Actief zuurdesem, of levain, poolish of biga

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Belline
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 22 nov 2015, 11:54

Actief zuurdesem, of levain, poolish of biga

Bericht door Belline »

Sinds kort ben ik begonnen met het bakken van desembrood, daar ging het mij immers om. Ik doe een moord voor desembrood! Dus na mij ontelbare keren door 'gewone" broden doorgeworsteld te hebben ben ik aan mijn uiteindelijke doel begonnen; desembrood.
Een maand of 3 ben ik begonnen met het maken van een desem, volgens het boek van Levine.
Prachtig desem! Zo een beetje iedere 10 dagen krijgt hij eten en is dan binnen 3 uur verdriedubbeld.
Dat gaat dus goed.

Maar nu het volgende.
In het boek van Levine kom ik bij de meeste desembroden tegen dat ik eerst een levain maken.
Dat heb ik dus braaf gedaan.
Maar toen ik vandaag ging bakken, maakte ik het Meergranenbrood (zalig brood btw!).
En tot mijn verbazing kon ik daar gelijk actief zuurdesem in gebruiken.

Mijn vraag is dan ook, wat is het nut van voordeegjes als levain, poolish en biga als je een actief zuurdesem hebt?

Het enige wat je doet is je desem (bij een levain) voeden en dan gebruiken . Ofwel in mijn beleving, een zuurdesem acitveren.

Kan iemand mij uitleggen waarom ik een levain zou moeten maken als ik een actieve desem heb?
En hoe zit het met poolish en biga?

Dank alvast!!!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Actief desem, of levain, poolish of biga

Bericht door Levinebaktbrood »

Een levain maken of een desem verversen is precies hetzelfde ......

Bij een levain neem je een klein beetje desem uit de voorraadpot en dat vul je aan met bloem en water. Je maakt dan precies genoeg voor wat je nodig hebt. Ik gebruik vaak een desem/levain met een hydratatie van 100%, maar als ik een andere hydratatie nodig heb is het makkelijker om een levain te maken dan mijn hele desem naar een andere hydratatie om te bouwen.

Een poolish en een biga wordt met gist gemaakt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie