Te zure nasmaak

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Beginner73
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 16 mei 2017, 12:34

Te zure nasmaak

Bericht door Beginner73 »

Goedenmiddag

Ik ben een rasechte beginner ;) en heb vanmorgen mijn derde zuurdesem brood gebakken.
Even wat info.
ik gebruik een 100% hydratatie gestart met rogge en vanaf dag 5 50 % rogge en 50% tarwe meel.
Het is een mooi moederdesem al zeg ik het zelf.

Ik start altijd met een voordeeg
De eerste broodje was wat klein uitgevallen, maar daar had ik ws te weinig gekneed
de tweede was iets meer gerezen, maar was vrij zuur.
De derde heb ik goed gekneed en minder lang laten rijzen ivm de zuurgraad.
Maar ook broodje 3 is mij net iets te zuur.

Ik gebruik 100 gram desem starter op totaal 500 gram meel.
Heeft iemand tips voor me?

Groetjes
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Te zure nasmaak

Bericht door papagena »

Wat is je recept precies en hoeveel tijd laat je het rijzen?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Beginner73
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 16 mei 2017, 12:34

Re: Te zure nasmaak

Bericht door Beginner73 »

Sorry dat het even duurde. Had het recept thuis.

Avond ervoor :
100 gram desem op 100%hydratatie
50 gram tarwemeel
50 gram water

Ochtend:
Desem mengsel
200 gram water
400gram volkoren tarwe meel
10 gram zout.

Mengen en 30 min rust
Goed kneden en 2 tot 4 uur rijs
Stretch and fold 3 keer
Of of bakplaat of in rijsmandje rijzen 1 uur ( afhankelijk vd rijs)
Dan bakken.

Groetjes
Gebruikersavatar
Corrie
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:48
Locatie: Z.O-Drenthe

Re: Te zure nasmaak

Bericht door Corrie »

Hoe vaak ververs je de desem?
Gebruikersavatar
Beginner73
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 16 mei 2017, 12:34

Re: Te zure nasmaak

Bericht door Beginner73 »

Op het aanrecht dagelijks. Dag voor het bakken 2 keer.
Hij staat nu in de koelkast, dan 1 keer per week, maar zo lang duurt het nooit dat het niet gebruikt wordt tot nu toe.
Gebruikersavatar
Beginner73
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 16 mei 2017, 12:34

Re: Te zure nasmaak

Bericht door Beginner73 »

Heeft iemand een tip?. Buiten suiker toevoegen?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te zure nasmaak

Bericht door lekkermelig »

Als je een desem wilt met meer gisten (dus grotere rijskracht) en minder zuren, kan je je desem een aantal keer kort achter elkaar bij hogere temperatuur (27 °C) verversen. Bijvoorbeeld 1 deel desem, 1 deel water een deel meel) en dat dan een keer of drie na vier uur verversen. Je kan ook proberen het percentage voordeeg te verhogen, dus iets meer dan die 20 procent die je nu gebruikt. Zorg in ieder geval dat je deeg temperatuur dan ook 27C is, en gebruik geen roggedesem maar tarwe (als je dat nog niet deed). Je kan de desem tussendoor wel in de koelkast zetten, maar doe dat dan wel na een uur of vier als het volume al verdubbeld is.
Met zo'n gistrijk deeg heb je nog nauwelijks zuren, ik heb er wel eens pannetone of stokbroden mee gebakken, en dan proef je nauwelijks zuur meer. Maar het is wel meer werk. Je kan ook gist toevoegen zodat je einddeeg sneller rijst, dan smaakt het ook minder zuur.
De vraag is wat mij betreft ook: waarom bak je met desem als je het niet lekker vindt? Maar met de nodige aandacht kan je het echt wel minder zuur krijgen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Beginner73
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 16 mei 2017, 12:34

Re: Te zure nasmaak

Bericht door Beginner73 »

Het is gelukt!!
Ik hou erg van de smaak van zuurdesem die ik kende vd markt en die ik kocht bij de molen. Ik eet op medisch advies weinig brood en als ik brooddeeg, dan bij voorkeur desem.

Daarom ging ik zelf aan het bakken. Maar man man wat zuur.

Ik heb nu elke 4 uur gevoed, met tarwe meel en de laatste keer met tarwe bloem.

Mooi en lekker broodje geworden. Dank voor de tips!!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te zure nasmaak

Bericht door lekkermelig »

Mooi zo :G Zo zie je maar wat een enorm effect voedingsfrequentie en temperatuur kan hebben op de smaak van je brood.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie