Gist omrekenen naar desem?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest »

Ik bak vooral desembrood maar neem bij een molen ook weleens een broodmix mee waar gist in moet. Bestaat er een omrekeningsformule die grammen gist naar grammen desem helpt omrekenen?
Gebruikersavatar
DesemMaarten
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: zo 14 jan 2018, 21:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door DesemMaarten »

Nieuw op dit forum hoop ik toch direct iets te kunnen betekenen... Fijn dat de molenaar de melen en granen al heeft uitgekozen en gemengd tot een mix. Ik gebruik de mix vervolgens 'gewoon' volgens mijn desemrecept. Niks omrekenen dus...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Levinebaktbrood »

Desemmaarten: allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen voordat ze berichten gaan plaatsen. Wil je dat alsnog even doen in de daarvoor bestemde rubriek?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Levinebaktbrood »

Martwest: er bestaat geen omrekenformule voor grammen gist naar grammen desem.

Desem is namelijk iets anders dan alleen gist. Desem bestaat uit bloem of meel en water, deze hoeveelheden worden in de totale hoeveelheid bloem/meel en de totale hoeveelheid water meegenomen. Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%.

Oorspronkelijk recept:
500 gram meel of bloem of een mix
7 gram gist
9 gram zout
300 gram water

Je wil ipv gist nu desem gebruiken:

150 gram desem, 100% hydratatie (bestaat uit 75 gram bloem of meel en 75 gram water)
425 gram meel of bloem of een mix
9 gram zout
225 gram water

Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen. De rest van de ingrediënten blijft gelijk.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest »

Super, dankjewel Levine!
Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest »

Beste Levine, even voor de zekerheid, doe ik het zo goed?
Recept: 500gr meel + 330gr water = 830gr.
Ik wil 30% desem gebruiken dus 30% van 830 = 249, afgerond 250 desem. 250:2=125
Dus 375gr meel en 205gr water + 250gr desem
Dankjewel!
Martwest
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Bioloogje »

Vergeet het zout niet :D,
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Levinebaktbrood »

Nee, de hoeveelheid bloem/meel is altijd 100%. Daar neem je 30% van. Zie mijn rekenvoorbeeld dat ik eerder plaatste.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door KeesR »

Ik heb altijd een kleine hoeveelheid desem op voorraad die ik dagelijks ververs met wat water en een grote theelepel water. Als ik genoeg heb zet ik het in de koelkast. De hoeveelheid is nog geen 10% van de hoeveelheid deeg dat ik van plan ben te gaan maken. De avond tevoren maak ik een deeg van de zuurdesem en de helft van het meel en laat dat de hele nacht gisten op kamertemperatuur. In de ochtend maak ik van het restant meel een deeg dat ik laat autolyseren. Tenslotte meng ik beide degen samen en begint het rijsproces.
Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest »

Dankjewel Levine en KeesR
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door KeesR »

Ik zat net te kijken naar de rijstijden van zuurdesem. Hier is een tabel die de rijstijden aangeeft bij verschillende temperaturen en voor verschillende percentages zuurdesem op totaal deeggewicht:
http://www.thefreshloaf.com/node/5381/s ... time-table

Het nadeel van de manier die ik gebruik is dat de rijstijden vrij onvoorspelbaar zijn omdat ik niet heel precies mijn verhoudingen kies. Geeft voor mij niks want ik bak voor de hele week op zondag en dan heb ik alle tijd om te kijken hoe het ervoor staat.

Hier nog wat tips over hoe je meer of minder zuur in je desembrood krijgt:
http://www.weekendbakery.com/posts/hand ... m-bakkers/
Gebruikersavatar
Willeke
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: wo 27 dec 2017, 16:07

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Willeke »

Interessant, die tabel, KeesR.
Ik bak graag met desem, maar heb ontdekt dat ik het eindresultaat lekkerder vind als ik langere rijstijden gebruik. Voor de tweede rijs zet ik het deeg ‘s nachts in de berging waar het nu lekker koel is. ‘s Morgens bak ik het gerezen brood. Veel meer smaak aan het brood. Iemand enig idee hoe dat komt?

Willeke
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Rik59 »

Willeke schreef: zo 11 feb 2018, 21:54 Voor de tweede rijs zet ik het deeg ‘s nachts in de berging waar het nu lekker koel is. ‘s Morgens bak ik het gerezen brood. Veel meer smaak aan het brood. Iemand enig idee hoe dat komt?
Willeke
Hmmm.. Willeke door de muizen in de berging..?? :D :D Pas wel op dat je niet te lang laat rijzen dan schijnt het in elkaar te zakken...

Leuke tabel Kees maar je moet wel humm.. spreadsheets kunnen lezen en zijn er toch nog wel wat meer factoren dan alleen rijstijden genoemd.. Ik zie o.a. dat er rekening gehouden wordt met het percentage gefermenteerde meel/bloem in het deeg.. Helaas geen wetenschapper hier maar wel fraai dat je de tabel hier neerzet..
Geef mij toch maar het receptje met wat rijstijden erbij..

Zuur in het desembrood went... behalve als er een Hollandse Nieuwe op ligt... ;B ;B
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Debbie
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 20 jan 2024, 11:28

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Debbie »

Levinebaktbrood schreef: ma 15 jan 2018, 00:52 Martwest: er bestaat geen omrekenformule voor grammen gist naar grammen desem.

Desem is namelijk iets anders dan alleen gist. Desem bestaat uit bloem of meel en water, deze hoeveelheden worden in de totale hoeveelheid bloem/meel en de totale hoeveelheid water meegenomen. Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%.

Oorspronkelijk recept:
500 gram meel of bloem of een mix
7 gram gist
9 gram zout
300 gram water

Je wil ipv gist nu desem gebruiken:

150 gram desem, 100% hydratatie (bestaat uit 75 gram bloem of meel en 75 gram water)
425 gram meel of bloem of een mix
9 gram zout
225 gram water

Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen. De rest van de ingrediënten blijft gelijk.
Wat kun je doen met de rijstijden? Die veranderen dan toch ook neem ik aan?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Levinebaktbrood »

Die veranderen dan ook want deeg met desem rijst veel langzamer dan deeg met gist.

Rijstijden zijn afhankelijk van de sterkte van de desem, de hoeveelheid gebruikte desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Zijn dus nooit vooraf precies aan te geven. Het deeg is altijd leidend. Zie als voorbeeld dit recept: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... nners.html
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie