Zuurdesemstarter lukt niet?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem »

Beste Allen,

Ik ben een absolute beginner wat betreft brood bakken, maar ik wilde bij het begin beginnen en wilde als eerste een zuurdesem maken.

Ik probeer al tijden een zuurdesem(starter) te maken, maar het lijkt niet te lukken. Ik ben al 4 keer opnieuw begonnen, en ook met verschillende meeltypen.

Dag 1 en Dag 2 rijst mijn zuurdesemstarter, maar vanaf dag 3 gebeurd er niets meer.

Wat ik kan vertellen over de ingrediënten:

1. Kraanwater uit Almere, maar ook bronwater uit fles.
2. Biologisch dynamisch roggemeel, maar ook 'perfect' volkoren meel.
3. De temperatuur in huis is vanwege de zomer toegenomen, wel is de vloerverwarming uitgeschakeld.

Is dit normaal gedrag? Is de zuurdesem toevallig klaar bij dag 3? Is dat niet wat vroeg?

Als dit geen normaal gedrag is, wat gaat er dan fout? Het is niet het water, want dat heb ik nu met het laatste zuurdesem vervangen door bronwater uit fles.

Klopt trouwens mijn begrip van onderstaande termen?:

zuurdesem (desem maar omdat deze zuur zijn staat er zuur voor, volgens mij geen feitelijk verschil met desem)
zuurdesemstarter (het begin van een zuurdesem of desem, eenmaal stabiel wordt dit een (zuur)desem genoemd)
desem (zelfde als zuurdesem)
desembrood (gemaakt van deeg gerezen met een (zuur)desem)

Kan iemand mij helpen?
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Erik- »

Wat is je methode?

Doe je er elke dag gelijke delen water en bloem/meel bij gedurende 3-5 dagen? Het rijzen geeft aan dat het desem leeft, maar als je niet ververst houdt de 'groei' wel op inderdaad.

Als je er weer verse bloem/water bij doet zou het weer moeten gaan leven en is het in principe gereed.
Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem »

Ik doe inderdaad elke dag gelijke hoeveelheid meel en water erbij.

Je zegt dat als het rijst dat het dan leeft. En dan is het gereed?

Hoe weet ik of het klaar is?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood »

Beste Aem, als je een absolute beginner bent met brood bakken kan je beter niet meteen beginnen met desembrood bakken. Dat is niet het begin, maar een volgende stap. Je kan beter eerst beginnen met gistbrood bakken en zo het proces van broodbakken onder de knie krijgen.

Het woord zuurdesem is eigenijk dubbelop (zoals groen gras en witte sneeuw). Desem betekent al verzuurd deeg.

Je kunt op verschillende manieren desem maken. Het duurt in het algemeen 7 - 10 dagen voordat de desem klaar is om te gebruiken als rijsmiddel in deeg. Vaak zie je op dag 3 al dat de desem in volume verdubbeld. Je hebt dan echter nog niet de goede micro organismen te pakken. Vaak gebeurt het vervolgens ook dat de desem, ondanks verversen, het de dagen daarna niets doet. Ook dat hoort er allemaal bij. Altijd doorgaan met verversen, dan komt het op een gegeven moment goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'.

Op mijn blog (en ook in mijn boeken) staat een artikel over het maken van desem, klik hier.

Succes!
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem »

Levinebaktbrood schreef: di 27 jun 2017, 16:46 Je kunt op verschillende manieren desem maken. Het duurt in het algemeen 7 - 10 dagen voordat de desem klaar is om te gebruiken als rijsmiddel in deeg.
Kun je aangeven waar ik aan kan herkennen wanneer het wel als rijsmiddel gebruikt kan worden?
Levinebaktbrood schreef: di 27 jun 2017, 16:46 Vaak zie je op dag 3 al dat de desem in volume verdubbeld. Je hebt dan echter nog niet de goede micro organismen te pakken. Vaak gebeurt het vervolgens ook dat de desem, ondanks verversen, het de dagen daarna niets doet. Ook dat hoort er allemaal bij. Altijd doorgaan met verversen, dan komt het op een gegeven moment goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'.
Ik heb het al eens 10 dagen volgehouden, wat zou dan de oorzaak kunnen zijn van het falen?
Levinebaktbrood schreef: di 27 jun 2017, 16:46 Op mijn blog (en ook in mijn boeken) staat een artikel over het maken van desem, klik hier.

Succes!
Ik heb mijn eerste zuurdesemstarter op aanraden van een vriend aan de hand van jouw blog gedaan, maar dat faalde dus voor zover ik dat kan bepalen. Geen verwijt ofzo. ;-)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kan de desem gaan gebruiken zodra hij een aantal keren en in een aantal uren nadat je hem ververst hebt verdubbeld of zelfs verdriedubbeld in volume. Dat is meestal na 7 - 10 dagen.

Oorzaak falen kan komen door verkeerde meel/bloem, te koude temperatuur of te warme temperatuur. Als je het schema volgt, goede/juiste ingrediënten gebruikt, temperatuur in de gaten houdt, schoon werkt (niet met je vinger de desem die aan de spatel blijft kleven in het potje erbij vegen) en geduld hebt dan zou het moeten lukken :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Aem
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 27 jun 2017, 11:48

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Aem »

Levinebaktbrood schreef: di 27 jun 2017, 22:45 Je kan de desem gaan gebruiken zodra hij een aantal keren en in een aantal uren nadat je hem ververst hebt verdubbeld of zelfs verdriedubbeld in volume. Dat is meestal na 7 - 10 dagen.
Hoeveel uren moet ik mee rekenen?

Hij is toevallig gisteren gaan schimmelen, maar ik had het vandaag pas door vanwege de geur. Die rook een beetje naar ammoniak. Wat kan een oorzaak van teveel schimmelen zijn? Ik ververs om de 24 uur, moet dat misschien eerder?

Anders gezegd. Zijn er tekenen die een zuurdesem afgeeft wanneer het weer gevoed moet worden?

Wat zijn trouwens te warme temperaturen?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood »

Het precieze aantal uren waarin een desem verdubbeld (of meer) is nooit precies aan te geven. Kijk vooral naar de desem en niet naar de klok.

Als er schimmel op de desem zit dan kan je beter opnieuw beginnen. Schimmel duidt er op dat je niet schoon genoeg gewerkt hebt.

Als het erg warm is, boven de 25 C, kan je een desem het beste 2 x per dag verversen.

Een teken dat de desem weer ververst moet worden is ook als hij weer is ingezakt of als er een laagje vocht op komt te staan. Als desem naar ammoniak of aceton gaat ruiken dat is hij z'n eigen afvalstoffen aan het opeten. Voeden dus.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door KeesR »

Vergeet niet 2 maal daags te roeren. Als er een droog vel op komt te staan dan gaan daar schimmels op groeien. Ik heb ooit een cultuur gemaakt door een meelpapje op een natte koude nacht buiten onder het afdak te zetten. Helaas vindt de vrouw gistbrood lekkerder. Dus ben ik ermee gestopt.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood »

2 x per dag roeren is echt niet nodig. En ook buiten zetten is volkomen onzin.

Een deksel losjes op de pot voorkomt korstvorming.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Knedlik
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 16:35

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Knedlik »

Levinebaktbrood schreef: di 27 jun 2017, 16:46 Beste Aem, als je een absolute beginner bent met brood bakken kan je beter niet meteen beginnen met desembrood bakken. Dat is niet het begin, maar een volgende stap. Je kan beter eerst beginnen met gistbrood bakken en zo het proces van broodbakken onder de knie krijgen.

Het woord zuurdesem is eigenijk dubbelop (zoals groen gras en witte sneeuw). Desem betekent al verzuurd deeg.

Je kunt op verschillende manieren desem maken. Het duurt in het algemeen 7 - 10 dagen voordat de desem klaar is om te gebruiken als rijsmiddel in deeg. Vaak zie je op dag 3 al dat de desem in volume verdubbeld. Je hebt dan echter nog niet de goede micro organismen te pakken. Vaak gebeurt het vervolgens ook dat de desem, ondanks verversen, het de dagen daarna niets doet. Ook dat hoort er allemaal bij. Altijd doorgaan met verversen, dan komt het op een gegeven moment goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'.

Op mijn blog (en ook in mijn boeken) staat een artikel over het maken van desem, klik hier.

Succes!
Ik heb ook een vraag over zuurdesem starter. Ik zit nu op dag 13. Hij rees al een paar keer Maar bubbelde toen nog niet. Nu bubbelt het eindelijk ( slechts aan de bovenkant en niet in de hele pot) maar nu wil het niet meer rijzen. Ik voed hem de laatste dagen met 30 gram bloem/meel( deels roggemeel en deels tarwebloem ) en 30 Gr water. Dit op een desem dat ongeveer 250 Gr is. Hoe nu verder? :(
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Levinebaktbrood »

Dan ben je de desem aan het uithongeren. Je ververst de desem minimaal 1:1:1. Dus als de desem 30 gram weegt dan voeg je daar 30 gram bloem of meel en 30 gram water bij.

