blubberige deeg

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

blubberige deeg

Bericht door Stesi »

Na mijn mislukte pogingen van de voorbije weken om desembrood te bakken lijkt het me dat ik de voornaamste oorzaak van het mislukken heb gevonden: ik maakte mijn poolish op basis van 1 op 1 starter en bloem/water (dus 50 gram starter met evenveel water/bloem), nu heb ik dit herleid naar 20 gram starter met 100 gram bloem en 100 gram water en krijg ik eindelijk een werkbaar deeg. Nieuw probleem: ik kan nu probleemloos mijn brood vormen en verder laten rijzen, maar nadat ik het uit het rijsmandje haal, blubbert het uit tot een vrij platte schijf. Hierdoor is het ook moeilijk insnijden, je trekt het deeg mee. Dankzij de ovenrijs verdubbelt het dan wel opnieuw in volume, maar een mooi bol broodje is het toch niet. De smaak zit wel goed. Enig idee waaraan dat uitblubberen ligt? Zelf vraag ik me af ik het té lang laat rijzen? Mijn werkmethode is de volgende: avond voordien poolish maken, 's ochtends mengen met bloem/meel en water, half uurtje autolyse, dan 3 keer stretch & fold en rond de middag het brood vormen en bulkrijs. Vorige keer was dat laatste 3 uur, vandaag was het 4 uur en leek het nog iets méér blubberig dan de vorige keer. Mijn verhoudingen: 20 gram starter met 100gr bloem en 100gr water, dan 250gr bloem en 50 gram volkorenmeel+ 160 gram water en 8gr zout, mijn starter was gevoed met roggemeel.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 584
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: blubberige deeg

Bericht door Victory »

Hoe warmer het weer hoe sneller je deeg klaar is.

Zorg dat je brood strak opgemaakt is en niet over rezen is.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: blubberige deeg

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

@Stesi

Ik ben maar een beginneling bakker en ik heb nog nooit met zuurdesem gewerkt, ik werk echter altijd met 18u poolish (met 0.1% instant gist) voor baguettes of (volkoren)brood. Toen ik je verhaal las, had ik enkele bedenkingen:

1. Je kan je poolish al na 12u gebruiken, dus die moet op dat moment al erg actief zijn.
2. Autolyse wordt in principe enkel gedaan met bloem en water. Het is een proces om de glutenketens te verkorten en het manipuleren van de deeg nadien te vergemakkelijken (1). Als je de actieve poolish toevoegt aan het autolyse mengsel, dan start je echter een fermentatieproces, en ik zou vermoeden dat dat met de autolyse interfereert. Tegelijkertijd begint de desem alvast de monosacchariden in het deeg om te zetten in CO2.
3. Als ik je timeline inschat, dan gaat er zoiets als 3-4 uur tussen autolyse en bulkrijs, en dat lijkt mij lang, vooral (zoals Victory al schreef) als het weer een stuk warmer is. Daar komen dan nog enkele uren bulkrijs bij. Het feit dat je bulkrijs na 4u blubberiger was dan na 3u, doet me denken dat het deeg effectief overrezen is.
4. Een laatste bedenking: werk je met harde tarwe of "all purpose" bloem? Zowat al mijn problemen met baguettes bakken verdwenen als sneeuw voor de zon zodra ik harde (>12% proteïne) tarwe begon te gebruiken. Er zijn in NL genoeg mogelijkheden om Amerikaans Patentbloem online te kopen. Ook nog: het eiwitgehalte van volkoren meel kan hoog lijken, maar bestaat voor een relatief groot deel uit niet-gluten eiwitten, die geen effect hebben op de handelbaarheid van het deeg.

Veel succes.

(1) Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. First Scribner Revised Edition, 2004. ISBN-13 978-0-684-80001-1.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: blubberige deeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Dus je gebruikt 220 gram desem op 300 gram bloem/meel? Dat is bizar veel, dan rijst het deeg snel. Als je deeg te lang laat rijzen zal het inzakken (of uitblubberen zoals jij zegt) als je het uit een rijsmandje lost.

Je deeg heeft een hydratatie van 65%, dat is niet overdreven veel. Omdat je zoveel desem gebruikt zal het plakkeriger aanvoelen.

O ja, de bulkrijs is de 1e rijs. De rijs in een rijsmandje wordt de vormrijs genoemd.

Kijk bijvoorbeeld eens naar dit recept op mijn blog: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: blubberige deeg

Bericht door Stesi »

Dank je wel Levine.
Misschien niet passend bij deze thread, maar wat ik niet begrijp in het broodrecept waar je naar verwijst: je laat de machine 6 minuten kneden en dan doe je nog eens 3 keer stretch & fold. Bij sommige recepten wordt er niet gekneed, sommigen doen zelfs dat vouwen niet, kan jij verklaren waarom in dit recept zo hard moet gekneed worden?
Plaats reactie