Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Ik ben op zoek naar een recept en werkwijze voor een volkorenbrood met desem en gist (hybride). Wie kan me helpen?
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Voila: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html
Er zit geen gist in maar dat kan je altijd toevoegen, bv. 0,5% ten opzichte van de totale hoeveelheid meel = 5 gram instant gist. Er zit in dit recept veel desem, dan rijst het deeg sowieso sneller. ik zou zelf max 2,5 gram instant gist toevoegen.
Je kunt ook dit recept gebruiken: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html en dan de tarwebloemdesem vervangen door desem op basis van volkorenmeel. De resterende tarwebloem in het recept vervangen door volkorenmeel. Wellicht iets meer water in het deeg gebruiken en 0,5% gist toevoegen, 1,75 gram instant gist.
Er zit geen gist in maar dat kan je altijd toevoegen, bv. 0,5% ten opzichte van de totale hoeveelheid meel = 5 gram instant gist. Er zit in dit recept veel desem, dan rijst het deeg sowieso sneller. ik zou zelf max 2,5 gram instant gist toevoegen.
Je kunt ook dit recept gebruiken: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html en dan de tarwebloemdesem vervangen door desem op basis van volkorenmeel. De resterende tarwebloem in het recept vervangen door volkorenmeel. Wellicht iets meer water in het deeg gebruiken en 0,5% gist toevoegen, 1,75 gram instant gist.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Merci beaucoup Levine !
- Victory
- Warme bakker
- Berichten: 578
- Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Ik gebruik vaak 20-25% meel/bloem gewicht voor 100% desem en ik voeg 0,3% gist toe. De rijstijden zijn dan meestal 90 - 20 - 60/90
Op die manier kun je elk recept om bouwen naar hybride.
Op die manier kun je elk recept om bouwen naar hybride.
Groetjes Victory
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Dankjewel Victory!
Wat bedoel je met: 'De rijstijden zijn dan meestal 90 - 20 - 60/90.'?
Wat bedoel je met: 'De rijstijden zijn dan meestal 90 - 20 - 60/90.'?
- Victory
- Warme bakker
- Berichten: 578
- Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
90 minuten bulkrijs
20-30 minuten vormrijs
60-90 minuten bus of mandrijs
Ik schrijf het meestal verkort op, niet handig als een ander me dan niet begrijpt
20-30 minuten vormrijs
60-90 minuten bus of mandrijs
Ik schrijf het meestal verkort op, niet handig als een ander me dan niet begrijpt
Groetjes Victory
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Nu is het duidelijk. Dankjewel!
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Ik heb inmiddels mijn eerste hybridebrood gemaakt met 25% desem en 0,3% gist.
Ik ben tevreden met het resultaat. Het kruim is goed, de smaak is verfijnd en niet zuur. Het is anders dan een gistbrood maar zeer smaakvol.
Hier ga ik mee verder in mijn recepten en werkwijzen.
Ik ben tevreden met het resultaat. Het kruim is goed, de smaak is verfijnd en niet zuur. Het is anders dan een gistbrood maar zeer smaakvol.
Hier ga ik mee verder in mijn recepten en werkwijzen.
- Victory
- Warme bakker
- Berichten: 578
- Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Leuk om te horen dat deze procenten ook voor jou werken
Groetjes Victory
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Ik ben inmiddels aardig op weg met mijn hybridebroden. Broden met alleen desem vragen nog wat aandacht...
Ik vroeg me af of je aan de starter ook een heel klein beetje bakkersgist mag toevoegen. Of is dat vloeken in de desemkerk?
Ik vroeg me af of je aan de starter ook een heel klein beetje bakkersgist mag toevoegen. Of is dat vloeken in de desemkerk?
- Victory
- Warme bakker
- Berichten: 578
- Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Ik zou het vloeken in de desem kerk noemen voor mij is desem dan geen desem meer.
Moeder desem moet van mij moeder desem blijven en gewoon natuurlijk ontwikkelen waardoor smaak en natuurlijk gisten hun werk kunnen doen.
Gist in je meelmix gooien vind ik weer een ander verhaal. Dat doe je of omdat je geen tijd hebt of omdat je een zurig desem brood niet zo lekker vind.