Stel je eens voor: op zondag mag je 3 x een normale maaltijd eten. Van maandag t/m vrijdag mag je per maaltijd maar een halve witte boterham eten. Hoe voel jj je dan op zaterdag? Je energie neemt af want je krijgt te weinig voedsel binnen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Dennis68
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: vr 24 feb 2023, 11:40

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Dennis68 »

Wat gaat er niet goed (heb zo ongeveer alle Youtube instructies gechecked (en dat zijn er veel...!)).
We hebben een oude wijnkoelkast omgebouwd tot rijskast en nu op ca. 22/24C (door lage verwarmingsinstellingen is het in huis nauwelijks warmer dan 18C). Starter gemaakt met (Britta) gefilterd water / Bio.Roggemeel 50/50 en na iedere dag (ca 24 uur tussenpauze) begint na dag 2/3 de (enorme) rijs. Maar bij het doorroeren zakt alles als pudding in elkaar en na 4 dagen verhouding Rogge/Volkorenmeel aangepast.
Starter ruikt muffig (moldy?) en bij gebruik in deeg is er na 2 dagen vouwen, wachten, rijs, rijsmand, vouwen etc. geen volumegroei in het beslag en deeg en komt het brood als een platte pannekoek uit de oven. De Starter zelf lijkt zelf wel actief (rijs en gasvorming) maar heeft nauwelijks "volume of body": zodra je deze doorroert zakt ze als een ballon in elkaar en ruikt dus niet zurig of naar broodbeslag maar erg muffig en smaakt ook "scherp"
Potten goed schoongemaakt en aantal keer doorgespoeld met schoon koel water, gebruikt water op kamertemperatuur enz. het lijkt alsof het organische Roggemeel zelf een schimmel bevat die geactiveerd wordt zodra je deze met water bevochtigd en pas na enkele dagen duidelijk waarneembaar wordt. Maar dit is nu (al) het derde pak?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 577
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Victory »

Allereerst ga er vanuit dat je een week nodig hebt om een starter op gang te krijgen. Methode van Levine is veelal favoriet hier. De eerste rijs in je desem potje is foute bacterie rijs. Mijn ervaring is dat je met een paar dagen veel stinkende gerezen prut hebt en na 7 dagen fris ruikende desem. Geduld is een schone zaak.
Je kunt de temperatuur verhogen naar 27 graden van de wijnkast. Dat vinden gistcellen een fijne temperatuur.

Als je deeg niet wil rijzen en stinkt naar schimmel dan is je desem gewoon niet goed. Deeg zou ik weg mikken. Lijkt mij ook onsmakelijk brood maar dat is mijn gedachte.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door lekkermelig »

Twee dagen is ook veel te kort, de juiste bacteriën komen pas later als alles zuurder wordt. Een goede desem heb je meestal pas na een dag of tien en na een dag of vijf zes kan je wisselen naar 90 % bloem en 10 % rogge. Als je desem optimaal functioneerd kan je het alles voeren. Ik gebruik meestal gewoon bio bloem.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door KeesR »

Ik heb een aantal keer zuurdesem gemaakt, mijn ervaring is dat meel van de ambachtelijke molen het beste is. Dat is totaal onbehandeld. Alles wat uit de meelfabriek komt (biologisch of niet) is vaak behandeld om de houdbaarheid te verlengen. Houdbaarheid verlengen is heel vaak synoniem met antimicrobieel behandelen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door lekkermelig »

Ik ben wel benieuwd wat voor soort behandelingen je op doelt. Aan biologisch meel worden best strengen eisen gesteld, dus toevoegingen in de vorm van bacteriedodende middelen lijken me vrijwel uitgesloten.
Wat wel een groot verschil is tussen molenmeel en meel wat gemalen is door de grote fabrieken: Meel van de molen bevat zaken uit de gehele korrel, dus inclusief kiem. Meel van de grote fabrieken wordt met walsen gemalen. Technisch gezien worden daar telkens kleine laagjes afgepeld, die verschillende fracties opleveren. Deze fracties worden weer gemengd zodat je meel kan krijgen wat aan bepaalde specificaties moet voldoen, maar meestal is de kiem dan verdwenen. In de kiem zitten de meeste enzymen, die zorgen ervoor dat er voldoende suikers beschikbaar komen voor je bacteriën en gisten. Fabrieksmeel heeft die enzymen minder, soms worden er dan weer enzymen toegevoegd. Als er weinig kiem en/of enzymen inzitten duurt het langer voor er voeding beschikbaar is voor je desem.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Izzy
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: vr 17 mar 2023, 11:01

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Izzy »

Op maandag 6 maart gestart met een Desem starter maken. Begonnen met het gewone patent bloem dat we in de kast hadden.
Op dag 3 was er een klein beetje reis en zure yoghurt achtige geur. Daarna gebeurde er niets meer.
Ik op op dag 5-6 ook wel verwacht dat deze zou gaan slapen.. lang leve youtube filmpjes. haha.
Ik twijfelde of het wel genoeg voeding stoffen kreeg en besloot van de patent bloem over te stappen op biologisch spelt meel.
Maar toen kreeg Annie (zo heet deze starter) honger. Er kwam stuur een laagje water (hooch) op de starter maar geen reis.
Ik heb de starter gespilts. Annie 1.0 deel waarop ik verder ging met 1:1:1 en Annie 2.0 deel waar ik 1:1:0,5 ging 50% hydratie
Annie 1.0 heeft nog steeds elke dag honger (vocht "Hooch") en geen reis
Annie 2.0 doet helemaal niets meer, ruikt niet, bubbelt niet, wordt niet waterig. ik kreeg het idee dat Annie 2.0 dood is. Gister was dag 10. ik heb afscheidt genomen van Annie 2.0 die had ik waarschijnlijk ver verpest door de ratio te veranderen.

Annie 1.0 leeft in een omgeving van 18-20 graden. maar laten we eerlijk zijn. meer 18,5 tot 19.0 ze zit in een glaze pot met losse deksel en krijg elke dag rond etenstijd een schone pot. daarin gaan 50 gr starter van de vorige dag, 50 gr spelt meel bio en 50 gr lauw water. geur is heel licht zuur maar ook meel achtig. er gebeurd gewoon zeer weinig en we zitten op dag 11 nu.
Wat is jullie idee hierover?

Ik moet naar L.A voor een paar dagen en twijfel of ik Annie ga meenemen. Zal ik dat doen? Annie 1.0 in de koelkast. mini Annie 3.0 mee in de handbagage..? of 1 april opnieuw beginnen en een nieuwe tactiek starten?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 577
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door Victory »

De temperatuur is waarschijnlijk te laag. Zet je potje in een thermosbeker of in een kleinere bak met een pot heet water handdoeken erover voor de isolatie. Kokendhete pot mag niet tegen de starter aan staan. Ververs de hete pot wel.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter lukt niet?

Bericht door lekkermelig »

Als je een nieuwe starter begint kan je het beste met Roggemeel beginnen, bij voorkeur van bio kwaliteit, alhoewel ik denk dat gewone rogge ook wel werkt. Rogge bevat veel meer bacteriën en gisten en heeft ook ruim voldoende enzymen om je meel om te zetten naar de juiste suikers voor je gisten en melkzuurbacteriën. Na een dag of twee drie krijg je veel activiteit, maar de verkeerde. Zodra de juiste bacteriën beginnen te groeien wordt je desem zuurder en stopt veel activiteit tot je desem voldoende goede bacteriën en gisten heeft om zelf weer co2 te produceren. Tegen die tijd kan je je desem omzetten van 100% rogge naar bv een mengsel van 10% rogge en 90% bloem, maar daar kan je ook nog langer mee wachten. Als de boel eenmaal goed actief is kan je helemaal omschakelen naar 100% tarwebloem. De verhoudingen zijn geen exacte wetenschap bij het verversen, het is vrij gebruikelijk om in het begin 1:1:1 aan te houden en zodra je een actieve desem hebt voor het verversen om te schakelen naar 1:2:2 of zelfs 1:5:5, beetje afhankelijk van temperatuur. Als je desem eenmaal actief is zou 1:10:10 ook nog moeten werken alleen duurt het langer.
Ik zou je desem niet meenemen maar gewoon relaxed opnieuw beginnen als je terugkomt, of iemand zoeken die al desem heeft.

Succes,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie