Desem verwerken

[Drost86]

Sinds een week heeft mijn desemstarter op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100 % de gehele werkwijze uit 'brood uit eigen oven' doorlopen en zit er veel leven in. Ik heb de desem de dagen daarna nog even doorgevoerd in verhouding 1:1:1. De desem verdubbelde of verdriedubbelde netjes binnen 6-8 uur. Volgens werkwijze wilde ik daarna overgaan op voeren in verhouding 1:4:4 maar vanaf toen was er totaal geen actie meer in het desem. Daarna weer gevoerd in verhouding 1:1:1 en na twee dagen begon er weer leven te komen. Hoe zou het kunnen komen dat het desem geen actie vertoont na voeren in verhouding 1:4:4?

Na het voeren in verhouding 1:1:1 leek het desem mij weer net zo sterk als in het begin (verdriedubbelen binnen 8 uur).
Vandaag wilde ik daarom mijn allereerste desembroden gaan bakken volgens een recept uit het boek. Daarvoor maakte ik gisteravond het levain van 20 gram desem met 80 gram water en 80 gram bloem (ook weer die verhouding 1:4:4). Het desem was op het moment van starten van het levain weer helemaal ingezakt na de actie van de dag ervoor.
Vanmorgen (na ruim 12 uur), waren er wat luchtbelletjes te zien in het levain en het was een dunnere consistentie.
Ik heb het toen verwerkt in het deeg. Maar helaas: de gehele dag gewacht en voor een gunstig klimaat gezorgd zodat er rijs op zou treden, maar er gebeurde helemaal niks.
Ik ga er van uit dat de levain/ desem niet actief genoeg was. Zou dat te maken hebben met het eerste punt wat ik aanhaalde?
En wat zou een oplossing kunnen zijn?

[Ballie]

ik denk dat je desem nog niet "rijp" genoeg is. Ik maak uit je verhaal op dat je meteen met tarwe bent begonnen om het desem te starten. Dat heeft echt wel wat langer dan een week nodig om op "oorlogssterkte" te komen.

Je zou naast je tarwestarter kunnen overwegen om een tweede starter te maken op basis van roggemeel. Dit kun je over het algemeen (uitzonderingen daargelaten) al wel met een week gaan gebruiken... De hoeveelheid roggedesem die je dan gebruikt om je deeg mee te maken is zo klein, dat je dat niet of nauwelijks merkt in je brood.

[Drost86]

Bedankt voor de snelle reactie!
Ik heb de desem volgens de werkwijze opgestart met roggemeel om langzaam over te gaan op tarwebloem. Inmiddels bestaat de desem geheel uit tarwebloem.
De starter bestaat nu twee weken (waarvan de laatste week alleen met tarwebloem gevoed) en vandaag heb ik er voor het eerst een bakpoging mee gedaan.
Mogelijk moet ik dus nog even geduld hebben totdat de starter ook voor andere verhouding van voeden geschikt is en dus in een levain gebruikt kan worden?

[Levinebaktbrood]

Heel vreemd dat de desem het wel doet in de verhouding 1:1:1 en niet in 1:4:4. Dat zou wel zo moeten zijn, meer voeding betekent wel dat het langer duurt voordat de desem in volume verdubbeld (of meer) is. Het mag niet dunner worden, het moet eruit zien als een mousse. Iets klopt er dus niet aan de desem. Maar wat kan ik je ook niet vertellen. Misschien was het gedurende de nacht is ruim verdubbeld en weer ingezakt toen je het ging gebruiken?

Je hebt 180 gram desem nodig, je kunt het ook maken met 60 gram desem 60 gram bloem en 60 gram water. Dan heb je de verhouding 1:1:1 gebruikt. Probeer dat eens. Je moet het dan wel gebruiken zodra het op z'n top is.

[Drost86]

Super bedankt voor de uitgebreide antwoorden.

Ik zal het eens op die laatste manier proberen.
Kan in elk van de recepten de desemlevain in verhouding 1:4:4 vervangen worden door een levain in verhouding 1:1:1?
En maakt dit uit voor het resultaat?

Mogelijk kan ik ook eerst eens proberen te voeden in verhouding 1:2:2.
Bij het voeden met verhouding 1:1:1 duurt de nacht te lang inderdaad. De desem is dan niet actief genoeg meer (al ingezakt).

[Levinebaktbrood]

Ja hoor kan, als je maar aan dezelfde hoeveelheid komt en desem met dezelfde hydratatie gebruikt.

Een levain is niks anders dan een verversde desem. Als je een levain maakt, dan maak je precies genoeg voor het recept.

[Hotze de Jong]

Hallo,
Ik bak al een hele tijd desem brood (erg lekker) en ik doe niet zo heel moeilijk met het desem. Ik heb een goede desem gemaakt met tarwe en rogge. Toen deze het goed deed overgestapt op halfom meel van de molen. Ik maak de desem zodat je het nog net kan roeren; dus best wel droog. Aan hydratie verhoudingen doe ik niet. Heb ik wel geprobeerd, maar dat ging niet goed.
Deeg kneden totdat het stevig is (vaste verhouding) en dat gaat erg goed met minimale inspanning. Ik maak mijn deeg 's avonds na het avondeten en bak het 's morgens vroeg. Dus een rijstijd van iets van 12 uur.
Het is wel belangrijk dat je voldoende desem hebt en dat het actief is. Ik houd altijd een lepel over van het desem (niet van het deeg). Hieraan voeg ik twee eetlepels halfom toe en een beetje water. Op de dag waarop de ik brood wil bakken voeg ik 's morgens nog 3 lepels halfom toe met water. Tot ik een stevig mengsel krijg dat ik nog net kan roeren. Mijn ervaring is dat teveel water niet goed is voor het desem.
Deze desem gebruik ik voor 1 brood. Ik werk altijd met kopjes (ik weeg niets af). Ik gebruik glazen thee kopjes van DE als maat. 4 kopjes meel, 150 ml water en bovengenoemde desem geven een prima luchtig brood dat niet zuur is. Brood wordt trouwens zuur als het desem te lang actief geweest is.

Succes!

[Levinebaktbrood]

Ik doe ook nooit moeilijk met desem, maar wil wel altijd weten wat de hydratatie van mijn desem is.

Als je niets afweegt kan je ook het recept niet uitrekenen of omrekenen. Als je de hydratatie van een desem niet weet kun je ook niet uitrekenen hoeveel vocht er in het deeg verder nog moet en het meel of de bloem in de desem tel je ook mee in de zoutberekening. Als je dus niks afweegt kun je ook niet uitrekenen hoeveel zout er in het deeg moet. Als je altijd maar hetzelfde brood bakt dan is het niet zo erg om zo te werken, maar altijd hetzelfde is ook maar zo saai ^)^.

Mijn desem is altijd goed actief en rijstijden van 12 uur kan met mijn desem niet aan, dat is veel te lang (tenzij ik maar een ieniemie beetje desem in het deeg doe) en dan nog ...... Als ik deeg zolang wil laten staan moet ik het in de koelkast zetten anders ontstaat er overrijs en eindig ik met een baksteen.

Ik neem aan dat je ook nog wel andere handelingen met het deeg doet tussen deeg kneden en 12 uur laten staan en dan afbakken. Edit: ik lees net in je voorstelbericht dat je het deeg direct na het kneden in een broodbakvorm doet. Dan sla je wel essentiële stappen over ..... Als je die niet overslaat krijg je nog beter brood :G .

Je schrijft 'Brood wordt trouwens zuur als het desem te lang actief geweest is'. Ik denk dat je iets anders bedoelt namelijk als je de desem te lang laat staan zonder voeding dan wordt hij steeds zuurder. Als dat gebeurt is de desem allang niet meer actief en niet meer bruikbaar om het deeg te laten rijzen.

Je kunt desem in iedere verhouding goed houden, een desem met een hydratatie van 50% kan en 166% kan ook.

[Drost86]

Juist het werken met exacte hoeveelheden geeft mij houvast inderdaad en maakt het boeiend.

Mijn desem in verhouding 1:2:2 heeft vanacht goed gewerkt en ik had het vanmorgen kunnen gebruiken. Ik had er alleen geen tijd voor ;B . Komende nacht probeer ik het in verhouding 1:3:3 en dan ga ik er morgen mee proberen te bakken.

[Hotze de Jong]

Levine,
Je hebt waarschijnlijk gelijk. Het brood wordt misschien nog wel lekkerder als ik ook tussendoor zou kneden. Maar nu is het al heel erg lekker en kost het minimale tijd. Op deze manier kan ik elke dag een vers brood bakken. Kost nu ongeveer een kwartier waarvan de meeste tijd aan de afwas.
Dus ik hou het hier maar bij.

[Levinebaktbrood]

Hotze: tussendoor kneden is niet aan de orde, je kneed alleen aan het begin van het proces, daarna niet meer. Wel sla je tussendoor het deeg door (= lucht eruit drukken), tussenrijs, vormen, laatste rijs en afbakken. Een paar handelingen meer en de structuur van het brood wordt beter. Ook dan kun je elke dag brood bakken.

[Drost86]

Ondertussen heb ik beide werkwijzen uitgeprobeerd: desembrood maken met een levain en het levain vervangen door de totale hoeveelheid actieve desem.
De laatste manier werkt het beste voor mij.
Ik moet wel zeggen dat ik voor de zekerheid en vanwege de tijd de werkwijze met een kleine hoeveelheid gist heb toegepast.
De broden zijn erg lekker en knapperig, met zacht kruim. Toch rijzen ze niet zo mooi als de gistbroden en zijn het daardoor compacte broden.
Zijn desembroden (meteen kleine hoeveelheid gist extra) altijd compacter dan gistbroden?

En een laatste vraag: moet de desem die je gebruikt in het levain actief zijn of juist hongerig ?

[Levinebaktbrood]

Op zich mag dat niet uitmaken, of een levain gebruiken of de levain vervangen door de totale hoeveelheid desem. Je doet dan namelijk hetzelfde: je ververst een beetje desem voordat je ermee gaat bakken ^)^.

Desembroden zijn niet compacter dan gistbroden of hoeven dat niet te zijn.

Mijn desembroden zijn vaak luchtiger dan gistbroden. Zie onderstaande foto, het is precies hetzelfde recept alleen het linkerbrood is met alleen gist gemaakt en het rechterbrood is met alleen desem gemaakt.

[

[Drost86]

Het verschil zit 'em bij mij in de verhouding van voeden. Wanneer ik de desem voedt in de verhouding 1:2:2 gaat het goed en is de desem actief. Wanneer ik een levain maak (in een verhouding van 1:4:4 of hoger), dan gebeurt er niets of minder met de activiteit in mijn desem.
Dat is waar ik deze post mee begon.

Dan ga ik nu zien uit te vogelen hoe ik ook de broden met desem luchtiger kan krijgen.

Ik ben toch geneigd om te denken dan mijn desem actiever zou kunnen zijn. Mijn desem verdubbeld bijna, maar niet helemaal. Verdriedubbelen is er dus helemaal niet bij. Misschien zou dit schelen?
Maar hoe krijg ik dit voor elkaar.
Ik voed mijn desem altijd nog met bloem van de molen.
De rijsomstandigheden zijn hetzelfde als bij de gistbroden, alleen de rijstijd is langer bij desembrood met weinig gist. Het rijst minder hoog, zowel bij de eerste als bij de tweede rijs. Wanneer ik het brood met mijn vinger indruk na de tweede rijs, dan veert het deeg terug en ik krijg ook ovenrijs.
Ik heb (nog) geen pizzasteen en rijsmandjes, maar die gebruik ik dus bij de gistbroden ook niet.
Die bak ik op een omgekeerde, meeverwarmde bakplaat.

[Drost86]

Mijn desem staat op kamertemperatuur, trouwens.

[miesje1959]

Een desem gevoedt in de verhouding 1:2:2 is natuurlijk sneller actief dan een desem gevoedt in de verhouding 1:4:4 .
Gisteravond om 20.00uur heb ik een levain gemaakt met een verhouding van 1:4:4, welke na 14 uur was verdubbeld.
Had ik hem in de verhouding 1:2:2 willen maken, dan had ik de levain pas later op de avond gemaakt. Na 7 uur is hij dan wel verdubbeld.
Dit zijn de tijden van een levain welke gemaakt is met een actieve desem.
Gebruik ik echter een desem die niet actief is, duurt het proces weer langer.

Eigenlijk allemaal heel logisch, een half bord eten heb ik sneller op dan een bord met een flinke kop erop. Zo is het met de desem ook. Een beetje voeding heeft de desem eerder opgebruikt dan een flinke hoeveelheid voeding.Daarbij speelt de omgevings temperatuur ook een grote rol.

Zondag heb ik desem gevoedt met een verhouding 1:4:4 en meteen in de koelkast geplaatst. Gisteren was hij pas verdubbeld. 's Avonds heb ik uit die voorraad pot 45 gram desem gehaald en gevoedt in bovengenoemde verhouding. Zo kan het dus ook, maar hoe je hem ook voedt een goede desem zal altijd verdubbelen en dat proces verschilt in tijd, afhankelijk van de hoeveelheid voeding.

[Levinebaktbrood]

Astrid: ik had het niet beter kunnen verwoorden. Ik zei hetzelfde, maar dan in 1 zin, al in een eerder bericht.

Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld.

Als je de desem actiever wilt krijgen kun je tijdelijk een deel van de tarwebloem vervangen door roggemeel en 2 x daags verversen. Als je een desem altijd op kamertemperatuur laat staan moet je hem elke dag verversen. Als hij niet zo actief is dan is 2 x per dag verversen een optie, dan geef je hem niet de kans om helemaal zonder eten :D, te komen zitten.