Desembroden van Paul Hollywood...

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door Jim »

Ik heb in het boek 'Bakken met Paul Hollywood' wat zitten kijken naar z'n desemrecepten.
Nu vraag ik me af of die recepten wel kloppen.
Hij gebruikt bv. 750gr bloem met 500gr zuurdesemstarter en 350-450ml water met een eerste rijs van 5 uur en een tweede rijs van 13(!) uur bij 22-24°C. Dit lijkt me wel érg lang.
Verder bakt hij de meeste broden op 190 à 200°C, wat me weer te laag lijkt.
Iemand ervaring met deze recepten.
Ik heb ervaring met de desemrecepten van Levine, TheWeekendBakery en Emmanuel Hadjiandreou en deze zijn toch zijn toch allemaal heel anders dan die van Paul.

Ben benieuwd,
Jim
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door Levinebaktbrood »

Ja die rijstijden van Paul kloppen voor geen meter, tenminste niet als je een actieve desem gebruikt. Ik heb er eens een blog over geschreven: klik hier.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
hermessy
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: ma 20 okt 2014, 14:17
Locatie: Midden van het land

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door hermessy »

De temperatuur van 190 °C is niet te laag, mits er maar voldoende baktijd gebruikt wordt. Een van de bruine busbroden die ik veel bak gaat voor 50 minuten de oven in die op 175 °C staat (onder- & bovenwarmte) en dat komt er altijd prima uit.
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door Jim »

Levine, zou je in plaats van 500gr actieve desem te gebruiken ook gewoon een poolish (van 500gr) met een kleine hoeveelheid starter kunnen gebruiken?
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door lekkermelig »

@hermessey
Ik krijg een brood bij 110 graden ook nog wel gaar, dat doe je bijvoorbeeld bij sommige roggenbroden. Moet je de boel alleen wel een dag in de oven laten staan.
Ik zou mensen niet aanbevelen om zomaar alles bij 175 C te bakken omdat het toch wel gaar wordt als je lang genoeg wacht.
Broden met veel vet en suiker moeten meestal niet zo heet. Bij vloerbroden wil je vaak wel een loeihete oven en stoom, omdat je brood dan snel zijn vaste vorm aanneemt en een mooie ovenrijs krijgt. Dat zie je bij lagere temperaturen veel minder, en de korst wordt veel minder mooi. Voor busbroden zal het vast iets minder kritisch zijn maar ook dat heeft nog wel baat bij een mooie ovenrijs.
Overigens geeft Paul Hollywood op zijn site zelf tips om de oven meestal lekker warm op te stoken tot 220 met een bakje water, dus om nou te zeggen dat ie meestal bij lage temperaturen bakt? Misschien in zijn boek...
Wat betreft die desemtijden: ik heb het desem van Paul nooit in werking gezien, maar het lijkt me een recept voor puinhoop cq overrijs als je een actief desem hebt. Je zou bijvoorbeeld een voordeeg met desem kunnen maken, dat een uur of 12-16 laten staan, dat bij het hoofddeeg, dan een uur of 2-3 bulkrijs en ongeveer dezelfde tijd voor vormrijs. Je voordeeg is meestal zo'n 20-30% van het totaal. Dan heb je meestal mooie broodjes. Voor rogge gelden weer hele andere regels, meestal veel kortere rijs en hogere percentages (tot 50) voordeeg.

Overigens heeft iedereen wel zijn eigen favoriete werkwijze, en zodra je dan recepten uit andere boeken volgt voelt het meteen anders aan. Zo zijn er een paar boeken van zeer gerespecteerde bakkers waar ik zelf erg moeilijk mee uit de voeten kan.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door Jim »

Wil, het is inderdaad in zijn boek dat de temperaturen vrij laag zijn, op z'n site heb ik nog niet gekeken.
En even nieuwsgierig: met welke boeken kan jij niet overweg?

Jim
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door lekkermelig »

Echt veel broodrecepten staan er nou ook weer niet op de site van Paul Hollywood, maar bijvoorbeeld de ciabatta en een wit vloerbrood worden gewoon op 220 °C gebakken. En in de tips zegt ie dat je de oven goed heet moet voorverwarmen.

Wat betreft mijn opmerking over boeken waar ik moeilijk mee uit de voeten kan: dat wil ik wel iets nuanceren. Uit sommige boeken is het zo eenvoudig bakken, en bij andere boeken moet je veel meer moeite doen, bijvoorbeeld om het recept om te rekenen, temperaturen aan te passen aan wat er thuis mogelijk is of om bijvoorbeeld gewoon een mooi overzicht te hebben van baktijden, hydrataties, percentages van van alles en nog wat. Maar hier dan een een aantal die me wel en niet goed bevallen. De keuze is natuurlijk erg persoonlijk :-)
- Bread van Hamelman is echt mijn boek. Super degelijk, veel info, weinig onzin. Als ik wel eens een bepaald soort brood wil bakken uit een ander boek en het lukt niet lekker, pak ik altijd Hamelman er even bij om te kijken hoe het dan wel moet.
- Boeken van Peter Reinhart vind ik meestal inspirerend, maar soms heb je wat rekenwerk.
- The rye baker van Stanley Ginsberg vind ik echt geweldig (als je van rogge houdt). Met veel informatie, duidelijke recepten en werkwijze. Maar makkelijk bakken is het niet altijd, omdat het nogal eens zoeken is naar de juiste grondstoffen, zoals allerlei verschillende soorten Rogge of wat toevoeging zoals mouten en diverse melasses.
-Alles uit de boeken van Levine is makkelijk te bakken. Zo makkelijk dat ik het soms te weinig uitdagend vind, en ik hou niet van teveel zoet gedoe en/of broden met kaas. Maar dat is meer een persoonlijk iets natuurlijk, de recepten zijn iig prima.
- Das BrotbackBuch, beide delen van Lutz Geißler vind ik prachtige boeken, zowel qua achtergrond informatie als de opzet van de recepten en de variatie. Maar om de een of andere reden krijg ik het niet voor elkaar om er heel goede broden uit te bakken, loop vrijwel altijd te worstelen met de rijstijden en vormen. En ik wil juist wel dit soort recepten bakken, vanwege de enorme variatie in duitse broden en broodjes. Ter vergelijking: op homebaking.at vind ik veel vergelijkbare recepten, en die lukken meestal wel goed.
- Local Breads van Leader is hier ook favoriet, maar wel met de nodige uitdaging. Altijd eerst internet checken naar ervaringen van mensen met recepten en alles goed narekenen en het verstand blijven gebruiken. Er staan behoorlijk wat missers in, maar het is gewoon een erg leuk boek door de enorme variatie aan recepten. Er zijn een hoop mensen die dit boek haten.
- Ik bak geweldig... van Edwin Klaassen. Leuke recepten, prachtige foto's van een heel bekende en ongetwijfeld zeer capabele bakker. Maar ik vind de beschrijvingen en werkwijzes helemaal niks, ik bak hier vrijwel alleen mislukkingen uit, tenzij ik zijn werkwijze loslaat en mijn eigen ideeën erop loslaat. Er zijn overigens ook mensen die het wel een leuk boek vinden.

En zo zijn er nog wel heel wat andere boeken en websites te noemen. Er wordt vaak nogal slecht vertaald, dus ik lees meestal gewoon Engels en Duits als ik iets wil maken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door Jim »

Hamelman, Levine en Lutz, alle drie zeer duidelijke en informatieve boeken. Ik moet alleen voor de recepten van Lutz eens op zoek gaan naar die Duitse bloem- en meelsoorten. Waar bestellen/kopen jullie die?
Ook de boeken van Emmanuel Hadjiandreou staan vol lekkere (desem)recepten, maar soms moet je wel even de hydratatie bepalen want die is in sommige recepten (te) hoog.

Jim
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door lekkermelig »

De meeste Duitse meelsoorten zoals beschreven in boeken van Lutz en op een aantal duitse sites zijn bij de Zuidmolen te krijgen. Ik kan er bijna wel een handleiding van schrijven, volgens mij ken ik het halve assortiment wel uit mijn hoofd :-)
Duits tarwemeel 550, 812, 1050, zelfs 1600 en dan ook nog de meeste soorten in Bio variant en ook Kleberstark (meer gluten)
Spelt hebben ze wel een duitse variant van , maar ik mis 1050 (kan je ook zelf mengen, maar is niet exact hetzelfde).
Rogge hebben ze 1150 en sinds ik er om gevraagd heb ook het donkerdere 1370. Wat exotischere soorten zoals LichtRoggen, AlpenRoggen, WaldRoggen en SchwarzRoggen moet je waarschijnlijk gewoon in DLD halen, maar dan moet je wel heel erg op zoek zijn naar originele duitse of oostenrijkse recepten :-)
Ik mis nog wel wat Schrot, er is wel gebroken en/of geplette tarwe en rogge, maar voor sommige Duitse recepten werken ze zelfs met drie soorten Schrot, grof, middel en fijn. Dat moet je bijna zelf malen als je het nodig hebt, maar de meeste Duitsers doen daar ook niet zo benauwd over en nemen gewoon wat ze kunnen krijgen. Ik heb een Duits whatsapp groepje waar we recepten en ervaringen uitwisselen, en een van de meest ervaren (volkoren) bakkers daar vond het idee van drie soorten schrot zelfs volstrekt overbodig.

Ik heb geen aandelen van deze molen trouwens :D,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 159
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Desembroden van Paul Hollywood...

Bericht door willemsingapore »

Ik denk dat we een beetje of topic raken....

Ik ben altijd jalours op jullie als ik lees over de grote hoeveelheid verschillende melen en bloem die jullie tot je beschikking hebben :( :( :( . Met een molen bij wijze van spreken om de hoek en een beschikbaar assortiment melen, granen en bloem waar je U tegen zegt :o . Hier is het behelpen met wat er beschikbaar is in de supermarkt. Vaak in zakken van 1kg of soms zelfs maar 500gr. Er is wel wat Bio meel beschikbaar in reform winkels maar dan betaal je al gauw 3 Euro of meer de kilo ;S .
Rogge kan ik op 2 of 3 plaatsen vinden maar wat voor klasse het is, vraag het me niet. Het soort dat ik gebruikt komt uit Turkije en is vrij licht in kleur. Ik kan zelfs een soort van schrot krijgen wat een heel lekker brood op levert :2th: http://www.primaflour.com/product-detai ... ain-flour/
Het is al met al dus toch best wel mogelijk om goed en gevarieerd te bakken, je moet alleen wat meer zoeken en onthouden wie wat verkoopt ;B .
Het enige wat ik niet hoeft aan te schaffen is een rijskastje...... :rofl2: :rofl2:

Willem
Plaats reactie