Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door born2bake »

Is het ook mogelijk om desem te maken met Oberkulmer Rotkorn (Spelt) ipv met Rogge?
Ik heb nog nooit desem gemaakt en zou het toch weleens willen proberen, maar is het mogelijk met puur Spelt?
En zo ja, gebruik ik dan meel of bloem?
405 - 630 - 1050 of volkoren?
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door TigerManZ »

Het is al even geleden dat ik een desem gemaakt heb.
Als je start met een meel of volkoren dan heb je meer benodigde stoffen dus zal het makkelijker tot een desem uitgroeien.

Rogge is daarvoor zeer geschikt, bevat de meeste stoffen/bacteriën/ingrediënten, of hoe het ook alweer heet...
Je kunt namelijk ook met rogge starten en eenmaal goed op gang ombouwen naar speltdesem.
Simpelweg door te voeden met spelt, zo heb je steeds minder rogge in het desem en uiteindelijk is dat deel zo klein dat het te verwaarlozen is.

Op dit forum is hier genoeg informatie te vinden.
Suc6 en hou je ons op de hoogte van je desemvorderingen?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door Hans0166 »

born2bake schreef:Is het ook mogelijk om desem te maken met Oberkulmer Rotkorn (Spelt) ipv met Rogge?
Ik heb nog nooit desem gemaakt en zou het toch weleens willen proberen, maar is het mogelijk met puur Spelt?
En zo ja, gebruik ik dan meel of bloem?
405 - 630 - 1050 of volkoren?
geen enkel probleem, kan ook gewoon met andere zoals gewoon tarwe of amerikaanse patent... het enige is dat het bij sommige soorten iets langer kan duren.
Gebruikersavatar
Br00dd00s
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 04 okt 2015, 23:35
Locatie: Berlijn

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door Br00dd00s »

Ik heb mijn desem opgestart met roggemeel. Zodra het desem actief genoeg was, heb ik deze omgezet naar een speltdesem. Mijn desem leeft al ruim een jaar.

Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk
Pluk de dag ...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door lekkermelig »

Als je een nieuwe desem opstart is het gebruik van volkoren rogge wel een goed idee. Het aantal nuttige desembacteriën wat in roggemeel zit ligt een stuk hoger dan in andere soorten meel, waardoor de start makkelijker is. Niet dat het met ander meel niet kan, maar de kans op een goede start is gewoon wat hoger. Als je desem eenmaal actief wordt heb je hem in een paar simpele stappen zo omgezet naar een speltdesem, tarwedesem of wat je verder maar wilt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door born2bake »

Ok, dat is helemaal duidelijk.

Ontzettend bedankt allemaal :2th:
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door KeesR »

Nu is het de tijd om een desem te beginnen.
In de buitenlucht veel bacteriën en gisten. Ik wilde een keer een zuivere buitenluchtdesem maken van een meelpapje dat ik een hele nacht open heb laten staan. Papje had ik in de magnetron even gekookt om de reeds aanwezige gisten uit het meel te doden en alleen de gisten uit onze omgeving te vangen. Ging prima.
Je kan ook wat stukjes fruitschil erin doen om zo fruitgisten in je desem te krijgen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door lekkermelig »

Zuivere buitendesem? Nu de tijd?
Ik zou vooral niet al te moeilijk doen. Volkoren meel en vooral volkoren rogge zit vol met gisten en bacteriën. Daar heb je echt geen buitenlucht voor nodig, dat graan komt al van buiten....

En als je eens wat anders wil proberen: met fruitschillen en bijvoorbeeld rozijnen krijg je ook heel snel resultaat. Waarschijnlijk zal je met die rozijnen vooral eerst wilde gist kweken, maar uiteindelijk wordt ook dat een volwaardige desem.
De eigenschap van je uiteindelijke desem zullen vooral afhankelijk zijn van de voeding, de frequentie van voeren, de temperatuur en de hydratatie van je desem. Dat lijkt me al aardig wat variatie :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door Hans0166 »

KeesR schreef: za 04 nov 2017, 12:50 Nu is het de tijd om een desem te beginnen.
Papje had ik in de magnetron even gekookt om de reeds aanwezige gisten uit het meel te doden en alleen de gisten uit onze omgeving te vangen.
dus eerst dood je alle natuurlijk aanwezige organismen, je verandert door de hoge temperatuur de eiwiten al( vóór het bakken), en dan ga je het buiten zetten.
Misschien mis ik iets, maar het koken en het buitenzetten lijkt mij nou niet echt iets toevoegen... niet koken en gewoon direct je desemstarter beginnen lijkt mij meer natuurlijk.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Desem maken van Oberkulmer Rotkorn (Spelt)

Bericht door KeesR »

Hans0166 schreef: do 09 nov 2017, 12:09
KeesR schreef: za 04 nov 2017, 12:50 Nu is het de tijd om een desem te beginnen.
Papje had ik in de magnetron even gekookt om de reeds aanwezige gisten uit het meel te doden en alleen de gisten uit onze omgeving te vangen.
dus eerst dood je alle natuurlijk aanwezige organismen, je verandert door de hoge temperatuur de eiwiten al( vóór het bakken), en dan ga je het buiten zetten.
Misschien mis ik iets, maar het koken en het buitenzetten lijkt mij nou niet echt iets toevoegen... niet koken en gewoon direct je desemstarter beginnen lijkt mij meer natuurlijk.
Je mist niks. Dit was een van mijn vele experimenten, ik wilde de wilde herfstgist vangen en dat is me gelukt. Was een lekker zachtzure gist. Ik ben gek op experimenteren. Ik heb ook een keer fruitdesem gemaakt. Dan maak je ook weer een papje dat je doodkookt en dan doe je er wat onbespoten fruit in. Die beviel me minder.
Plaats reactie