Hoe hoort je Levain er na 12 uur uit te zien? (eerste keer desem)

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
anneke.hania
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 07 okt 2017, 10:22

Hoe hoort je Levain er na 12 uur uit te zien? (eerste keer desem)

Bericht door anneke.hania »

Goeiemorgen

een paar weken geleden mijn eerste desem opgestart -instructie opgevolgd uit het boek van Levine-

het desem doet het goed, ruikt en borrelt lekker

vorig weekend half desem met beetje gist geprobeerd wat echt heel goed lukte!

dit weekend wou ik echte desem broden bakken
dus gisteravond -uit het boek van levine- 20 gram desem (jeetje wat weinig) met 90 bloem en 90 water klaargezet

nu is het in huis bij ons best koud aan het worden, snachts 17 graden en overdag 19 dus ik snap dat het voor desem wat koud is geweest
(de pot met basis desem bubbelt nog wel lekker)
maar goed, om bij de vraag uit te komen:

het desem mengsel van gisteravond zag er 10 uur later nog steeds uit als de avond ervoor
gewoon een bloempapje
en een enkel belletje

nu heb ik 2 x hetzelfde mengsel gemaakt

1 daarvan ben ik toch maar door gaan kneden met de instructie 350 bloem en 50 rogge en 225 water (autolyse) en daarna 9 zout en 10 olijfolie

het ziet er nu wel rustig uit,
eigenlijk als nogmaal deeg

maar
gezien mijn grote twijfels bij het levain heb ik de andere batch nog maar even laten staan terwijl het huis opwarmt


aan jullie de vraag;
gaat dit bij deeg1 goed zo?
hoort het levain zo 'niks' te doen s ochtends?

hopelijk tips als het mis gaat ;)
anders ben ik de rest van de dag bezig met een brood wat niks wordt

groetjes,
Anneke
Gebruikersavatar
speurneus
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 27 apr 2017, 08:07

Re: Hoe hoort je Levain er na 12 uur uit te zien? (eerste keer desem)

Bericht door speurneus »

Wat goed om twee levains te maken om het verschil te kunnen ervaren. Ik hoop dat je ook je bevindingen wilt blijven doorgeven. Ik ben er in ieder geval heel nieuwsgierig naar. Toevallig heb ik vorige week ook een puur desembrood met levain gebakken. Het was volgens het recept van Levine van Doorne voor een simpel wit desembrood uit haar eerste broodbakboek.
Bij mij was de levain de volgende ochtend wel wat aan het bubbelen, maar was er niet erg veel rijs bij te constateren. Ik ben toch maar het deeg verder gaan mengen en licht kneden. Vervolgens een eerste rijs met het voorgeschreven aantal stretch en fold's. En toen wachten. De 4 a 5 uur die in het recept waren aangegeven bleken in mijn geval veel te kort. Temperatuur was net wat onder de 20 graden Celsius. Dus langer gewacht. Na zo'n twaalf uur was er uiteindelijk enige rijs te bespeuren. Ben toen maar gaan vormen om nog voor het slapen gaan het brood te kunnen bakken. Het bakresultaat viel uiteindelijk nog niet tegen. Er was gelukkig een forse ovenrijs, zodat het broodje nog mooi optrok. Echter wat de smaak betreft was de zuurgraad van het broodje naar mijn indruk te ver doorgeschoten. De lessen die ik er vooralsnog uit getrokken heb : als eerste misschien was de rijskracht van mijn starter wat aan de lage kant ( dat ga ik verder uitzoeken mbv een nieuwe starter die ik aan het maken ben) , en als tweede wellicht toch een goed idee om bij het mengen van het deeg een flinter gist toe te voegen zodat de totale rijstijd wat korter wordt en het brood dan hopenlijk ook wat minder zuur smaakt.
Ben heel benieuwd naar jouw ervaringen.
Martin
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Hoe hoort je Levain er na 12 uur uit te zien? (eerste keer desem)

Bericht door Erik- »

1 bubbeltje is te weinig, een actief desem heeft vele bubbels. Zoiets als dit na een uur of 12 op een goede temperatuur: Afbeelding

Toevallig had ik vannacht ook een desem op het aanrecht staan, vanochtend had die maar enkele bubbels maar een paar uur later zoals bovenstaand. Hier is het ook vrij koud inmiddels dus het duurt weer wat langer nu.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Hoe hoort je Levain er na 12 uur uit te zien? (eerste keer desem)

Bericht door Anna »

De levain is niks anders dan van een beetje desem meer desem maken, dus 't zou gewoon hetzelfde eruit moeten zien als desem verversen. Het hangt natuurlijk wel af van de verhouding, verversen/levain maken met gelijke delen desem, bloem en water gaat sneller dan een klein deel desem met 4x zoveel bloem en water. Als de temperatuur dan ook nog eens lager wordt duurt het allemaal nog langer voordat levain en desemdeeg verdubbeld zijn en dan krijg je ook meer zuur.
Je zou het desem en het eerste deegje wat kunnen helpen door ze in een warmere omgeving neer te zetten, bijvoorbeeld in iets opgewarmde oven (max 40 graden, zou ik zeggen).
Gebruikersavatar
anneke.hania
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 07 okt 2017, 10:22

Re: Hoe hoort je Levain er na 12 uur uit te zien? (eerste keer desem)

Bericht door anneke.hania »

Jammer dat een dag zo weinig uren heeft..

Brood 1 ging in de eerste rijs licht rijzen
Na rust en vormen deed de tweede rijs het beter
Na 2 uur op een warme plek maar in de oven gedaan

Helaas.. De ovenrijs kwam vrijwel niet op gang.


Desem 2 heeft idd meer tijd gekregen maaar werd niet zo mooi als de foto van Erik

Langer laten rijzen,
Na vormen in de koelkast
Morgenochtend op temp laten komen en dan afbakken..
Fingers crossed


Bedankt voor jullie tips!
Volgende poging dus meer geduld met het desem!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoe hoort je Levain er na 12 uur uit te zien? (eerste keer desem)

Bericht door lekkermelig »

Het kan wel helpen om je desem op de goede temperatuur te laten starten.

Dus 27 °C . Dat is vrij makkelijk te bereiken door het met wat warmer water te mengen als je meel koud is en het modederdesem net uit de koelkast komt. En hoe hou je dat nou op temperatuur? Eerlijk gezegd koelt het bij mij gewoon af 's nachts, maar als je er de gang in wil houden kan je het geheel in een piepschuim box zetten met een fles heet water, of een campingkoelkastje of koelbox wat ook een veredelde piepschuim box is.
Wat in ieder geval verstandig is als je omgeving wat kil is.: niet te weinig moederdesem gebruiken. Als het langzaam op gang komt en kouder is wordt het meestal ook een eind zuurder, dat vinden de meeste mensen ook niet lekker.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie