Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Caro_line_bakt
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: vr 30 sep 2022, 15:44

Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Bericht door Caro_line_bakt »

Ik ben inmiddels een twee a drie maanden wat aan het spelen met desembrood.

Ik krijg het steeds wat beter in de vingers. Ik werk vooral met een roggedesem: 100% hydratatie.
De bloemmix die ik gebruik is 50% volkoren rogge + 50% tarwe meel. Dat levert een mooi desempje op.

Ik heb meerdere recepten geprobeerd, waarbij ik merk dat er veel verschillende percentages desem gebruikt worden in het definitieve deeg.
Dit varieert van 31 tot 47%.

Wat is het effect van meer of minder desem in het definitieve deeg?
De hydratatie van het totale deeg varieert tussen de 60 en 70%

Ik ben benieuwd.
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 241
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Bericht door Bantam »

In het begin van mijn desem experimenten dacht ik dat veel desem beter brood zou geven.
Dat idee heb ik verlaten.
Nu is de verhouding die ik gebruik 20 à 25 %. Gemiddeld 22,5 % dus.

Met minder desem duurt het fermenteren een beetje langer.

Na de winter, als het terug wat warmer wordt, wil ik experimenteren met een verhouding tussen de20% en 18%.
""" Een mug in de slaapkamer doet je beseffen dat je nooit te klein bent om impact te hebben. """
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3862
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Bericht door lekkermelig »

Met minder desem duurt het fermenteren langer, en wordt je brood iets zuurder. Je moet ook niet teveel van je bloem al fermenteren, want dan worden je gluten weer slapper. In de praktijk zie je in recepten vaak dat er ergens tussen de 20-40% gebruikt wordt.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Bericht door De Broodvirtuoos »

lekkermelig schreef: za 01 okt 2022, 16:07 Met minder desem duurt het fermenteren langer, en wordt je brood iets zuurder. Je moet ook niet teveel van je bloem al fermenteren, want dan worden je gluten weer slapper. In de praktijk zie je in recepten vaak dat er ergens tussen de 20-40% gebruikt wordt.

Wil
40% is erg veel!!
Bij tarwebloem (veelal T-65/T-80) vind ik 30% écht het maximum.
Bij desems opgestart met rogge zou ik zeker niet hoger dan 20% willen toevoegen.
En inderdaad de pH (zuurgraad) heeft een negatief effect op het glutennetwerk.
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3862
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Bericht door lekkermelig »

Ik noemde die getallen een beetje uit mijn hoofd. Je opmerking maakte me nieuwsgierig dus ik heb eens wat recepten bekeken.
Vrijwel alle tarwe recepten uit Hamelman zitten ergens rond de 15 a 20%. De roggerecepten van Hamelman, en ook die van Dietmar Kappl en Lutz Geissler zitten heel vaak rond de 30%, met soms een uitschieter naar 40%. Dus deze heren houden zich allemaal niet aan jouw aanbeveling.
Nou heb je natuurlijk een hele boel broodbakstijlen, Duits brood is eigenlijk niet te vergelijken met bijvoorbeeld Franse desembroden, die zijn vaak wat milder.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 664
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Bericht door Vitamine C »

Tussen de 25% en 50%. Maar verschilt per bakker :)
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Verhouding voordeeg of levain op totaal deeg

Bericht door De Broodvirtuoos »

lekkermelig schreef: zo 02 okt 2022, 13:19 Ik noemde die getallen een beetje uit mijn hoofd. Je opmerking maakte me nieuwsgierig dus ik heb eens wat recepten bekeken.
Vrijwel alle tarwe recepten uit Hamelman zitten ergens rond de 15 a 20%. De roggerecepten van Hamelman, en ook die van Dietmar Kappl en Lutz Geissler zitten heel vaak rond de 30%, met soms een uitschieter naar 40%. Dus deze heren houden zich allemaal niet aan jouw aanbeveling.
Nou heb je natuurlijk een hele boel broodbakstijlen, Duits brood is eigenlijk niet te vergelijken met bijvoorbeeld Franse desembroden, die zijn vaak wat milder.

Wil
Als het eindresultaat goed is, ...."be my guest".
Het is ook bedoeld, en zo beschreef ik het ook, zoals "ik het zou doen" / "vind ik"!
En inderdaad, ik heb een sterke voorkeur voor de mildere soorten desems, en daar was mijn aanbeveling ook op gebaseerd. :thumbup:
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Plaats reactie