Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
- born2bake
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
- Locatie: Fryslân
Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Is het ook mogelijk om desem te maken met Oberkulmer Rotkorn (Spelt) ipv met Rogge?
Ik heb nog nooit desem gemaakt en zou het toch weleens willen proberen, maar is het mogelijk met puur Spelt?
En zo ja, gebruik ik dan meel of bloem?
405 - 630 - 1050 of volkoren?
Ik heb nog nooit desem gemaakt en zou het toch weleens willen proberen, maar is het mogelijk met puur Spelt?
En zo ja, gebruik ik dan meel of bloem?
405 - 630 - 1050 of volkoren?
- TigerManZ
- Meesterbakker
- Berichten: 1986
- Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
- Locatie: In het oosten van de Betuwe
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Het is al even geleden dat ik een desem gemaakt heb.
Als je start met een meel of volkoren dan heb je meer benodigde stoffen dus zal het makkelijker tot een desem uitgroeien.
Rogge is daarvoor zeer geschikt, bevat de meeste stoffen/bacteriën/ingrediënten, of hoe het ook alweer heet...
Je kunt namelijk ook met rogge starten en eenmaal goed op gang ombouwen naar speltdesem.
Simpelweg door te voeden met spelt, zo heb je steeds minder rogge in het desem en uiteindelijk is dat deel zo klein dat het te verwaarlozen is.
Op dit forum is hier genoeg informatie te vinden.
Suc6 en hou je ons op de hoogte van je desemvorderingen?
Als je start met een meel of volkoren dan heb je meer benodigde stoffen dus zal het makkelijker tot een desem uitgroeien.
Rogge is daarvoor zeer geschikt, bevat de meeste stoffen/bacteriën/ingrediënten, of hoe het ook alweer heet...
Je kunt namelijk ook met rogge starten en eenmaal goed op gang ombouwen naar speltdesem.
Simpelweg door te voeden met spelt, zo heb je steeds minder rogge in het desem en uiteindelijk is dat deel zo klein dat het te verwaarlozen is.
Op dit forum is hier genoeg informatie te vinden.
Suc6 en hou je ons op de hoogte van je desemvorderingen?
Groet, Han.
...levensgenieter...
...levensgenieter...
- Hans0166
- Deegkneder
- Berichten: 100
- Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
- Locatie: Tholen
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
geen enkel probleem, kan ook gewoon met andere zoals gewoon tarwe of amerikaanse patent... het enige is dat het bij sommige soorten iets langer kan duren.born2bake schreef:Is het ook mogelijk om desem te maken met Oberkulmer Rotkorn (Spelt) ipv met Rogge?
Ik heb nog nooit desem gemaakt en zou het toch weleens willen proberen, maar is het mogelijk met puur Spelt?
En zo ja, gebruik ik dan meel of bloem?
405 - 630 - 1050 of volkoren?
- Br00dd00s
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 79
- Lid geworden op: zo 04 okt 2015, 23:35
- Locatie: Berlijn
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Ik heb mijn desem opgestart met roggemeel. Zodra het desem actief genoeg was, heb ik deze omgezet naar een speltdesem. Mijn desem leeft al ruim een jaar.
Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk
Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk
Pluk de dag ...
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Als je een nieuwe desem opstart is het gebruik van volkoren rogge wel een goed idee. Het aantal nuttige desembacteriën wat in roggemeel zit ligt een stuk hoger dan in andere soorten meel, waardoor de start makkelijker is. Niet dat het met ander meel niet kan, maar de kans op een goede start is gewoon wat hoger. Als je desem eenmaal actief wordt heb je hem in een paar simpele stappen zo omgezet naar een speltdesem, tarwedesem of wat je verder maar wilt.
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- born2bake
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
- Locatie: Fryslân
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Ok, dat is helemaal duidelijk.
