Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Jos bakt »

Ik ben op zoek naar een recept en werkwijze voor een volkorenbrood met desem en gist (hybride). Wie kan me helpen?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Voila: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html

Er zit geen gist in maar dat kan je altijd toevoegen, bv. 0,5% ten opzichte van de totale hoeveelheid meel = 5 gram instant gist. Er zit in dit recept veel desem, dan rijst het deeg sowieso sneller. ik zou zelf max 2,5 gram instant gist toevoegen.

Je kunt ook dit recept gebruiken: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html en dan de tarwebloemdesem vervangen door desem op basis van volkorenmeel. De resterende tarwebloem in het recept vervangen door volkorenmeel. Wellicht iets meer water in het deeg gebruiken en 0,5% gist toevoegen, 1,75 gram instant gist.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Jos bakt »

Merci beaucoup Levine !
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Victory »

Ik gebruik vaak 20-25% meel/bloem gewicht voor 100% desem en ik voeg 0,3% gist toe. De rijstijden zijn dan meestal 90 - 20 - 60/90

Op die manier kun je elk recept om bouwen naar hybride.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Jos bakt »

Dankjewel Victory!

Wat bedoel je met: 'De rijstijden zijn dan meestal 90 - 20 - 60/90.'?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Victory »

90 minuten bulkrijs
20-30 minuten vormrijs
60-90 minuten bus of mandrijs

Ik schrijf het meestal verkort op, niet handig als een ander me dan niet begrijptšŸ˜…
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Jos bakt »

Nu is het duidelijk. Dankjewel!
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Jos bakt »

Ik heb inmiddels mijn eerste hybridebrood gemaakt met 25% desem en 0,3% gist.

Ik ben tevreden met het resultaat. Het kruim is goed, de smaak is verfijnd en niet zuur. Het is anders dan een gistbrood maar zeer smaakvol.

Hier ga ik mee verder in mijn recepten en werkwijzen.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Victory »

Leuk om te horen dat deze procenten ook voor jou werken ā˜ŗļø
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Jos bakt »

Ik ben inmiddels aardig op weg met mijn hybridebroden. Broden met alleen desem vragen nog wat aandacht...

Ik vroeg me af of je aan de starter ook een heel klein beetje bakkersgist mag toevoegen. Of is dat vloeken in de desemkerk?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Victory »

Ik zou het vloeken in de desem kerk noemenšŸ˜ voor mij is desem dan geen desem meer.
Moeder desem moet van mij moeder desem blijven en gewoon natuurlijk ontwikkelen waardoor smaak en natuurlijk gisten hun werk kunnen doen.
Gist in je meelmix gooien vind ik weer een ander verhaal. Dat doe je of omdat je geen tijd hebt of omdat je een zurig desem brood niet zo lekker vind.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Gist aan desem toevoegen is natuurlijk vloeken in de kerk :lol:. Gist aan een deeg met daarin ook desem mag uiteraard wel.

Vraag ik me wel af waarom je gist aan een desem zou willen toevoegen? Wellicht omdat de desem niet actief genoeg is? Oplossing daarvoor is de desem wat meer te vertroetelen. Een aantal dagen achter elkaar 2 x per dag verversen doet wonderen. Bv. steeds 10 gram desem voeden met 20 gram bloem of meel en 20 gram water.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Jos bakt »

Mijn desem is heel actief!

De gedachte kwam voort uit het beĆÆnvloeden van de gistsamenstelling in de desem. Nu zijn dat gisten die van nature aanwezig zijn. Met een beetje bakkersgist erbij zal die samenstelling veranderen met mogelijk positieve (of negatieve) effecten.
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 268
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Recept gevraagd voor volkorenbrood met desem en gist

Bericht door Bantam »

Jos bakt schreef: ā†‘do 16 jun 2022, 07:03 Mijn desem is heel actief!

De gedachte kwam voort uit het beĆÆnvloeden van de gistsamenstelling in de desem. Nu zijn dat gisten die van nature aanwezig zijn. Met een beetje bakkersgist erbij zal die samenstelling veranderen met mogelijk positieve (of negatieve) effecten.
Ik doe zo'n dingen ook. Maar wel in een afzonderlijke experimentele beker met desem.
In mijn desem zitten, of zaten, verschillende gisten en melkzuurbacteriƫn. Van bakkersgist tot yoghurt en kaas.
Appelschillen en sinaasappelschillen, O-Tentic enz....
Als het goed komt dan doe ik van die experimentele desem de helft in mijn "echte" desem. De Hulk.
Die gistcellen en die melkzuurbacteriƫn moeten in de desem van de Hulk maar uitvechten wie de dominantste is.
Ik vermoed dat de zwakkere soorten met de tijd verdwijnen. Maar ben daar niet zeker van.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Plaats reactie