Desem van 100 % hydratatie → 75% hydratie (bijvoeden??)

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jjriet

Desem van 100 % hydratatie → 75% hydratie (bijvoeden??)

Bericht door jjriet »

Ik heb gebruik gemaakt van de omrekenformule van Levine: http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=74&t=421.

Nu begrijp ik wel hoe ik de desem kan terugzetten naar 75%. Maar hoe werkt dat met bijvoeden? Bij mijn huidge desem van 100% hydratie voeg ik 1 keer per week (hij staat in de koelkast) alles in gelijke delen toe. Dus als de desem 100gram is. Dan 100gram bloem en 100 gram water. In mijn nieuwe situatie begrijp ik het even niet.

Van 100 % hydratatie → 75% hydratie
We hebben een desem van 100 gram met 100% hydratatie (hoeveelheid water = hoeveelheid bloem). De desem bestaat dan uit 50 gram bloem en 50 gram water.
In onze nieuwe desem met 75% hydratatie dient de verhouding bloem/water gelijk te zijn aan 100 delen bloem op 75 delen water. We hebben 50 gram water in ons desem zodat de nieuwe hoeveelheid bloem kan worden berekend als (100 : 75) x 50 = 66.66 gram. We hebben 50 gram, dus moeten nog 66.66 – 50 = 16,66 gram bloem toevoegen. De nieuwe desem waarmee we verder gaan is nu 100 + 16,66 = 116,66 gram zwaar en heeft de gewenste hydratatie.

Ververs hem wel steeds in de verhouding 100 delen bloem op 75 delen water als je de desem op 75 % hydratatie wilt houden. Dus is je desem 100gr.

Stel mijn desem is 100gram, dan dus wekelijks steeds bijvoeden met 100 bloem en 75 water?????? KLOP DIT ???
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem van 100 % hydratatie → 75% hydratie (bijvoeden??)

Bericht door Levinebaktbrood »

Wil je de desem voortaan op 75% hydratatie houden?

Als je eenmaal een desem hebt omgerekend van 100% hyddratatie naar 75% hydratatie volgens het voorbeeld en je wilt hem zo houden dan ververs je hem voortaan met 100% bloem en 75% water. Het uitgangspunt hoeft niet 100 gram desem te zijn, dan kan ieder gewicht zijn.

Stel je hebt een desem van 100 gram met een hydratatie van 75% dan voeg je daar 100 gram bloem en 75 gram water aan te, dan blijft hij 75%.

Of als je 160 gram desem met een hydratatie van 75% nodig hebt: neem 20 gram desem met een hydratatie van 75% en voeg daar 80 gram bloem en 60 gram water bij = totaal 160 gram desem met een hydratatie van 75%.

Enz. enz.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Desem van 100 % hydratatie → 75% hydratie (bijvoeden??)

Bericht door Ballie »

Als je op dit moment een desem wilt maken van 75% hydratatie, is het eigenlijk nog eenvoudiger dan je eigenlijk dacht.

Neem 100 gram van je desem met 100% hydratatie. Deze bestaat, zoals je zelf al opmerkte, uit 50 gram water en 50 gram bloem.

Voeg nu 50 gram bloem en 25 gram water toe. Je hebt nu dus 100 gram bloem en 75 gram water in je desem, ofwel een desem van 75% hydratatie.

Als dit een tijdelijke situatie is, voer het restant van het 100% hydratatie desem dan gewoon bij met gelijke delen bloem en water. Is het blijvend, dan kun je eenvoudig je desem op 75% hydratatie houden zoals Levine hierboven al uitlegde.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
jjriet

Re: Desem van 100 % hydratatie → 75% hydratie (bijvoeden??)

Bericht door jjriet »

THANKS!!!
Inmiddels mee gebakken en ik vind 75% toch wel fijner werken!!

Andere vraag: stel ik heb nog slecht 40gram desem over en ik wil over 2 dagen bakken met 200gram desem.

Hoe kan ik dan de huidige hoeveelheid vergroten in een kortere tijd? Nu voed ik steeds 1x per week bij. Ik bewaar in de koeling. Of kan dat gewoon niet?!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem van 100 % hydratatie → 75% hydratie (bijvoeden??)

Bericht door Levinebaktbrood »

Uiteraard kan dat. Van een klein beetje desem kun je veel maken.

Zie ook mijn eerdere antwoord:
Als je 160 gram desem met een hydratatie van 75% nodig hebt: neem 20 gram desem met een hydratatie van 75% en voeg daar 80 gram bloem en 60 gram water bij = totaal 160 gram desem met een hydratatie van 75%
.

Je doet hetzelfde als in het vorige voorbeeld, alleen is nu de 40 gram desem die nog hebt het uitgangspunt. Bijvoorbeeld:
Als je 200 gram desem met een hydratatie van 75% nodig hebt: neem 40 gram desem met een hydratatie van 75% en voeg daar 95 gram bloem en 71 gram water bij = totaal 206 gram desem met een hydratatie van 75%.

Je kunt dus in 1 keer van 40 gram desem 200 gram (of meer maken). Als je nog iets wilt overhouden als starter voor je volgende brood dan voeg je meer bloem en water aan de 40 gram desem toe in de verhouding 100% bloem en 75% water.

Waarom vind je 75% hydratatie fijner werken? Ik vind het alleen maar lastiger/meer rekenen ^)^.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Desem van 100 % hydratatie → 75% hydratie (bijvoeden??)

Bericht door Melinda »

jjriet schreef:Andere vraag: stel ik heb nog slecht 40gram desem over en ik wil over 2 dagen bakken met 200gram desem. Hoe kan ik dan de huidige hoeveelheid vergroten in een kortere tijd?
Als je over 2 dagen wil gaan bakken zou ik de desem gewoon elke dag verversen en niet eerst in de koelkast doen. Zo kun je dan je desem vermeerderen tot de gewenste hoeveelheid. En is die lekker actief als er gebakken gaat worden.

Edit: O, ik zie dat Levine al een uitgebreid antwoord heeft gegeven.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Plaats reactie