Desem vraagje

[lekkermelig]

Als je binnen twee dagen heel veel activiteit hebt wordt je waarschijnlijk gefopt door de verkeerde bacteriën. Er zijn veel mensen die denken dat het goed werkt, dan houdt de activiteit na een dag of twee drie op en beginnen ze opnieuw. Deze nep activiteit wordt vaak veroorzaakt door een bacteriesoort genaamd Leuconostoc. Niet getreurd dan maar geduld hebben en gewoon doorgaan, na een aantal dagen gaan die bacterien vanzelf weg omdat de omgeving zuurder wordt, en dan komt het wel goed. Je kan dit ook voorkomen door te beginnen met wat ananassap erin of citrusvruchten, dat schijnt deze bacterie te remmen en levert iets sneller het goede resultaat. Maar zonder lukt het uiteindelijk ook wel, als je maar geduld hebt. Geduld is het belangrijkste ingredient van een geslaagde desem cultuur. Meer info vind je hier:
http://peterreinhart.typepad.com/peter_ ... start.html
en hier
http://www.azeliaskitchen.net/debra-win ... h-starter/

Wil

[Pollepel]

Ik dacht al, niet van een verkeerde bacterie ofzo, dit is te mooi om waar te zijn.
Nou ik ga gewoon door met het papje en ga het gewoon elke dag een keer voeden en paar maal daags roeren.
Er is geen haast bij .
Ik heb het idee dat na verversen van vanmorgen het stukke minder actief is. wel belletjes maar weinig volume toename.

Neem aan dat er na een week toch wel resultaat moet zijn, bedoel "juiste activiteit is/cultuur???

Bedankt
Léon

[lekkermelig]

Mooi, gewoon doorgaan ja :2th:
Het doorroeren bevorderd zuurstof in je mengsel, maar dat hebben je gisten en melkzuurbacteriën niet nodig. Het zorgt er wel voor dat sommige bacteriën - die niet tegen zuurstof kunnen- niet meer groeien. Er zijn met name wat bacteriën die actief dreigen te worden als je een reeds actieve cultuur niet vaak genoeg voert en dan gaat je mengel naar aceton/nagellak remover ruiken. Dan helpt roeren (en voeren). Voor een nieuwe cultuur is het volgens mij niet zo relevant of je roert, zeker niet als je elke dag braaf voert.

Wil

[Pollepel]

Vanmorgen toen ik in de keuken kwam zag ik dat de desem behoorlijk was gerezen maar ook weer deels ingezakt. Hoogste punt in de pot was wel het 3 dubbele volume.

Ik begin nu wel te twijfelen. Kan niet echt een geur van aceton bespeuren. Dus lijm snuiven lukt niet :rofl2:
Ruikt meer zurig met een vleugje van alcohol??
Is het veilig of iets te proeven? kijken of het zuur smaakt? Of heb ik dan paar dagen last van darmterroristen?

Vanmorgen weer ververst en gevoerd. Nu naar 2 uur laten staan op kamertemperatuur is het alweer verdubbeld. Te maken met duitse speltkwaliteit??

Léon

[miesje1959]

Je moet gewoon geduld hebben. Aan het speltmeel ligt het echt niet, dat gebruik ik altijd en heb ook een speltdesem.

Zelf bestel ik mijn meel in Duitsland en dat is prachtig meel http://shop.stadtmuehle-geisingen.de/
Je betaald het meel pas wanneer je het in huis hebt en krijgt na een paar dagen de rekening opgestuurd.

[TigerManZ]

Maken de transport/verzendkosten vanuit het buitenland de producten niet onnodig duur?
In NL is namelijk ook prima spul te koop...

[miesje1959]

Nee hoor Han, het is misschien 1 euro duurder voor 30 kilo en dat ras is bijna niet in Nederland te koop. Dit is geweldig meel. Al 6 jaar bak ik met spelt en nog nooit zulk mooi meel gehad. De bakresultaten zijn er ook naar.
Eiwit volkoren 13, half volkoren 12 en wit meel 11.
De prijs van speltmeel in Duitsland is ook weer lager dan in Nederland en uiteindelijk ben ik nog goedkoper uit.

[Pollepel]

Nou mijn meel en bloem komen ook uit duitsland. Welliswaar haal ik het zelf bij de plaatselijke supermarkt in Kleve in duitsland.
Dit is natuurlijk wel gemalen in de fabriek. Ik heb navraag gedaan of de spelrassen en kreeg daar zeer snel antwoord op. Het is een mix van een aantal zuivere speltrassen.
Eiwit gehalte is ook 13 voor de vollkornmehl. Voor de bloem 650 is dat 11,5. Het bakt prima voor mij en laat zich super makkelijk bewerken.

Nu kost dit pak 1,39 per kilo (zowel bloem als volkoren) ik haal dan 20 kilo totaal en ben dan nog goedkoper uit dan bij mijn plaatselijke molen.
Moet wel totaal 170 km rijden maar we gaan ook paar keer per jaar voor een gezellig dagje en andere inkopen. Maar dan nog steeds goekoper uit (wel effe zorgen dat je tank bijna leeg is bij aankomst in duitsland)

Bij de molen in terschuur incl reiskosten 6o.50 euro voor 20 kilo totaal
In Kleve incl reiskosten 41.70 euro voor 20 kilo

Kijk bijna 18 euro verdiend als je de tijd niet meerekent :G :G

Maar de desemstarter gaat als een speer met dit meel (2 dagen al).

Léon

[Judith1973]

Ik ben woensdag begonnen met een desemstarter op de manier waarop Levine hem maakt. Vanochtend (dag 3) was het al verdriedubbeld en bij voeren ging ik helaas de fout in. Ik heb de hoeveelheden van dag 4 erbij gedaan ipv dag 3. Is mijn desem nog te redden of kan ik maar beter opnieuw beginnen? De rest van het desem lag helaas al in de kliko dus dat kon ik niet meer gebruiken.

[TigerManZ]

Gewoon doorgaan.... komt wel goed...

[Judith1973]

Bedankt Han, dan ga ik gewoon door.

[Levinebaktbrood]

Inderdaad gewoon doorgaan :G

[Martin7182]

Vanochtend (dag 3) was het al verdriedubbeld

Precies zoals bij mij, al maak ik hem van pure roggemeel. Als ik het goed begrepen heb, dan wordt de gisting v.d. eerste paar dagen veroorzaakt door 'verkeerde' bacteriën. Niet dat ik weet wat ze verkeerd doen, maar toch. Nu rustig volhouden tot de 'goede' bacteriën de overhand krijgen :G

Martin

[lekkermelig]

De eerste paar dagen is je desem nog niet zo zuur. Dan heb je kans dat er wel wat bacteriën groeien die wel CO2 produceren, dus bubbeltjes. Zodra het iets zuurder wordt gaan ze dood, en zijn de goede gisten en melkzuur en azijnzuur bacteriën nog niet heel erg actief. Vaak doen mensen hun desem dan weg omdat het opeens minder actief lijkt. Maar dan moet je dus gewoon nog even geduld hebben. Als het eenmaal een beetje zuur wordt ben je op de goede weg. Door direct in het begin ananassap of citrus toe te voegen schijn je die verkeerde bacterien te kunnen onderdrukken, maar als je gewoon genoeg tijd neemt komt het wel goed.

Wil

[Elizabet]

Nu las ik dus een boek, wat eigenlijk niet zozeer specifiek over brood gaat als wel over koken, en waar ook een stuk aan brood gewijd was, en dat beweerde dat je de starter de eerste dagen, zolang-ie geen activiteit vertoont, helemaal niet hoeft te voeren. Vond ik eigenlijk wel zo logisch, maar volgens mij is er geen enkel schema dat dit aanhoudt. (hoewel, ik geloof dat deze wijsheid van Chad Robertson van Tartine kwam, dus in zijn schema zal dat dan vast wel staan). Was benieuwd wat jullie gedachten daar over waren.
Over frequentie van voeren: Ik ben een bijzonder slordig, onschematisch mens, en momenteel schandelijk weinig aan het bakken, maar ik voer mijn desem alleen als ik bak. Zo heeft-ie ook weleens 5 weken zonder voeding in de koelkast gestaan. In 2 dagen heb ik m dan weer op gang. Dus de discussie of je 'm 3 keer per week of dagelijks moet voeren deed mij wat academisch aan ;B Al moet ik toegeven dat-ie, hoewel prima functionerend, wel iets minder lekker ruikt dan vroeger.

[Elizabet]

Hier hebben we Chad inderdaad: http://food52.com/recipes/25384-oat-porridge-bread
Okee, hij heeft het maar over een dag of 3, maar in het zonnige California zal een starter sneller opstarten dan hier, vermoed ik.

[lekkermelig]

Nja, daar heb ik wel ideeën over. Ik heb me de laatste tijd wel wat meer in desems verdiept, en ben wel tot wat nieuwe inzichten gekomen. Of het allemaal waar is moet dan nog maar blijken, maar daar ben ik dan nog wat te lui voor geweest om het allemaal te testen. Als smoes gebruik ik dat ik te weinig potjes heb, maar na de volgende portie augurken/gedroogde tomaten/pepers in het zuur moet ik er toch aan geloven ben ik bang :-)

Wat betreft dat verversen zonder activiteit. Ja, logisch lijkt me. Als er echt niks gebeurt hoef je ook niet zo hard te verversen. Maar hoe bepaal jij dat in het begin. Je ziet nog weinig bubbeltjes, er groeien misschien allerlei lieve bacterién in die je het liefst de pot uit jaagt, maar omdat je ze nog niet ziet of ruikt heb je dat niet door. Intussen beginnen je zuurvormende bacteriën en gisten langzaam wat op dreef te komen. Door nu wel wat te verversen hou je het ongewenste spul misschien wat meer onder de duim en geef je de good guys in deze wilwest vertoning wat meer kansen. Veel van dit soort schema's zijn toch meer op ervaring gebaseerd, dus klakkeloos volgen kan soms best successvol zijn. Mijn eerste desem heb ik opgestart volgens weekend bakery methode, en het viel me op hoe extreeem simpel ik dat vond. Wie weet ben ik eens per jaar wel heel geduldig

Maar dan het koelkast verhaal. Ik ben ook uitzonderlijk slordig met mijn desems, dacht dat het allemaal niet zo veel uitmaakte. Meestal sleurde ik mijn roggedesem donderdagavond de koelkast uit, voerde het nog wat rogge, en zorgde ervoor dat ie vrijdagavond aan de bak kon met mijn voordeeg. En zaterdags bakken dus. En daarna dus weer een of meer weken uithongeren. Gevolg: stinkende desems, een of twee keer verversen, en het probleem weer opgelost.
Tegenwoordig hou ik niet alleen een roggedesem in stand, maar ook een tarwedesem, en voor sommige broodbak avonturen gebruik ik de tarwedesem. Resultaat: broden met een veel zachtere smaak, wel lekker trouwens. Of je begint dinsdag al te voeren, donderdag nog een keer, krijg je toch betere desem van. Of je voert hem twee keer kort achter elkaar, idem dito. Of het smaakverschil nu heel groot is durf ik niet te zeggen, maar ik vermoed toch dat ik betere bakresultaten zou krijgen als ik mijn desem bijvoorbeeld elke dag zou voeren en niet in de koelkast zou zetten. Waarom? Omdat de verhouding azijnzuur bacterien, melkzuur bacterien en gisten dan gaat veranderen. Bij hogere temperaturen wordt alles minder zuur en gaan je gisten hun werk ook beter doen. Veel in de koelkast = zure hap. Weinig voeren = stinkende hap.
Ik vermoed dat mijn verhongerde beestjes na twee dagen liefdevolle aandacht het onrecht al weer vergeten zijn (maar dat is logisch want als ex microbioloog weet ik dat elke garnaal al meer hersens heeft dan deze beestjes, die eigenlijk helemaal geen dieren zijn, ondanks hun humeurige karakter bij hongersnood.). En toch denk ik dat iets meer liefde en aandacht het resultaat nog wat kan verbeteren.
De katten en de rest van de familie krijgen trouwens wel elke dag te eten, maar die weten ook beter de aandacht te trekken, door in de weg te gaan lopen of ander ongewenst gedrag.

Kortom, de jonge onderzoeker in mij vindt dat het weer eens tijd wordt voor wat experimenten met desem. Maar ik moet natuurlijk ook dat boek van Levine nog lezen. Om het over het bakken maar niet eens te hebben.

Oja, als einde van dit lange verhaal:
http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/
Dan zie je dat deze oostenrijkse meneer zijn desems wel heel serieus neemt, en dat ze ook allemaal anders zijn. Kunnen we nog wat van leren ben ik bang

Wil

[Anna]

Interessante materie! Bedankt voor dit betoog Wil, ben benieuwd naar je experimenten! Hoeveel desems van die website ga je maken? 8-)

Mijn in de koelkast bewaarde desem, dat sinds de verhuizing een poosje niet meer zo regelmatig te eten heeft gekregen, ruikt inderdaad ook zuurder dan voorheen toen het nog 1x per week ververst werd. Inmiddels ben ik weer wat regelmatiger aan het verversen en ruikt het desem weer wat lekkerder Ik denk dat het verversen wel invloed heeft op het bakresultaat. Ga je het verversen ook meenemen in de experimenten?

"Wichtig ist, dass der Sauerteig immer in einem sauberen Glas geführt wird" - Duits, dat is alweer een tijd geleden.. Begrijp ik nu goed dat je bij het voeren de desem in een schoon glas 'moet' doen? Of gaat het hier om het opstarten van een desem in een schoon glas?

[papagena]

Ik pruts er desemsgewijs maar wat op los maar heb inmiddels mijn haat-liefde verhouding tov desem laten veranderen in een, jawel, bijna liefdesverhouding.
De haat ontstond vooral bij roggedesem.
Ik houd niet van rogge, maar dat is vast persoonlijk Brood met roggedesem heeft vaak iets kleffigs. Misschien doe ik het fout, maar mijn roggedesembroden zijn nooit je van het.
Vervolgens ben ik overgestapt op tarwedesem.
En ziedaar exit kleffigheid.
Wanneer ik met de bbm bak, gooi ik een 100 gram tarwedesem bovenop het meel en verroer de bovenste laag meel en water met het desem. Brood op een uur of 5 zetten met de timer en hoppa, een mooi brood. Een stuk lekkerder dan de bakker.
Ook wanneer ik met de oven bak, heb ik steeds meer een sterke voorkeur voor tarwedesem.

De beestjes hoeven bij mij nooit om aandacht te schreeuwen. Ze staan mij namelijk structureel in de weg omdat ze op het aanrecht staan te pruttelen en daarbij voer ik ze, omdat ik iedere dag bak, ook nog iedere dag.

[lekkermelig]

Een liefdevolle verzorging, elke dag eten. Dat doet natuurlijk wonderen ^)^
Wat betreft dat sauberen Glas: ja, niet teveel viezigheid in een desem lijkt me wel een goed idee. Zeker in het begin wel belangrijk, maar niet meer zo als er eenmaal een desem is. Door het zure milieu kunnen de meeste indringers dan toch al niet meer groeien, het principe van zuurkool en yoghurt zullen we maar zeggen.

Wil

[Pollepel]

Inmiddels eerste speltdesembrood gebakken van een desem op basis van puur speltmeel en hij smaakt na mijn mening toch erg zurig en daar houd ik niet zo van. Terwijl je dat niet echt ruikt.

De volgende methode en recept toegepast:

de desempercentage was 25%. totaal 140 gr
speltmeel (volkoren) 230 gr
speltbloem (630) 250 gr
water ca. 315 gr
kokosolie 12 gr
zout 7 gr
ahoornsiroop 12 gr
zonnebloempitten 25 gr
gebr. lijnzaad 25 gr

Kamertemperatuur was ca. 23 gr. (ja houd niet van kou ^)^ heerlijke houtkachel)

1e rijs van 5 uur gedaan.
2e rijs was circa 2,5 uur.

Zou het helpen om het desempercentage iets te verlagen naar bv 20% (heb ergens gelezen dat het percentage tussen de 15 en 30% moet zitten)?
Maakt het ook nog verschil om de moederdesem te verversen met speltbloem (630) ipv speltmeel (volkoren)?
Ook ergens gelezen om het 24 uur in de koeling te zetten; iemand ervaring daarmee?
Of iemand heeft iemand een tipje.

Léon

[Judith1973]

Met mijn desem is het helaas niets geworden. Ondanks het foutje met het verkeerde voer ben ik gewoon doorgegaan. Maar vandaag was er nog steeds niets gebeurd dus denk dat ik maar weer opnieuw moet beginnen.
Ik vraag me ook af of desem een bepaalde kamertemperatuur nodig heeft om te kunnen groeien?
Het is overdag zo'n 19 graden in huis, 's nachts is het nog iets kouder en alleen 's avonds staat de verwarming soms even aan.

[Martin7182]

Je kunt opnieuw beginnen, maar waarom laat je je huidige desem niet nog een paar dagen ernaast staan. Ik heb ook verkeerd gevoerd (alleen met 100% roggemeel) en na een week begon de desem opeens te verdubbelen. Overdag 18 a 19 graden celcius, 's nachts een paar graden lager. Een deel v.d. desem heb ik niet weggegooid maar gevoerd met 100% tarwemeel en als voordeeg gebruikt. Ging ook goed.

