Desem in rofco

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Desem in rofco

Bericht door KarenDS » wo 21 nov 2018, 00:43

Hoi,
Ik heb sinds een paar maanden een rofco oven. Een tweedehands B30, nu B40. Daarvoor bakte ik mijn brood altijd in mijn gewone elektrische oven aan mijn fornuis in keramieken schalen (Emile Henry). Meestal met mooi resultaat. Daar bakte ik +-23min op 260graden, schalen dicht. Dan nog eens +-22min op 210graden met de schalen open. Als ik nu meerdere broden wil bakken dan gebruik ik de rofco oven maar het lukt me niet om hetzelfde resultaat te bekomen. Eerst bakte ik in ijzeren ovenschalen op 250graden de eerste helft, maar mijn brood scheurde open en was te snel te donker bovenaan. Dan heb ik het geprobeerd om zonder die schalen te bakken en op lagere temperatuur. Nog steeds scheurt het open maar net iets minder. Vandaag probeerde ik het met de keramieken schalen in de rofco maar het resultaat was weer niet zoals verwacht. Veel minder opengescheurd maar minder mooi opgekomen..... wat doe ik mis? Of zijn er trukjes om met deze oven mooi resultaat te krijgen? Ohja, ik bak altijd met desem 😉. Alvast bedankt!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Desem in rofco

Bericht door BakkerGerrit » wo 21 nov 2018, 10:19

Zoek maar op “B30 of B40”. Daar staat je antwoord........l

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Desem in rofco

Bericht door BakkerGerrit » wo 21 nov 2018, 10:22

Maar ga eerst even naar “Even voorstellen....” :D

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » wo 21 nov 2018, 11:40

Ok bedankt! Ik zal eens kijken. En oeps, sorry, wist niet dat ik mezelf moest voorstellen. Doe ik!

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » wo 21 nov 2018, 12:26

Hoi nog eens,
Als ik zoek op B30 of B40 krijg ik dit : De volgende woorden in je zoekopdracht zijn genegeerd omdat ze te vaak voorkomen: B30.
Je moet tenminste één woord specificeren om op te zoeken. Elk woord moet tenminste 4 tekens en mag niet meer dan 84 tekens tekens bevatten, exclusief jokers.

Als ik er het woord rofco bij zet dan krijg ik enkel mijn eigen bericht.
Bedankt.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Desem in rofco

Bericht door BakkerGerrit » wo 21 nov 2018, 12:50

Dit is het bericht van Lekkermelig uit 2016

Gebruikersavatar
RE: B40 OF B30#47587

Door lekkermelig - di 05 jan 2016, 10:05
Like
Ik heb zelf een B40. Belangrijkst verschil tussen B30 en B40 is dat je een B30 na 7 a10 minuten op hoge temperatuur moet terugdraaien naar 50 C omdat het brood anders verbrand. Omdat de afstand bij een B40 tussen de bakvlakken groter is hoeft dat niet. Nou kan je met terugdraaien van de temp prima bakken, je moet alleen de oven daarna weer opwarmen voor de volgende batch, ook niet echt problematisch trouwens, tenzij je heel veel wilt bakken achter elkaar.
Een B40 is net even wat flexibeler, het is aan jezelf of je dat prijsverschil er voor over hebt.
Met bijna alle gewone ovens kan je ook prachtige broden bakken, vooral als je er een steen in legt en een goede voorziening voor stoom. Het voordeel van een rofco is de veel hogere capaciteit, je kan rustig 75 broodjes in een keer bakken, of 12 broden of drie plaatpizza's, goed voor 12 personen in een keer. Dan moet je wel ook een grote mixer hebben, anders wordt het aardig klooien om voldoende deeg te maken voor al die broden. Ik merk zelf dat de mixer echt de beperking is, ik bak eerder 3 x 4 broden achter elkaar dan 12 in een keer, dus meestal benut ik maar eenderde van de bakcapaciteit. Een Rofoc kan je ook heel heet opstoken, veel heter dan een gewone oven, dat is eigenlijk alleen voor pizza een klein voordeel.
Een nadeel van de Rofco's vind ik ook het stroomgebruik, ze vreten stroom, ook als ze al op temperatuur zijn, maar vergeleken met bijvoorbeeld een zuinigere maar duurdere Manz verdien je het verschil nooit terug. Ik hoor ook steeds meer verhalen dat de temperatuur regeling niet zo heel geweldig is tussen de verschillende bakvlakken, maar als je ooit in een houtoven gebakken hebt is ie best nog nauwkeurig hoor :-)

Ben je een fanatieke bakker en bak je veel, dan heb je vast veel plezier van een B40. Maar als je een goede normale oven hebt en hooguit twee broodjes tegelijk bakt, kan je je afvragen of je het geld aan een B40 wil uitgeven. Wij hebben zelf geen fatsoenlijke gewone oven en ik had een meevallertje toen ik mijn B40 wilde kopen, maar als ik nu kijk hoe vaak ik de volledige capaciteit benut weet ik niet of ik weer een B40 zou kopen. Maar spijt heb ik er echt niet van, voor feestjes en dergelijke is het ook waanzinnig handig.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » wo 21 nov 2018, 13:31

Ok ik probeer het zeker om de temperatuur terug te draaien. Weet je toevallig aan wat het zou kunnen liggen dat het brood openscheurt?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Desem in rofco

Bericht door BakkerGerrit » wo 21 nov 2018, 14:36

Openscheuren komt door “ovenrijs”. Ik vind het wel mooi bij sommige broden. Wil je geen scheuren dan kun je je brood langer buiten de oven laten rijzen. Je zult het moeten uitproberen wanneer het beste moment is om de broden de oven in te schuiven. Tijden zijn hiervoor niet te geven, ”het deeg is leidend!”
(Uiteraard maakt het ook uit of je deeg voldoende is gekneed en hoe je het hebt opgemaakt)

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » do 22 nov 2018, 02:29

Beste Gerrit,
Ik kneed mijn brood niet. Ik meng het en vouw het dan een aantal keer in de tijd dat het staat en rijst. Zo heb ik het geleerd. Ik geef het een lange voorrijs van 6 a 7 uur, bol het dan op, laat het dan nog eens tussen de 1 a 2 uur staan en net voor het de oven ingaat bol ik het nog eens op. Mijn brood scheurt open aan de onderkant of aan de zijkant, wat ik bij de gewone oven niet heb. Ik krijg geen mooie broden sinds ik de rofco heb. Ze zeggen dat ijzer warmte te veel geleid, daarom probeer ik rechtstreeks op de stenen te bakken, maar zelfs dan scheurt het open. Misschien gebruik ik een verkeerde techniek maar ik vind het moeilijk om te weten te komen wat er aan de hand is. Is het de oven, temperatuur , rijzen, te weinig water in brood, niet diep genoeg ingesneden,.... daar probeer ik hier een antwoord op te vinden. Allesinds bedankt voor de vele reacties.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Desem in rofco

Bericht door BakkerGerrit » do 22 nov 2018, 08:59

Het probleem zit hem in het opbollen vlak voor het de oven ingaat. Je mist daardoor de vormrijs.
Als ik je eerste bericht goed begrijp bakte je in je oude oven in een gesloten keramieken vorm. De vormrijs kreeg het deeg in de tijd dat de gesloten vorm in de oven stond. Het deeg had de tijd om te rijzen voordat de hitte groot genoeg was om een korst te vormen.
Ik zou je opgebolde brood buiten de oven laten rijzen totdat het (bijna) de grootte heeft die je wilt (duurt langer dan de tijd in de gesloten bakvorm in de oven omdat de temperatuur lager is) en dan pas in de oven schuiven. Probeer het eens! Succes, het gaat je vast lukken.
Laatst gewijzigd door BakkerGerrit op do 22 nov 2018, 14:44, 2 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » do 22 nov 2018, 12:28

Oh bedankt! Dit lijkt me zeer aannemelijk! Ik probeer het en hou je op de hoogte!

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » do 22 nov 2018, 12:32

Nog 1 kleine vraag, kan ik een bakplaat of de bakvormen gebruiken? Of toch beter rechtstreeks op de stenen? Een bakplaat is handig omdat ik ze dan allemaal in 1 keer kan inschuiven, maar als je denkt beter van niet dan doe ik dat niet.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem in rofco

Bericht door Rik59 » do 22 nov 2018, 13:45

Ik denk dat je de vorm kunt gebruiken die je wil.. zolang je er rekening mee houd dat een Rofco direct meer warmte geeft dan een conventionele oven en je dus rijs- en evt. baktijd hierop moet aanpassen..
SUC6!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3332
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem in rofco

Bericht door lekkermelig » do 22 nov 2018, 15:18

Ik heb een B40 en bak altijd direct op de steen. Ik zou je voor desembroden afraden om het anders te doen, tenzij je graag busbroden bakt.
Het inschieten van drie of vier broden per etage met een plankje gaat prima (als je voldoende plankjes hebt). Als je graag alle broden in een keer inschiet kan je een triplex plank zagen ter grootte van je bakvlak (of iets kleiner, als je de stoombakken wilt gebruiken). Heb ik toevallig eergisteren nog gedaan en ook zo kan je vrij eenvoudig alle broden per etage in een keer inschieten. Voor stokbroden is een grote schietplank wel handig, voor mijn gewone broden maakt het me echt niets uit.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » wo 28 nov 2018, 13:15

