 starters zijn wel gelukt, volgens werkwijze Levine.

Plaats reactie