Desembrood, hoelang in de ijskast?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Bart » wo 22 aug 2018, 15:16

Hamelman zegt ergens in zijn boek dat je desembrood niet langer dan 18 uur in de ijskast moet laten rijzen, waar ik me dan ook braaf aan houd. Meestal gaat mijn brood tussen de 10 en 16 uur de ijskast in. Heeft iemand ervaring met langere rijstijden en zo ja, wat doet dat met het brood? Wordt het te zuur of is er een slechtere ovenrijs (door te lange werking van protease-enzymen op het deeg bijvoorbeeld)?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Rik59 » wo 22 aug 2018, 16:13

Beste Bart...

Voor zover ik weet rijst BROOD niet meer... :B:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Bart » wo 22 aug 2018, 17:10

Jawel hoor. Zo kun je ook zeggen dat brood in de oven gaat, of -om maar iets anders te noemen- cake of pizza. Volledig normaal taalgebruik.

Maar bon, terug naar de oorspronkelijke vraag.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door StefanDijle » wo 22 aug 2018, 20:59

Hey Bart,

De twee gaat gebeuren. Zuurder en minder of geen ovenrijs zo ver dat het brood zelfs kan instorten. Bovendien verliest je deeg spanning zodat je kruim mogelijk een rare structuur krijgt. Mogelijk plakkerig, ook is het doorbakken. Hoe erg hangt ervan af hoeveel moederdesem aan het brood was in het begin, hoe waarm de deeg was toen het in de koelkast ging, hoe koud je koelkast staat. Volgens mijn boek kun je rijsvertraging tot 24uur doen. Daar spreken we dan wel over klein gebak (sneller helemaal koud), en 3°C koelkast en koud bewerkt deeg, en minimaal gist of desem (zo 0.1% gist of 3% desem). Let op, bij roggen kun je helemaal niet met rijsvertraging werken, dat laat je best waarm rijzen.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 647
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Bioloogje » wo 22 aug 2018, 22:14

Ik heb ooit een zogenoemd Tartine-deeg (met heel weinig startdesem) drie dagen in de koelkast gehad. Dat werd een heel smakelijk brood. Het hangt dus ook van het recept af.
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Bakben » vr 05 okt 2018, 12:23

Ik begrijp dat je eender welk desembrood in de koelkast kan plaatsen, en het daar laat rijzen.

Maar hoe bepaal je de duur van de rijstijd?
Hoe warm of hoe koud mag het deeg zijn voor dat het in koelkast gaat?
En dan ga ik uit van een recept waar geen koelkast rijstijden bij aangegeven staan.
Het deeg zegt veel, dat weet ik, maar er moet toch een beetje een "rode draad" in zijn in het rijstijd verhaal?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Rik59 » vr 05 okt 2018, 13:46

Ik hoor links en rechts dat 12 uur rijzen normaal is.. maar blijft je controle hierop.. het deeg blijft leidend..

Hoe koud of warm?.... Hoe wilde je deeg anders koelen dan in de koelkast?? Gewoon deeg klaar voor de rijs en in de koelkast zetten lijkt me..

Overigens denk ik dat buiten desemdeeg ook gistdeeg in een koeling kan maar dat zal een ander verhaal zijn.. weet iemand hierover meer??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4883
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Levinebaktbrood » za 06 okt 2018, 00:22

Je kunt zowel desemdeeg als gistdeeg in de koelkast bewaren. Op een gegeven moment, als het deeg koud genoeg is, stopt het deeg met rijzen. De desem of de gist is dan in slaap gesukkeld. Het maakt dus niet uit of je deeg 8 12 of 24 uur of nog langer in de koelkast laat staan. Het zal op een gegeven moment niet meer verder rijzen.

Zorg ervoor dat de koelkast koud genoeg is, zeg rond de 5 C of lager. Bij gistdeeg kan je het beste de hoeveelheid gist verlagen. Als er de normale hoeveelheid gist wordt gebruikt in het deeg en het deeg koelt niet snel genoeg af dan kan er zelfs overrijs in de koelkast plaatsvinden. Dat is me trouwens ook weleens overkomen met desemdeeg. Als dat gebeurt: lucht uit deeg duwen, weer vormen en opnieuw laten rijzen.

Bij bakkerijen kunnen ze de temperatuur van deeg en koeling (remrijskast) veel beter sturen dan wij als thuisbakker met een gewone koelkast kunnen. Als je dat proces onder controle hebt kan het deeg direct uit de koeling gebakken worden (het is dan in de koeling voldoende gerezen). Thuis moet je gewoon naar het deeg kijken en beoordelen of het direct uit de koelkast gebakken kan worden of dat je het deeg eerst op kamertemperatuur nog verder moeten laten rijzen voordat je het kan bakken.

Je kunt deeg direct na het kneden in de koelkast zetten (1e rijs is dan in koelkast) of direct na het vormen (vormrijs in de koelkast). Ik zet deeg bij voorkeur na het kneden in de koelkast. Volgende dag vormen, weer laten rijzen en afbakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Rik59 » za 06 okt 2018, 05:09

Levinebaktbrood schreef:
za 06 okt 2018, 00:22
Je kunt zowel desemdeeg als gistdeeg in de koelkast bewaren. Op een gegeven moment, als het deeg koud genoeg is, stopt het deeg met rijzen. De desem of de gist is dan in slaap gesukkeld. Het maakt dus niet uit of je deeg 8 12 of 24 uur of nog langer in de koelkast laat staan. Het zal op een gegeven moment niet meer verder rijzen.
Onder de 7 graden stopt het met rijzen... het klopt..
Toch als ik m'n desem in de koelkast zet komt er na een week of twee weken een hooch op..
Het betekent dat onze vrienden toch flink (OK in weightwatchersgang) aan het eten zijn geweest..
The Fresh Loaf meld dit: "Acetone smell and hooch means its hungry"

Als je verder op Hooch goochelt dan kom je ook alcohol tegen maar het lijkt me toch niet dat onze melkzuurjongens dit produceren wel?? Misschien weet Wil hier meer van..

Tis wel wat hoor want dan zou je de wereld van een hoop alcoholisten afhelpen iedere keer dat je bakt en dan kun je je desem ook beter niet in de auto meenemen... stel je voor dat je aangehouden wordt...

Bij gist in ieder geval wel alcohol dus let op hoeveel brood U 's morgens eet alvorens naar het werk te rijden en in de file ook beter geen brood meer eten...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4883
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Levinebaktbrood » zo 07 okt 2018, 01:03

Rik: ik heb het in mijn antwoord niet over desem in de koelkast bewaren maar over deeg (zowel met gist als met desem) in de koelkast bewaren. Je haalt 2 dingen door elkaar. Brooddeeg moet je niet 2 weken in de koelkast gaan bewaren, desem kan je wel 2 weken of langer in de koelkast bewaren.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door StefanDijle » zo 07 okt 2018, 04:46

Hoe wel het klopt, dat gist en desem micro-organismen niet meer verder groeien als het koud genoeg is, blijven enzymes wel nog traag actief. Het hangt dus van je deeg en bloem af hoe ver je dat spel kunt drijven. Baguette of pizzadeeg met gist uit sterk bloem zonder toegevoegd enzymes kun je zeker 3dagen bij 5°C laten staan. Maar ik had er ook al bloem waar 24uur al problemen maakte. Tarwe met desem heb ik al 1dag laten staan, maar al mijn pogingen met roggedesem ivm lange koude rijs zijn maar matig succesvol geweest. Voor baguette en pistoletjes doe ik wel de 1de rijs koud omdat een koude 2de rijs voor, na mijn smaak, lelijke belletjes in de korst lijd.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1146
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door Rik59 » zo 07 okt 2018, 05:17

Levinebaktbrood schreef:
zo 07 okt 2018, 01:03
Rik: ik heb het in mijn antwoord niet over desem in de koelkast bewaren maar over deeg (zowel met gist als met desem) in de koelkast bewaren. Je haalt 2 dingen door elkaar. Brooddeeg moet je niet 2 weken in de koelkast gaan bewaren, desem kan je wel 2 weken of langer in de koelkast bewaren.
Ik wist dat het over 2 verschillende zaken gaat.. alleen bij de één lijkt er door ontstaan van de hooch activiteit te zijn.
De tijdsfactor mogen we natuurlijk niet vergeten.
Volgens Stefan lijken enzymen de boosdoener....
Hmm.. BROOD één grote chemische fabriek.. en we maken ons zorgen om E-nummers??
Gelukkig is het een gezonde fabriek.. mits we niet teveel rommelen.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3332
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door lekkermelig » zo 07 okt 2018, 09:48

Deeg met veel rogge kan je in ieder geval niet lang laten staan, de enzymen daarin zorgen dat de boel heel klef zou worden.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Desembrood, hoelang in de ijskast?

Bericht door StefanDijle » di 09 okt 2018, 08:50

Hm zo kan ik dat hier niet laten staan, enzymes zijn geen boosdoeners! Ze zijn zelfs heel belangrijk. Zonder genoeg activiteit heeft de gist niets te eten en ontstaat er geen co2. Dan blijft het brood compact. Ook blijft er dan veel fermenteerbaar suikers in het brood en daar hebben sommige mensen last van. Het is met enzymactiviteit in brood zo als met veel. Het juiste maat maakt beter brood.

Nu is het wel zo, dat verschillende soorten bloem met min of meer actieve enzymes starten, dat desemkulturen ook in hun activiteit verschillen (sommige micro-organismen maken meer aan) en dat soms bloem enzymen bijgevoegd word. Dat alles samen maak, dat niet elk deeg geschikt is voor een lange koude rijs. (Onafhankelijk of 1de of 2de).

Een paar dingen kun je weten: roggen = veel actief enzymes niet goed voor koude rijs. Enzymes toegevoegd van de molenaar (moet op staan, let op mout kan, moet niet actief zijn).

Soms moet je het testen. Desem die te actief is kun je enkel door ervaring met verschillende desem kukturen zien.

Soms kun je het niet echt weten. Nieuwe oogst van je bioboer. Wel het ene jaar is het andere niet.

Groetjes Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie