25 % desem

Alles over desem
Plaats reactie
Haverbrood
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

25 % desem

Bericht door Haverbrood »

nu wil ik een bestaande recept gist vervangen met desem.

Ik kreeg een tip om dan 25 % desem toe passen.
normaal haal ik dan 100 gram water en 100gr bloem/meel af van een recept en voegde dan 200 gram desem toe.
nu is het denk ik
500 gr :100 X 25 =125 gr desem
Wie kan mij hier mee helpen de verhouding desem in een recept

Of doe ik helemaal goed :2th:
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 25 % desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Je rekent goed. Hoeveel desem je gebruikt mag je zelf weten, dat kan 10% zijn of 20 of 30 enz. Hoe meer desem hoe sneller het deeg zal rijzen, hoe milder de smaak van het uiteindelijke brood.

Als je dus 125 gram desem toevoegt dan neem je 62,5 gram bloem of meel minder en 62,5 gram water minder.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Haverbrood
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: 25 % desem

Bericht door Haverbrood »

duidelijk, Dank je wel.
Binnenkort je 2 boeken kopen
Mvg Dave

Slotje
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.
Gebruikersavatar
Ingrid78
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: vr 02 jun 2017, 22:37

Re: 25 % desem

Bericht door Ingrid78 »

Levine, hoe trek je die berekening dan door voor de levain?
Start je de levain de dag ervoor altijd met bijvoorbeeld 20 gram desem (in mijn geval uit de koelkast) met 90 gram bloem en 90 gram water en wanneer de wens er is om een mildere desem smaak te krijgen met bijvoorbeeld 20 gram desem (uit de kk) en 180 gram bloem met 180 gram water. Of gebruik je dan liever 40 gram desem om de levain te maken?
Groetjes,
Ingrid
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 25 % desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Ingrid, ik begrijp je vraag niet. Je denkt te moeilijk.

Een levain = desem.

Als je een levain maakt dan doe je precies hetzelfde als dat je een desem ververst. Je maakt alleen precies genoeg voor het recept.

Stel er staat in een recept dat je een levain moet maken van 20 gram desem, 90 gram water en 90 gram bloem (= 200 gram).
Als je gaat bakken besef je dat je geen levain hebt gemaakt maar wel je desem hebt ververst. Dan neem je 200 gram van de ververste desem en maak je het deeg. Hoe je die desem hebt gemaakt maakt niet uit, als je maar 200 gram + een beetje hebt om te bewaren.

Desem die je jong gebruikt, dus sneller na het verversen en voordat hij in volume is verdubbeld smaakt milder dan een desem die langer heeft gestaan. Verder kan je de smaak beïnvloeden door hem vaker te verversen voordat je ermee gaat bakken. Bijv. iedere 6 uur en dan op 28 C bewaren.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ingrid78
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: vr 02 jun 2017, 22:37

Re: 25 % desem

Bericht door Ingrid78 »

Dat kan ik goed, te moeilijk denken ;B
Ik vroeg me af of ik mn brood milder van smaak kon krijgen door mn levain op te hogen naar bv. 400 gram (ipv 200) en daarvoor de volgende dag in het deegrecept voor te compenseren. Dus in verhouding meer levain tov deeg te gebruiken. Of sla ik m daarmee weer mis :shy:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 25 % desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je meer desem in een deeg gebruikt dan zal het deeg sneller rijzen en heeft het deeg dus minder tijd om smaak te ontwikkelen. Het brood zal dus een mildere smaak hebben. Hetzelfde als bij meer gist, dan rijst het deeg ook sneller.

Paul Hollywood bv. gebruikt veel desem in zijn recepten. 500 gram desem op 750 gram bloem. Zie bijv. dit recept.

Als je meer desem wilt gebruiken dan moet je het recept wel omrekenen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ingrid78
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: vr 02 jun 2017, 22:37

Re: 25 % desem

Bericht door Ingrid78 »

Ok, dank je wel! :D
Plaats reactie