Moeder desem moet van mij moeder desem blijven en gewoon natuurlijk ontwikkelen waardoor smaak en natuurlijk gisten hun werk kunnen doen.
Gist in je meelmix gooien vind ik weer een ander verhaal. Dat doe je of omdat je geen tijd hebt of omdat je een zurig desem brood niet zo lekker vind.
Groetjes Victory
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Gist aan desem toevoegen is natuurlijk vloeken in de kerk . Gist aan een deeg met daarin ook desem mag uiteraard wel.
Vraag ik me wel af waarom je gist aan een desem zou willen toevoegen? Wellicht omdat de desem niet actief genoeg is? Oplossing daarvoor is de desem wat meer te vertroetelen. Een aantal dagen achter elkaar 2 x per dag verversen doet wonderen. Bv. steeds 10 gram desem voeden met 20 gram bloem of meel en 20 gram water.
Vraag ik me wel af waarom je gist aan een desem zou willen toevoegen? Wellicht omdat de desem niet actief genoeg is? Oplossing daarvoor is de desem wat meer te vertroetelen. Een aantal dagen achter elkaar 2 x per dag verversen doet wonderen. Bv. steeds 10 gram desem voeden met 20 gram bloem of meel en 20 gram water.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Mijn desem is heel actief!
De gedachte kwam voort uit het beĆÆnvloeden van de gistsamenstelling in de desem. Nu zijn dat gisten die van nature aanwezig zijn. Met een beetje bakkersgist erbij zal die samenstelling veranderen met mogelijk positieve (of negatieve) effecten.
De gedachte kwam voort uit het beĆÆnvloeden van de gistsamenstelling in de desem. Nu zijn dat gisten die van nature aanwezig zijn. Met een beetje bakkersgist erbij zal die samenstelling veranderen met mogelijk positieve (of negatieve) effecten.
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 270
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Ik doe zo'n dingen ook. Maar wel in een afzonderlijke experimentele beker met desem.Jos bakt schreef: ādo 16 jun 2022, 07:03 Mijn desem is heel actief!
De gedachte kwam voort uit het beĆÆnvloeden van de gistsamenstelling in de desem. Nu zijn dat gisten die van nature aanwezig zijn. Met een beetje bakkersgist erbij zal die samenstelling veranderen met mogelijk positieve (of negatieve) effecten.
In mijn desem zitten, of zaten, verschillende gisten en melkzuurbacteriƫn. Van bakkersgist tot yoghurt en kaas.
Appelschillen en sinaasappelschillen, O-Tentic enz....
Als het goed komt dan doe ik van die experimentele desem de helft in mijn "echte" desem. De Hulk.
Die gistcellen en die melkzuurbacteriƫn moeten in de desem van de Hulk maar uitvechten wie de dominantste is.
Ik vermoed dat de zwakkere soorten met de tijd verdwijnen. Maar ben daar niet zeker van.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Jos bakt
- Deegkneder
- Berichten: 162
- Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
- Locatie: Berghem
Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist
Inmiddels gebruik ik 0,2% gist en 25% desem. De desem maak ik een dag van tevoren en gaat in de koelkast als het op zijn piek is. Ik laat die weer op temperatuur komen voordat ik ga kneden.
Ik gebruik ook een pĆ¢te fermentĆ©e en een meelkookstuk (10%). Ik kneed in de spiraalkneder. Ik doe een uur autolyse inclusief desem en pĆ¢te fermentĆ©e (fermentolyse) en bassineer ook (20%).
De bulkrijs duurt 1 uur en 45 minuten bij 27ĖC . Dan even opbollen en een half uur laten rusten. Vervolgens vormen en in het rijsmandje. Dan drie uur in de koelkast en bakken.
Ik gebruik ook een pĆ¢te fermentĆ©e en een meelkookstuk (10%). Ik kneed in de spiraalkneder. Ik doe een uur autolyse inclusief desem en pĆ¢te fermentĆ©e (fermentolyse) en bassineer ook (20%).
De bulkrijs duurt 1 uur en 45 minuten bij 27ĖC . Dan even opbollen en een half uur laten rusten. Vervolgens vormen en in het rijsmandje. Dan drie uur in de koelkast en bakken.