Martin

[TigerManZ]

Inderdaad... gewoon doorgaan....
Haha... lastig om geduldig te zijn met desem hè?
Het is allemaal verschillend. Welke meel gebruik je, waar je woont, wat er in de lucht rond zweeft.
Al deze dingen zijn van invloed op het desemproces en meestal komt het wel goed.
Zelf heb ik ook met desem gebakken en mijn desems kreeg ik echt niet in de 7 dagen prima werkend zoals vaak aangegeven wordt.
Maar uiteindelijk kwam het goed en waren de broden ervan erg lekker en prima gerezen.

Dus.... geduld....

[Judith1973]

Helaas te laat....ik heb het weggegooid.
Het is in elk geval en goede les voor de volgende keer dat ik gewoon moet doorgaan als het niet lukt.
Gisteren was dag 9 en ik dacht dat als het nu niets was het ook niets meer ging worden.

Wel nog even een vraag. Als er na dag 7 nog niets gebeurd is, moet ik dan wel doorgaan met voeren? Of moet ik het gewoon laten staan en wachten tot het uiteindelijk gaat groeien.
Ik heb deze keer na dag 7 niet meer gevoerd.

[TigerManZ]

Inderdaad, gewoon doorgaan als bij dag 6 enz.

Soms helpt het om een keer een deel roggemeel toe te voegen. Dus als je voed met 50gr tarwebloem maak je er een mix van. 25gr tarwebloem en 25gr roggemeel. Daarna weer terug naar waar je mee bezig was.

Roggemeel bevat veel "bacteriën" die goed zijn voor een desem. Je kunt het proces daarmee beïnvloeden.

Toen ik met mijn desem startte had ik ook veel vragen en duurde het bijna 2 weken voordat mijn desem goed reageerde.
Dus..... geduldig doorgaan. De aanhouder wint...

[Judith1973]

Han, bedankt voor je tips. Ik ga weer opnieuw beginnen en zal deze keer gewoon doorgaan wat er ook gebeurt!

[Pollepel]

Zit nog met een vraagje over mijn moederdesem.

Ik bewaar deze in de koelkast en voed hem netjes minimaal elke week. Alleen nu vroeg ik me het volgende af.
Ik haal hem uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Voed hem dan netjes. Kan hij daarna direct de koelkast weer in of moet je eerst wachten tot hij uitgeraasd is (dus weer ingezakt)
Verhaal geld natuurlijk ook als ik een deel gebruik voor me brood en daarna de moederdesem weet aanvul.

Hebben beide methodes, dus direct weer de koelkast in of wachten tot ie is uitgeraasd, invloed op de activiteit van de desem wanneer je hem weer wilt gebruiken voor een brood?

Léon

[Martin7182]

Dat wil ik ook wel weten. Toevallig heb ik vandaag m'n derde desem-roggebrood gebakken wat weer prima gelukt is. Tot nu toe heb ik telkens 10g moederdesem overgehouden wat ik aanvul met 10g roggemeel en 10g water en het dan direct in de koelkast zet. Na 1 of 2 weken haal ik het 's avonds uit de koelkast en begint het vrijwel direct te gisten. De volgende avond pas vul ik aan met 40g meel en 40g water zodat ik in totaal 110g heb. De morgen erna is dat prima gerezen tot meer dan het dubbele. Dus ik voer eigenlijk maar 2 keer; voordat het de koelkast in gaat en een dag nadat het eruit is. Voor het voordeeg heb ik 100g desem nodig, ik gooi dus niets weg.

Martin

[lekkermelig]

Je desem zal heus wel actief worden als je hem lang in de koelkast bewaart en af en toe voedt. Dan is het niet eens zo belangrijk of je hem nu direct terugzet of eerst laat groeien.
Hoe kouder je je desem bewaart, hoe zuurder hij zal worden. In desem zitten azijnzuur bacteriën, melkzuurbacteriën en gisten. De eerste zorgen voor een heel zure smaak, de melkzuurbacteriën voor een mild zure smaak (yoghurt achtig) en de gisten zorgen dat het goed rijst. Als je het geheel continu bij 27 graden bewaart en dagelijks voert (of zelfs twee maal daags) krijg je een mengsel met veel gist en milde zuren, oftewel een goed rijzend mild smakend brood. Als je de boel continu koud wegzet krijg je een zuurder resultaat. Elke dag voeren is alleen niet zo handig voor een thuisbakker. Als je desem uit de koelkast haalt en dan bij warmere temperatuur gaat voeren verandert de samenstelling, het is alleen niet zo goed te voorspellen hoe snel. Daarnaast is het ook maar net waar je tevreden mee bent, bij ons vinden ze iets zuurder brood juist wel lekker, maar dat is lang niet bij iedereen. Dus gewoon uitproberen, tot je een methode gevonden hebt die bevalt. Ik kies er zelf meestal voor om mijn desem uit de koelkast te halen, dan twee opeenvolgende dagen te voeren, dan een voordeeg te maken en de desem weer koel te zetten. Zo voor je dus eigenlijk drie keer voor je je totaaldeeg bij elkaar mengt. Levert meestal zeer smakelijk, niet te zuur brood op.

Wil

[Martin7182]

Toch nog even een vraagje want mijn desem lijkt slechter te worden Hoe zou dat kunnen komen? Geschiedenis:
- 9 november gestart met nieuwe desem op basis van roggemeel, 100% hydratatie
- 1 week later: 2 roggebroden gebakken met succes.
- 2.5 week later: nog een roggebrood gebakken met succes.
- 2 weken later: roggedesem gevoed met bloem en 2 volkorenbroden gebakken met succes.
- halve week later: roggedesem gevoed met bloem/volkorenmeel en 2 volkorenbroden gebakken zonder succes

Die laatste broden waren zuur en niet goed gerezen. Een soort zure bakstenen De broden een paar dagen terug waren nog super gelukt; niet zuur, goed gerezen en heerlijk van smaak! Het verschil is dat die eerdere broden een pure roggedesem als start hadden (10g, daarna alleen gevoed met bloem en water). Voeden heb ik gedaan met uitsluitend bloem en ik heb pas gevoed nadat de desem uit de koelkast een dag had staan verhongeren. Ik voer altijd voordat de desem gaat slapen in de koelkast, dus dat lijkt me geen probleem; hij wordt wakker in het voer van de vorige keer. Maar de laatste keer heb ik de desem direct uit de koelkast gevoed, eerst met bloem en de dag erop met volkorenmeel. Zal dat koud voeden of voeden met volkorenmeel de boosdoener zijn? Wat doe ik fout?

Het lijkt een beetje tegenstrijdig met wat ik op het forum lees: desem 2 weken in de koelkast bewaard => perfect brood en daarna 4 dagen in de koelkast bewaard => mislukt brood.

Martin

[Levinebaktbrood]

Ik voed desem ook direct uit de koelkast, heeft nog nooit problemen opgeleverd.

Je laat hem toch niet steeds 2,5 week staan en gaat er dan mee bakken? Als je ermee wilt bakken moet de desem wel in topconditie zijn, anders wordt het niks. Het lijkt erop dat de desem niet actief genoeg was anders kan ik het niet verklaren.

[Pollepel]

Ik had mijn volkoren speltdesem een tijdje elke dag gevoed met speltbloem 630. Bij mij werd de activiteit door speltbloem stukke slechter. Ik heb hem daarna gauw weer gevoed met spelt volkorenmeel; paar keer om de 12 uur. De activiteit kwam weer behoorlijk terug maar niet zoals ie was.
Wellicht misschien een idee om een paar keer te verversen met roggemeel?? en daarna weer ombouwen naar het gewenste. Of voed je al steeds met rogge??

Maar een week in de koelkast zonder te voeden lijkt mij lang genoeg. Maar ik ben geen expert :rofl: :D,

[miesje1959]

Zo doe ik het met mijn desem van speltbloem 630. 's morgens uit de koelkast en meteen voeden. Vlak voor het naar bed gaan weer voeden,zoveel als nodig. De volgende morgen bakken wanneer het op het hoogste punt is. Het desem is dan actief genoeg. Ik voed het daarna weer een zet het voor een week in de koelkast.

[Martin7182]

Je laat hem toch niet steeds 2,5 week staan en gaat er dan mee bakken?

Ik heb hem een paar keer zo lang laten staan en daarna twee keer gevoed voordat ik er voordeeg van maakte. Dat ging uitstekend. De laatste keer heeft de desem juist veel korter in de koelkast gestaan; maar 3 dagen. Na het voeden rees de desem niet goed. Wel vreemd want 3 dagen ervoor bakte ik er nog 2 superbroden mee.

Wellicht misschien een idee om een paar keer te verversen met roggemeel?? en daarna weer ombouwen naar het gewenste. Of voed je al steeds met rogge??

Ik ben gestart met 100% rogge voeden. Maar voor de broden die zo goed gelukt zijn ben ik overgestapt op tarwebloem. Ik ben er niet netjes mee, want ik heb alleen gevoed met bloem, dus niet met telkens een afnemend gedeelte rogge. Bij de eerste serie broden gingen dat nog super maar bij de tweede serie dus niet meer. Wel raar dat in 3 dagen een uitstekend desem vervalt tot een zuur prutje. Ik zal eens een paar dagen voeden met rogge en kijken of de kwaliteit weer terug komt.

Martin

[Levinebaktbrood]

Desem is een levend wezen, dat het kan best dat ie het opeen wat minder doet. Vaker verversen voordat je ermee gaat bakken is dan de remedie.

Ik ben gestart met 100% rogge voeden. Maar voor de broden die zo goed gelukt zijn ben ik overgestapt op tarwebloem. Ik ben er niet netjes mee, want ik heb alleen gevoed met bloem, dus niet met telkens een afnemend gedeelte rogge. Bij de eerste serie broden gingen dat nog super maar bij de tweede serie dus niet meer. Wel raar dat in 3 dagen een uitstekend desem vervalt tot een zuur prutje. Ik zal eens een paar dagen voeden met rogge en kijken of de kwaliteit weer terug komt.

Het bovenstaande begrijp ik niet helemaal. Ik voed mijn tarwedesem ook alleen maar met tarwebloem en dat doe ik al jaren en hij doet het nog steeds. De desem heb ik opgestart volgens het schema op mijn blog (en in mijn boek) met rogge en tarwebloem en vanaf het moment dat de desem eenmaal goed op de gang was krijgt hij alleen nog maar tarwebloem en water als voedsel. Ik gooi steeds het meeste weg en vul weer aan met tarwebloem en water.

[Martin7182]

Bedankt Levine. Ik begrijp het ook niet helemaal maar misschien heeft het te maken met het voeden met volkorenmeel i.p.v. bloem. Ik dacht dat dat geen kwaad kon, maar misschien heb ik het mis. Of misschien moet ik wat vaker/langer voeden. Ik houd meestal maar 10g over en voed dat 1 keer voordat het de koelkast in gaat en 2 a 3 keer als het de koelkast uit komt.

Martin

[lekkermelig]

Als je je desem weer in topconditie wil krijgen moet je gewoon een tijdje dat ding uit de koelkast halen en elke dag gaan voeren. Als ie dan heel actief wordt kan je twee keer per dag voeren, dat is zelfs nog beter. Natuurlijk hebben we wel wat beters te doen dan de hele dag desems voeren, maar het helpt wel om een goede desem te krijgen.
Bij veel kou veranderd de balans naar veel azijnzuurbacteriën, weinig melkzuurbacteriën en nog minder gisten. Vooral gisten doen het goed bij hogere temperaturen. Dus een koude desem ruikt naar azijn, een heel gezonde actieve desem eerder naar melkzuur, en hij rijst veel beter. Het maakt in principe niet zo uit waarmee je voert, zoals levine aangeeft, bloem zou prima moeten werken. Volkoren zal ook wel werken, maar echt nodig is dat niet, het is hooguit tijdens de opstart wat handiger omdat er meer bacteriën opzitten dan in gewone bloem. Je kan ook met rogge voeren, dat heeft nog meer bacteriën, maar roggedesems worden wel zuurder, dan krijg je meer Duitse stijl broden. Een Frans desembrood is nauwelijks zuur, maar is dus meestal ook van tarwedesem

Wil

[Martin7182]

Als ie dan heel actief wordt kan je twee keer per dag voeren, dat is zelfs nog beter.

Bedankt voor de tip Wil! I.v.m. de tijd had ik twee keer per dag gevoed voordat hij heel actief was. Misschien was dat wel de fout; overvoed en gestikt in z'n eigen eten ^)^

M'n desem is inmiddels uit de koelkast gehaald en staat nu wakker te worden. Na een dagje vasten mag hij zich morgen storten op de kerstdis.

Martin

[Levinebaktbrood]

Je kunt de desem direct nadat hij uit de koelkast komt verversen hoor. Zo doe ik het ook altijd. Als je hem eerst weer een hele dag laat staan zonder voeding wordt de kwaliteit ook niet beter. 's morgens uit de koelkast, meeste weggooien en voeden met bloem (of meel) en water. 's Avonds weer herhalen en de volgende dag ermee bakken.

Je schrijft dat je maar 10 gram overhoudt, maar hoeveel voeg je er dan bij? Hoe meer je erbij doet, hoe langer het duurt voordat de desem verdubbeld.

[Martin7182]

Die 10 gram is voordat ik het voed met 10g bloem en 10g water, waarna het de koelkast in gaat. Bij elkaar heb ik dan 30 gram. Normaliter voed ik altijd 1/1/1 dus 1 deel desem voed ik met 1 deel bloem en 1 deel water. De keer dat het fout ging had ik gelijk uit de koelkast gevoed met 1/0.5/0.5 en daarna twee keer 1/1/1. Ik probeer nu de kwaliteit van een week geleden terug te krijgen want dat smaakte naar meer!

Martin

[lekkermelig]

Martin,
Dat kan wel wat verklaren. Twee delen oude starter op een deel nieuw meel plus een deel water. Zeker niet ideaal, je hebt teveel oud desem, waardoor het misschien wat te zuur blijft en dus niet goed op gang komt. Zelf gebruik ik meestal 50 gram meel, 50 gram water en een eetlepel desem, ik heb het nooit zo gewogen, maar ik denk dat dat zo'n 10 gram is. Dat is na een dag weer goed actief. Als je snel gaat bakken kan je iets meer oude desem gebruiken, maar ik zo er niet snel meer dan 25 procent oud bij doen. Maar ik denk dat er meer desemstijlen dan bakkers zijn, dus doe vooral gewoon wat bij jou wel goed werkt

Wil

[Levinebaktbrood]

Tsja, daar zit de crux. Je hongert je desem uit........

Zodra de desem actief is geworden en je er regelmatig mee gaat bakken moet je niet meer voeden in de verhouding 1:1:1.

Een desem heeft voedsel nodig om te kunnen groeien. Als je zelf steeds maar een halve boterham eet ga je je er ook niet beter door voelen.

Je kunt beter in een andere verhouding dan 1:1:1 voeren, zeker als je ermee wilt gaan bakken, bijvoorbeeld 1:3:3 of nog hoger: 1:5:5. In ieder geval meer voeding geven dan dat er aan gewicht in de pot zit.

[Martin7182]

Bedankt voor de tips Wil en Levine! Al doende leert men. Die keer dat het zo goed ging met weinig voeding was misschien een mazzeltje. M'n desem doet het nu weer uitstekend! Ik heb eerst 2 dagen 1:1:1 gevoed met roggemeel en voordat ik ging bakken 1:2:2. Uiteindelijk zo'n 150g desem gebruikt voor een brood van 800g en het is weer super gelukt! Beter gerezen dan met gist volgens mij. Tussendoor hadden we een ongepland feestje; alleen 2x stretch-and-fold gedaan en een eerste rijs van slechts 20min. tweede rijs van 8.5 uur. Totaaltijd zo'n 11 uur.

Martin

[Pascal]

Hoi Leon,

Heb je de methode van Robert van Beckhoven uitgeprobeerd. Ik ben benieuwd naar je ervaring, aangezien ik deze ook eens wil uitproberen.

Groepjes,

Pascal

Nu had ik zelf ook een vraagje over desem. Althans meer over de methode om een moederdesem te maken.
Ik heb onlangs het boek "Meesterlijk Brood" van Róbert van Beckhoven in mijn bezit. Heeft toevallig al iemand zijn methode toegepast om een moederdesem te maken?
Ik weet dat het boek net uit is maar kort samengevat:

Eerst een fruitwater maken. Bv appelschillen, of wat je ook maar op je fruitschaal ziet liggen, onder water zetten (eventueel honing toevoegen rozijnen; wat voor smaak je maar wilt) en paar dagen wachten totdat dit gaat gisten.
Dan het fruitwater opvangen en dit fruitwater juist gebruiken als vocht voor het moederdesem. Starten met 100 om 100. De procedure is elke dag voeden (50 om 50gr) en 1 uur laten staan en dan de koelkast in. Na 5 dagen zou de desem klaar zijn voor gebruik.

Iemand btw ervaring met een starter maken van Speltmeel?

Ik hoor het graag. Ben benieuwd hoe zijn methode de smaak en geur beinvloed

Léon