Ontzettend bedankt allemaal :2th:
Ontzettend bedankt allemaal :2th:
- KeesR
- Deegroller
- Berichten: 293
- Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Nu is het de tijd om een desem te beginnen.
In de buitenlucht veel bacteriën en gisten. Ik wilde een keer een zuivere buitenluchtdesem maken van een meelpapje dat ik een hele nacht open heb laten staan. Papje had ik in de magnetron even gekookt om de reeds aanwezige gisten uit het meel te doden en alleen de gisten uit onze omgeving te vangen. Ging prima.
Je kan ook wat stukjes fruitschil erin doen om zo fruitgisten in je desem te krijgen.
In de buitenlucht veel bacteriën en gisten. Ik wilde een keer een zuivere buitenluchtdesem maken van een meelpapje dat ik een hele nacht open heb laten staan. Papje had ik in de magnetron even gekookt om de reeds aanwezige gisten uit het meel te doden en alleen de gisten uit onze omgeving te vangen. Ging prima.
Je kan ook wat stukjes fruitschil erin doen om zo fruitgisten in je desem te krijgen.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Zuivere buitendesem? Nu de tijd?
Ik zou vooral niet al te moeilijk doen. Volkoren meel en vooral volkoren rogge zit vol met gisten en bacteriën. Daar heb je echt geen buitenlucht voor nodig, dat graan komt al van buiten....
En als je eens wat anders wil proberen: met fruitschillen en bijvoorbeeld rozijnen krijg je ook heel snel resultaat. Waarschijnlijk zal je met die rozijnen vooral eerst wilde gist kweken, maar uiteindelijk wordt ook dat een volwaardige desem.
De eigenschap van je uiteindelijke desem zullen vooral afhankelijk zijn van de voeding, de frequentie van voeren, de temperatuur en de hydratatie van je desem. Dat lijkt me al aardig wat variatie :-)
Wil
Ik zou vooral niet al te moeilijk doen. Volkoren meel en vooral volkoren rogge zit vol met gisten en bacteriën. Daar heb je echt geen buitenlucht voor nodig, dat graan komt al van buiten....
En als je eens wat anders wil proberen: met fruitschillen en bijvoorbeeld rozijnen krijg je ook heel snel resultaat. Waarschijnlijk zal je met die rozijnen vooral eerst wilde gist kweken, maar uiteindelijk wordt ook dat een volwaardige desem.
De eigenschap van je uiteindelijke desem zullen vooral afhankelijk zijn van de voeding, de frequentie van voeren, de temperatuur en de hydratatie van je desem. Dat lijkt me al aardig wat variatie :-)
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Hans0166
- Deegkneder
- Berichten: 100
- Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
- Locatie: Tholen
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
dus eerst dood je alle natuurlijk aanwezige organismen, je verandert door de hoge temperatuur de eiwiten al( vóór het bakken), en dan ga je het buiten zetten.
Misschien mis ik iets, maar het koken en het buitenzetten lijkt mij nou niet echt iets toevoegen... niet koken en gewoon direct je desemstarter beginnen lijkt mij meer natuurlijk.
- KeesR
- Deegroller
- Berichten: 293
- Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41
Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)
Je mist niks. Dit was een van mijn vele experimenten, ik wilde de wilde herfstgist vangen en dat is me gelukt. Was een lekker zachtzure gist. Ik ben gek op experimenteren. Ik heb ook een keer fruitdesem gemaakt. Dan maak je ook weer een papje dat je doodkookt en dan doe je er wat onbespoten fruit in. Die beviel me minder.Hans0166 schreef: ↑do 09 nov 2017, 12:09dus eerst dood je alle natuurlijk aanwezige organismen, je verandert door de hoge temperatuur de eiwiten al( vóór het bakken), en dan ga je het buiten zetten.
Misschien mis ik iets, maar het koken en het buitenzetten lijkt mij nou niet echt iets toevoegen... niet koken en gewoon direct je desemstarter beginnen lijkt mij meer natuurlijk.