desem opnieuw opstarten na een aantal weken

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vissertjes
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: do 05 jan 2017, 09:30

desem opnieuw opstarten na een aantal weken

Bericht door Vissertjes »

Ik heb mijn desem in de koelkast staan, al een poosje. Ik wilde, nadat ik een aantal gist-broden heb gebakken, mijn desem weer eens activeren.

Dus rogge en volkorenmeel erbij gedaan, en water.En ....yes, de pot was ineens vol en bubbels, in de ochtend, wouw!
Ik dacht, oke, nu een poolish maken. Dat heb ik in de avond gedaan, zodat ik de volgende ochtend kon gaan kneden.

De poolish zag er goed uit, maar het brood werd niets. Amper gerezen.

Ik heb vast en zeker iets fout gedaan, wie kan me helpen? Hoe start ik een desem na een periode weer op?
Ik hoop dat iemand me kan helpen...
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: desem opnieuw opstarten na een aantal weken

Bericht door Erik- »

Probeer de desem eens een aantal dagen achter elkaar te verversen.
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: desem opnieuw opstarten na een aantal weken

Bericht door Hans0166 »

Vissertjes schreef: ma 19 jun 2017, 20:44 Ik heb mijn desem in de koelkast staan, al een poosje.

Ik heb vast en zeker iets fout gedaan, wie kan me helpen? Hoe start ik een desem na een periode weer op?
voorkomen is beter, en sneller, dan genezen luid het gezegde... ook hierbij.
Ook in de koelkast moet je je desem niet laten versloffen, gewoon regelmatig voeren. (wekelijks)
Als je het langer laat staan, ververs/voer dan een paar dagen om het desem weer mooi actief te krijgen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem opnieuw opstarten na een aantal weken

Bericht door Levinebaktbrood »

Mijn desem heeft al enkele keren langere tijd in de koelkast gestaan zonder te verversen. Om hem weer levendig te krijgen doe ik het volgende: bijna alles weggooien, hou ± 20 gram over. Dat vul ik aan met bijv. 80 gram bloem (of meel) en 80 gram water. Dat herhaal ik gedurende een aantal dagen 2 x per dag. En voila, de desem doet het weer en het deeg rijst weer goed.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Vissertjes
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: do 05 jan 2017, 09:30

Re: desem opnieuw opstarten na een aantal weken

Bericht door Vissertjes »

Dank jullie wel,
Ik ga vanavond meteen weer aan het verversen en ga dat een aantal dagen volhouden.
Dank jullie wel!

ps. nog een klein vraagje, .... na iedere verversing niets weggooien, of weer desem eruit halen en bij vullen met mee/ water?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem opnieuw opstarten na een aantal weken

Bericht door lekkermelig »

Als je het echt goed wil doen:
schone pot pakken, voldoende meel en water erin en dan een klein percentage desem erbij. Dan de oude pot nog even bewaren, en als je ziet dat de nieuwe desem goed aangeslagen is kan de oude pot weg. (is niet echt essentieel, maar als je er eens iets bijkiepert wat niet goed is zoals te heet water of raar meel heb je de oude nog)
Of je percentage nou 10 of 20 procent is is niet zo belangrijk, bij 10 procent duurt het iets langer voordat het weer actief is. Ik gebruik meestal 60 g meel, 60 g water en een fikse lepel van mijn oude desem, en dat is dan meestal ergens 20 a 30 gram denk ik. Maar er zijn heel veel andere verhoudingen die ook werken :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie