Desem vraagje

Alles over desem
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Desem vraagje

Bericht door miesje1959 »

Levinebaktbrood schreef:
Volgens mij, wanneer je er ook gist bij doet, wordt de structuur minder luchtig, Het rozijnen, noten met koekkruiden brood heeft niet de luchtige structuur en is met desem én gist.
Dat is een misverstand. Het zou natuurlijk wel heel gek zijn dat als je ook gist toevoegt aan een desemrecept dat het brood minder luchtig wordt :o.

Hoe luchtig een brood wordt heeft ook met de samenstelling van het recept te maken. Hoe meer vocht, hoe luchtiger je brood kan worden. Het deeg van het brood met koekkruiden is niet zo heel vochtig, daarom wordt het minder luchtig.
Het recept van het Vermont Sourdough brood heeft een hydratatie van 61%, heb het recept van Wil gebruikt. Toch heeft het brood een erg luchtige structuur. Om die reden dacht ik dat het door de desem veroorzaakt werd.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Ik snap er helemaal niets van. Iedere keer gaat het bij dag 3 mis. Ik doe precies wat levine schrijft maar toch gebeurt er niks. Wat zou ik nog fout kunnen doen?

Verstuurd vanaf mijn GT-P5110 met Tapatalk
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Leanderl

Re: Desem vraagje

Bericht door Leanderl »

Wat gaat er precies mis op dag 3?

Bij mij gebeurde er op dag 3 ook weinig, maar gewoon doorgegaan. En toen op dag 4 deed het het wel weer.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik denk niet dat je iets fout doet. Desem heeft tijd nodig, gewoon doorgaan. Soms duurt het wat langer.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
prutske

Re: Desem vraagje

Bericht door prutske »

Gewoon proberen Astrid, ben zeker dat het je zal lukken, gewoon even niet twijfelen en hup :crazy: ik duim voor je ^)^
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Desem vraagje

Bericht door TigerManZ »

Inderdaad, soms duurt het enkele dagen langer, dat had ik ook toen ik mijn desem opstartte..
Geduld, al snap ik dat dit moeilijk is als je ermee aan de slag wil :)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Geduld is een schone zaak haha.. :D
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Ik vind de wereld van de desems ook een beetje ondoorgrondelijk. Ik heb 2 desems staan die ik tegelijk gestart ben en die eventueel al ingezet zouden kunnen worden. Ik heb ze allebei op precies dezelfde manier opgestart en opgeslagen in precies dezelfde plastic bakken met dezelfde sluiting. Gevoed met hetzelfde water en meel en 1 van de desems verdrievoudigt zich binnen een paar uur terwijl de ander constant achterblijft.

Op dag 3 deden mijn desems trouwens ook niks. Ik heb dag 3 gewoon overgedaan :). Ik volg ook het schema van Levine.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Jron

Re: Desem vraagje

Bericht door Jron »

En als je een deel van de goede bij de mindere stopt?
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Hoi Jron ja dat is ook een idee, bedankt! Maar wat ik eerst ga proberen is het grootste deel van de starter weggooien en dan 75/75 bijvoeren :). Werkt dat niet ga ik of jouw idee proberen of gewoon met mijn adhd desem (het deel dat ik anders weg zou gooien) verder :).
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door lekkermelig »

Ach,
Je moet gewoon een beetje routine ontwikkelen met het desem maken en voeren. Als zo'n desem nog geen maand oud is is ie ook nog niet zo stabiel. Ik heb vroeger als microbioloog gewerkt, en als ik dan proeven inzette om bepaalde dingen te testen gedroegen de verschillende potjes zich ook nooit honderd procent hetzelfde, er zaten er altijd een paar bij die afweken. Het blijft tenslotte levend materiaal.
Als je een tijdje voert, en je doet dat vooral regelmatig en met niet al te afwijkende hoeveelheden krijg je vanzelf een idee hoe je desem presteert. Als het mooier weer wordt zal je zien dat je ook weer variaties krijgt, omdat het bijvoorbeeld 's nachts warmer blijft en dat soort dingen. Je moet je altijd blijven aanpassen aan je deeg, dat is met gist ook zo, maar daar is het misschien wat beter reproduceerbaar. Zelf vind ik het niet zo'n probleem, ik werk juist graag met desem omdat het allemaal wat minder snel gaat en daarom ook iets minder nauw luistert.
Alhoewel een keer krentenbollen maken en binnen een paar uur in de oven schuiven natuurlijk ook zijn charme heeft. Met desem ben je toch altijd langer bezig.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

1 van de 2 desems doet het. Hij "groeit" dus wel maar hij verdubbeld niet wat kan ik nu het bexte doen zit vandaag op dag 5

Verstuurd vanaf mijn GT-P5110 met Tapatalk
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

Gewoon doorgaan of de desem die het niet doet wegdoen en van hetgeen je anders zou weggooien van de desem die het wel doet een nieuwe maken :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Ok ik ben een beetje blond geweest.

Was van plan dit recept morgen te gaan bakken, het Franse zuurdesembrood van Levine: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... tials.html

Maar ik heb m'n desem dus vanmorgen gevoed en dat betekent dat ik eind van de middag m'n levain al moet gaan maken en dan staat die dus te lang. Kan ik die levain vanmiddag maken, na een uurtje in de koelkast zetten en er morgen aan het eind van de ochtend weer uithalen?
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt de levain gewoon vanavond maken. De vanmorgen ververste desem laat je gewoon staan totdat je de levain gaat maken. Is geen enkel probleem.

Succes!
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Bedankt Levine :). Hoop dat hij net zo lekker wordt als het Franse landbrood dat ik van de week gebakken heb :)
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Oh ik zie net dat ik er een desem op 60% van nodig heb, ipv de 100% die ik nu heb. Kan ik ook gewoon wat minder water toevoegen en deze desem gewoon gebruiken?

Sorry heb het antwoord al gevonden in een reaktie van Erik-mp3 hier op het forum:
door erik-mp3 » di 27 maart 2012, 14:35

Je maakt maar een kleine denkfout.
100% hydratatie betekend 50% meel en 50% water
60% hydratatie betekend 62,5% meel en 37,5% water

Je moet die 60% van de hydratatie niet verwarren met het uiteindelijke vochtgehalte.
Je gaat tenslotte altijd uit van 100% meel.

Ander voorbeeld:
100% hydratatie is 100gr meel + 100gr water is 200gr desem
60% hydratatie is 100gr meel + 60gr water is 160gr desem (minder water dus ook een minder totaal aan desem)

In je berekening heb je de boel dus omgedraaid.
In 30 gram desem van 60% hydratatie zit dan 18gram meel en 12 gram water
Jij moet nu dus 36 gram desem van 100% Hydratatie gebruiken en van je toe te voegen hoeveelheid water 6 gram aftrekken
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Cloggie
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: za 22 mar 2014, 12:15
Locatie: Hoogeveen

Re: Desem vraagje

Bericht door Cloggie »

Ik ben door alle vrolijke desemverhalen overgehaald en drie dagen geleden begonnen. Dag 2 was er geen bubbeltje te zien, het rook alleen licht vies.
Nu na 3,5 dag is hij bijna verdubbeld en lekker aan het bubbelen. Voelt toch een beetje gek dat ik als een idioot in de keuken sta te grijnzen omdat
mijn desem begint te leven :rofl:
Ik begin wel met de dag meer nieuwsgierig te worden naar een desembrood :mrgreen:
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Desem vraagje

Bericht door TigerManZ »

Ja leuk hè?
Het heeft veel smaak en die doet mij herinneringen ophalen aan vakanties in Duitsland.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Desem vraagje

Bericht door Melinda »