Hey! Gisteren een nieuwebak met de nieuwe tips. Ging al veel beter maar het brood is weer opengescheurd. Ik heb het deeg rond 10u30 gemaakt, rond 17u30 eerste bol gegeven en rond 18u30 tweede bol en rond 20u30 de oven in. Ik moest ze wel nog een klein beetje bijvormen omdat ik met een redelijk slap deeg werk. Eerste 10min op 240 grade, dan teruggedraaid naar 100graden voor de volgende 15min, dan 10min op 180graden en de laatste 15min met dampsleutel open. Mooi gerezen, maar sommige weer opengescheurd. Weet iemand hoe dit kan komen? Moet ik nog langer wachten? Alvast bedankt! Hoe kan ik foto’s toevoegen?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem in rofco

Bericht door Rik59 » wo 28 nov 2018, 14:10

Scheuren kan tenminste 3 oorzaken hebben..

- Te harde / snelle rijs
- Slechtere kwaliteit meel
- Te laat in de oven, hierbij kan deeg het ook ingezakt zijn...

Echter bovenstaande blijft gissen zonder recept en/of werkwijze...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » wo 28 nov 2018, 23:12

Te harde of snelle rijs : moet ik dan het deeg langer laten rijzen of moet ik de temperatuur eerder verlagen? Te lang heeft het niet gerezen want het brood was in de oven mooi opgekomen. Ik werk met een redelijk nat deeg en ook in een achterkamer waar het niet zo warm is, +-16graden. Slechte kwaliteit meel denk ik niet dat het is. Ik ga er om in een naburig stadje waar ze meel van de molen verkopen. Waar ik kes gevolgd heb, gebruikten ze ook die zelfde bloem.
Soms frustrerend dat ik niet vind wat de oorzaak is maar ik blijf proberen!

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Desem in rofco

Bericht door CJ-Petra » wo 28 nov 2018, 23:26

Zonder recept en werkwijze is het moeilijk om advies te geven.
Ik bak ook altijd desembrood in mijn Rofco. Het deeg krijgt de laatste rijs in een rijsmandje of op bakpapier. Als de laatste rijs klaar is en het deeg de oven in kan, snijd ik het deeg in en schuif het ingesneden deeg gelijk de oven in. Door de gemaakte insnedes scheurt het brood juist mooi open.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem in rofco

Bericht door Rik59 » wo 28 nov 2018, 23:31

Geef eens je recept en werkwijze... daar kunnen de meeste hier wel iets uit halen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » do 29 nov 2018, 00:19

Recept : 500gr bloem, 360 a 370gr water, 100gr desem en 10gr zout.
Werkwijze : ik meng alles, kneed niet, ongeveer vier uur lang om de 30 minuten plooi ik het deeg. Dan naar gelang hoe warm het is laat ik het nog een aantal uur rijzen. Dan verdeel ik het deeg en bol het op. Ongeveer een uur later, bol ik het nog maand op en leg het in een rijsmandje, zet de oven aan en als hij warm is ( tussen de 1 a 2u) steek ik het deeg de oven in en ik snij het ook open.

Gebruikersavatar
KarenDS
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 21 nov 2018, 00:27

Re: Desem in rofco

Bericht door KarenDS » do 29 nov 2018, 00:21

ik heb foto’s maar kan ze niet toevoegen. Als ik op het pictogrammetje klik krijg ik dit Afbeelding

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Desem in rofco

Bericht door BakkerGerrit » do 29 nov 2018, 01:38

In “Even voorstellen” staan een paar berichten waarin wordt uitgelegd hoe je foto’s kunt plaatsen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem in rofco

Bericht door Rik59 » do 29 nov 2018, 12:50

KarenDS schreef:
do 29 nov 2018, 00:19
Recept : 500gr bloem, 360 a 370gr water, 100gr desem en 10gr zout.
Werkwijze : ik meng alles, kneed niet, ongeveer vier uur lang om de 30 minuten plooi ik het deeg. Dan naar gelang hoe warm het is laat ik het nog een aantal uur rijzen. Dan verdeel ik het deeg en bol het op. Ongeveer een uur later, bol ik het nog maand op en leg het in een rijsmandje, zet de oven aan en als hij warm is ( tussen de 1 a 2u) steek ik het deeg de oven in en ik snij het ook open.
Ziet er op zich niet slecht uit... let wel op je deeg... na 1e rijs vinger indrukken en moet blijven staan, na 2e rijs moet hij bij indrukken ietsje terugveren... SUC6
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie