Hoeveel water?

Alles over desem
Plaats reactie
Krukel
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 okt 2014, 21:58

Hoeveel water?

Bericht door Krukel »

Nog steeds ben ik bezig een goed desembrood voor elkaar te krijgen. Het gaat langzamerhand beter maar ik ben nog niet tevreden. Wanneer ik recepten voor desembrood (op dit forum en elders) bekijk zie ik grote verschillen in de hoeveelheden water die gebruikt worden. Varieert van minder dan 60 tot meer dan 70 procent. Zijn hier 'regels' voor te geven of moet je gewoon maar wat proberen? Ik snap best dat het mede afhankelijk is van het soort meel/bloem wat je gebruikt maar dan nog.

Groet en alvast bedankt voor (eventuele) antwoorden/aanwijzingen

Piet
Golven die komen nemen het water weer op van de golven die gaan...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoeveel water?

Bericht door lekkermelig »

Het is vooral afhankelijk van het meel, en ook een beetje hoe hanteerbaar je deeg nog moet zijn. Meer water levert beter brood op, maar gaat wel ten koste van de sterkte. Dus als je redelijk wat gluten in je meel hebt zitten kan er meer water bij.
Als er veel vezels in je brood zitten zoals bij volkoren kan het water gehalte ook wat omhoog geschroefd.
Ik gebruik zelf bio bloem van de zuidmolen, en in combi met zo'n 15 procent rogge of volkoren kan er in ieder geval makkelijk 63% water bij. Waarschijnlijk kan het nog wel hoger. Bij meel van mijn lokale molen moet ik bijna terug naar 60% omdat er minder gluten in zitten. Dus het blijft altijd een beetje uitproberen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: Hoeveel water?

Bericht door Judith1973 »

Ik bak voornamelijk desembroden die 60-65% volkorenmeel (of een deel roggemeel) en 30-35% tarwebloem bevatten en gebruik dan 70-71% water. Ik heb gemerkt dat ik met een slap deeg dat nog net te vormen is het beste resultaat krijg. Ik heb ook wel eens minder water gebruikt en krijg dan een veel stugger deeg gehad. Het rijst minder goed in de oven, het brood wordt minder mals, minder gaten, eet wat stugger en zwaarder en is sneller oud.
Plaats reactie