Cloggie schreef:Ik begin wel met de dag meer nieuwsgierig te worden naar een desembrood :mrgreen:
Jij bent de enige niet hoor. Toen ik vanmorgen wakker werd, was het eerst gauw naar beneden lopen om te kijken hoe het met mijn desem was. En ja hoor, desem was vrolijk! En dan word ik ook weer vrolijk. ^)^
Vrolijk begin van de dag.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Janet79

Re: Desem vraagje

Bericht door Janet79 »

Apart is dat he! Ik heb dat ook altijd. :rofl:
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

:) Vanmorgen om 8 uur stond ik m'n levain al te inspecteren maar hij bubbelde nog niet..Ik heb dus van de nood een deugd gemaakt en heb snel de was buiten gehangen en gestofzuigd en nog wat andere noodzakelijke klusjes gedaan en intussen begon hij vrolijk te bubbelen. Het deeg is nu gemaakt en staat te rusten, het begin van al de rijzen die het nog door gaat maken vandaag. Ben zo opgewonden als een klein kind :G.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Desem vraagje

Bericht door brood daar zit wat in »

Ook ik ken dat gevoel, want vrolijke desem betekend bakken en bakken betekend: heerlijk brood!!!

Ben benieuwd naar je brood Itslein!
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Ik hoop dat het goed gaat Marja, toen ik na 2 uur thuiskwam was het deeg al zo gerezen dat het boven de kom uitkwam. Heb het plat gemaakt en opgebold en het ligt nu voor de 2e rijs. Ik dacht dat zuurdesembroden nooit zo hard rezen?
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door lekkermelig »

Nou, ik weet niet wat voor temperatuur het bij jullie is, maar bij ons was het buiten bijna 30 graden, en in de keuken denk ik ook wel. Dus alles rees aardig snel de pan uit
Ik merk echt dat het vandaag warm is, alles is veel eerder klaar.
elke graad verschil is ongeveer 10% verschil in groeisnelheid voor je desembacteriën.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: Desem vraagje

Bericht door Kneedhaak63 »

Ik vond het vandaag ook al super gaan met zulke buitentemperatuur :2th:
Aangezien het binnen 19 graden was, heb ik de afgedekte kommen met te rijzen deeg buiten gezet, en de desem had er duidelijk zin in.
3 mepal kommen, en een KA mengkom aan de voordeur moet toch kunnen, toch........ :D,
Het wordt wel tijd voor m'n rijskastproject :roll:
Maar nog even 2 extra ciabatta's bakken voor de BBQ, en het zit er weer op 8-)
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

:) Ik denk dat ik de oven dan maar vast aanzet Wil. Bij je 1e desembroodje weet je gewoon niet wat je kunt verwachten. Maar ze rezen inderdaad letterlijk de pan uit hier.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Nou helaas, het 1e broodje kwam als een pannekoek uit het rijsmandje :(. Dat wordt de rubriek misbaksels vrees ik.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door lekkermelig »

Als het als een pannekoek uit je rijsmand komt heb je het heel waarschijnlijk te lang later rijzen. vooral met dit weer.
Dan zakt het helemaal uit.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Ja denk het ook Wil! Maar omdat er 3 tot 5 uur stond voor de 1e rijs, had ik niet zo'n overrijs verwacht binnen 2 uur. Dacht dat desem niet zo snel zou rijzen als gewoon gistdeeg. Ach ja :) Duim maar dat het volgende keer beter gaat!
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Voor m'n gevoel blijft me desem een beetje waterig. Iemand een idee hoe dat kan?
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

Waterig? Wat bedoel je precies?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Het ziet er zo dun uit.

Het is niet zo dun als water hoor maar het is wel vloeibaarder. misschien komt het doordat het is ingezakt.
Als ik het vergelijk met de eerste dagen dan is het nu heel anders.
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

Welke methode volg je? De desem zal nadat je hem ververst hebt gaan rijzen en vervolgens weer inzakken en dan wordt hij inderdaad vloeibaarder.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Vyvian

Re: Desem vraagje

Bericht door Vyvian »

Is er een omrekenformule.
Als ik een recept heb waar er 35% desem ingaat met een 100% hydratatie hoeveel % desem moet ik dan gebruiken als ik een desem met 130% hydratatie wil gebruiken.

Alvast dank voor het antwoord

Vyvian
Gebruikersavatar
ronnievk

Re: Desem vraagje

Bericht door ronnievk »

Ik zou gewoon 35% desem gebruiken. Alleen heb je dan teveel water en te weinig meel, dat moet je compenseren met het afwegen van de ingredienten voor het deeg.

Je hebt in je desem:
100/230 * 35% meel = 15% meel
130/230 * 35% water = 20% water

Je recept heeft nodig:
100/200 * 35% meel = 17,5% meel
en ook 17,5% water

Je moet dus bij het afwegen van de ingredienten voor het deeg 17,5-15= 2,5% meer meel nemen en 20-17,5= 2,5% minder water.

Groet,
Ronnie
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Ik gebruik jou recept levine!

Maar als je zegt dat het na het inzakken wat vloeibader is dan klopt het...
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Vyvian

Re: Desem vraagje

Bericht door Vyvian »

Nog een vraagje.
Bevat een desem met hogere hydratatie minder actieve bestandelen dan een desem met 100% hydratatie.

Vyvian
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Ik heb me desem in de koelkast bewaard en nu haal ik hem eruit ligt er een laagje water op en is het heel donker van kleur.
Als ik het door roer ziet het er wel aardig uit. Weet dat als het in de koelkast staat je het 1x in de week moet "voeren" het stond dus ook nog geen week.

kan ik hem nog gebruiken of toch weg gooien?
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Desem vraagje

Bericht door Melinda »

Is heel normaal. Gewoon weer voeden, dan komt het goed.
Het is heel gewoon als je je desem in de koelkast bewaart en hem na een week weer uithaalt.
Ik roer hem dan, zoals jij al gedaan hebt. Gebruik dan een beetje daarvan en voed met gelijke delen bloem en water. Dan wordt ie vanzelf weer actief.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Heb hem ook weer gevoed! Dacht ik zie wel wat er gebeurt!


Lenie

Verzonden vanaf mijn iPhone met behulp van Tapatalk
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
leniejj
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: zo 03 nov 2013, 11:44

Re: Desem vraagje

Bericht door leniejj »

Als je desem klaar is voor gebruik hoe gaat het dan in z'n werk.

Voed ik hem eerst nog of juist niet. Heb al even zitten zoeken op het forum maar kan het niet direct vinden. ;B
Groetjes Lenie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je desem gaat gebruiken in een recept moet het actief zijn, dus als het dat niet is (als het dus weer ingezakt is) eerst voeden en dat bij voorkeur gebruiken als hij op z'n top is.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Ok, ik heb vorige week mijn desem een beetje mishandeld. Hij stond in het keukenraam in de volle zon en dat vond hij dus niet prettig.

Ben nu al een week bezig om hem weer vrolijk te krijgen maar hij werkt niet echt mee. Hij ruikt heel 'azijn-achtig'. Eerst rook hij fruitig maar dat krijg ik dus niet meer terug. Ververs hem 2 keer per dag en er zit echt nog wel leven in, hij bubbelt er vrolijk op los maar die azijnlucht dus. Is dit een herkenbaar iets? Gaan alle oudere tarwedesems misschien azijnachtig ruiken?

Zal ik nog even volhouden of hem wegdoen en een nieuwe gaan opstarten?
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door lekkermelig »

Marjolein,
Ik zou gewoon doorgaan. Ik mishandel mijn desems regelmatig en alhoewel dat natuurlijk heel zielig is komt het meestal wel weer goed :-)
Ik weet niet bij wat voor temperatuur je hem nu hebt staan, maar wat je zou kunnen doen:
niet te koud, dus gewoon bij 20 graden of warmer, maar niet warmer dan 28 C, en een hogere hydratatie. Als je nu al 100 % gebruikt mag je best een paar keer meer vocht gebruiken. Ik zou ook bij het verversen echt heel veel verversen, dus een lepeltje desem bij je nieuwe voedsel, en niet 30 procent van de oude desem bewaren. Gewoon een paar keer rigoreus bij hoge temperaturen en veel vocht, en je yoghurt/appeltjes geur komt vanzelf weer terug.

Melkzuurbacterien zorgen voor de yoghurt geur, azijnzuurbacterien voor de azijngeur. Bij hogere temperatuur en hoger vochtgehalte groeien melkzuurbacterien wat beter. Als je te weinig ververst groeit er helemaal niet voldoende omdat de omgeving nog te zuur is. Als je minder desem toevoegt aan de volgende generatie zou ik ook minder vaak verversen. Uiteindelijk zou je zo de verhouding melkzuur/azijnzuur bacteriën meer richting melkzuur moeten kunnen verschuiven.
Voor een optimale combo wordt soms 80 % melkzuurbacterien en 20% azijnzuurbacterien aangehouden, maar dat kan je thuis toch niet meten :-)

Ik heb hier een aardige verhandeling gevonden, misschien wel erg wetenschappelijk voor sommigen, maar toch wel interessant:
http://www.thefreshloaf.com/node/10375/ ... -sourdough

succes, ben benieuwd of het werkt, want dit is natuurlijk wel wat theoretisch.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Desem vraagje

Bericht door TigerManZ »

Ik vraag me af of 2 keer per dag verversen goed is...
Het desem moet namelijk de kans krijgen om te ontwikkelen.

Mijn tip is, net als die van Wil, een heel klein beetje desem te gebruiken op veel verse voeding en dat de tijd geven.


Suc6 :2th:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

2 x per dag verversen kan geen kwaad. Ik doe het ook weleens als mijn desem een beetje zielig is om langere tijd in de koelkast heeft gestaan.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Desem vraagje

Bericht door Itslein »

Bedankt voor jullie tips. Ja ik houd ook 1 of twee eetlepels over en doe daar 60 of 70 gram water en hetzelfde gewicht aan bloem bij nu. Ik had ook al iets gelezen over ananassap gebruiken ipv water voor een paar keer. Weet niet of dat helpt. Toen ik vorige week een pak ananassap had gekocht omdat ik daar een desem mee wilde starten hebben de mannen hier dat meteen leeggedronken dus dat experiment was ook snel voorbij.

Als ik de desem maar 1x ververs lijkt hij juist nog zuurder te ruiken, maar ik kan het een paar dagen aanzien (en afzien als ik de doos openmaak haha). En werkt dat niet meer water toevoegen. Mijn desem is nu inderdaad veel dikker dan in het begin. Zal misschien met die azijnbacterien te maken hebben die mijn desem hebben overgenomen?

Ik ga je link even lezen Wil, bedankt :)
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt ook een beetje roggemeel toevoegen om de desem weer op te peppen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem vraagje

Bericht door lekkermelig »

Ik kan me niet voorstellen dat het veel dikker wordt door een iets andere samenstelling van bacteriën. Het ziet er hooguit anders uit als het voedsel bijna op is. Wat betreft het advies van Levine: mijn ervaring is dat het met rogge veel zuurder ruikt, dwz meer azijn dan met alleen bloem. Maar je kan inderdaad prima je desem een paar keer voeren met rogge, dat groeit inderdaad wel goed en misschien ook wat sneller. Als je daarna weer omschakelt veranderen je bacterien vanzelf mee.
Ik heb zelf nu twee desems staan, een met rogge en een met tarwe. De tarwe desem is gewoon ontstaan door mijn roggedesem om te zetten naar tarwe, en na een a twee weken ruikt het compleet anders inderdaad, meer yoghurt achtig.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie