Eerste rijs in koelkast

[Leo1nie]

Hoi! Ondertussen bak ik met veel plezier zuurdesembrood. Alleen de planning en timing is altijd gedoe. Kan ik na 4 rondes stretch en Fold, het deeg gelijk in de koelkast laten rijzen? En moet ik het dan daarna nog op het aanrecht laten rijzen of direct shapen en bakken?

[Leo1nie]

En gelijk een tweede vraag wat ik steeds heb, mijn starter is goed, mijn deeg rijst prima, ik zie er luchtbelletjes in. Maar met het shapen, na de bulkrijs, houdt het zijn vorm totaal niet aan. Ik merk het al met opbollen, dat als ik het los laat het inzakt. Maar ook vanuit de rijsmand in de oven wordt het een enorm platte “blob” wat dus resulteert in heel plat brood. Wat doe ik verkeerd

[v3ry900d]

En gelijk een tweede vraag wat ik steeds heb, mijn starter is goed, mijn deeg rijst prima, ik zie er luchtbelletjes in. Maar met het shapen, na de bulkrijs, houdt het zijn vorm totaal niet aan. Ik merk het al met opbollen, dat als ik het los laat het inzakt. Maar ook vanuit de rijsmand in de oven wordt het een enorm platte “blob” wat dus resulteert in heel plat brood. Wat doe ik verkeerd

Ik denk dat de gluten niet genoug of het deeg is overgerezen. Welk meel gebruik je? Kun je jouw recept, timing, temperatuur delen?
Als alternatief kun je de brood bakken in een broodvorm.

[v3ry900d]

Hoi! Ondertussen bak ik met veel plezier zuurdesembrood. Alleen de planning en timing is altijd gedoe. Kan ik na 4 rondes stretch en Fold, het deeg gelijk in de koelkast laten rijzen? En moet ik het dan daarna nog op het aanrecht laten rijzen of direct shapen en bakken?

Ik weet dat alleen de tweede rijs in koelkast kan. Dus na de s&f moet je laat het deeg rijzen enkele uren (afhankelijk van hoe veel zuurdesem en hoe warm de plek is waar het deeg rijst). Daarna kun je het deeg vormen en vervolgens in de koelkast leggen. Ik weet niet of je het koele deeg kunt vormen.

[Leo1nie]

En gelijk een tweede vraag wat ik steeds heb, mijn starter is goed, mijn deeg rijst prima, ik zie er luchtbelletjes in. Maar met het shapen, na de bulkrijs, houdt het zijn vorm totaal niet aan. Ik merk het al met opbollen, dat als ik het los laat het inzakt. Maar ook vanuit de rijsmand in de oven wordt het een enorm platte “blob” wat dus resulteert in heel plat brood. Wat doe ik verkeerd

Ik denk dat de gluten niet genoug of het deeg is overgerezen. Welk meel gebruik je? Kun je jouw recept, timing, temperatuur delen?
Als alternatief kun je de brood bakken in een broodvorm.

Super bedankt voor je reacties ik denk inderdaad die gluten want volgens mij laat ik m’n deeg niet te lang rijzen.

Ik gebruik bloem van de ah (misschien moet ik een x beter bloem kopen, zou dat kunnen helpen?). Ook geëxperimenteerd met een deel volkoren maar dat helpt niet.
Het recept wat ik meestal gebruik, waarin ik al geëxperimenteerd heb met minder water, minder starter (100 gr ipv 150), kortere tijd tussen de stretch en folds, en heter bakken. Heb overigens een stuk of 4-5 verschillende recepten gebruikt met allemaal hetzelfde probleem.

150 gr starter
500 gr meel
350-360 ml water
7 gr zout (0.5 eetlepel)

Meng starter en water, dan meel er bij.
Laat 1 uur staan, stretch en fold. Aanrecht met doek
Laat 1 uur staan, stretch en fold. Aanrecht met doek
Laat 1 uur staan, stretch en fold.
Bulk fermentation 2 - 12 uur. ( ik doe meestal een uur of 5-6 in een huis van 18-19 graden en dan staat de kom bij de kachel dus wel wat warmer. Aanrecht in bak met doek
Pre shapen, aanrecht rust 10-30 minuten met bloem, met doek
Shaping
Vaak ivm timing dan een nacht in de koelkast e volgende ochtend afbakken op 200 gr, deksel er op voor 20 min en dan deksel er af 200 gr nog 40 min.