Desem met melk ipv water

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Desem met melk ipv water

Bericht door Victory »

hallo Allemaal,

Ik wil voor mijn desem spelteter graag een suikerbrood maken. Ik heb inmiddels het desem suikerbrood recept van Levine gevonden dus dat is fijn, maar ik heb alsnog een probleem. Ik kan geen melkpoeder toevoegen aan het recept, omdat er lactose in zit en de spelteter dat momenteel niet mag.

Nu zit ik er over na te denken of ik ook de speltdesem die ik voor het suikerbrood maak kan aanmaken met lactosevrije melk ipv water. Heeft dit nadelige effecten en zo ja welke? Ik maak meestal van 20-25% van het meelgewicht een 100% levain.

Ik hoop vanavond nog de desem klaar te zetten dus ik hoop dat iemand antwoord heeft :D
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 213
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Desem met melk ipv water

Bericht door Bantam »

Het eerste deel van van mijn antwoord is helemaal niet het antwoord dat je wil:
Al twee keer heb ik een desem opgestart met (bio)yoghurt.
Dus : 15 gram (bio)yoghurt en 15 gram water en 15 gram volkoren roggemeel. (Dus geen desemstarter erbij)
Na de tweede verversing, met 10 gram overschot,15 gram water en15 gram meel, heb je een desem die heel actief is. Die verdubbelt in hoogte.

Tweede deel van mijn antwoord:
Daarom denk ik dat lactosevrije melk ipv water perfect moet werken.
""" Excuse Me While I Kiss Cassandra """
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5397
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem met melk ipv water

Bericht door Levinebaktbrood »

Waarom zou je dat willen, desem verversen met lactosevrije melk? Ik zou gewoon water nemen en dan in de rest van het recept lactosevrije melk. Kokosmelk uit een blikje werkt trouwens ook uitstekend. Zie bv dit recept voor lactosevrije rozijnenbollen https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... vegan.html
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Desem met melk ipv water

Bericht door Victory »

Bedankt voor jullie reacties.

Ik heb uiteindelijk het zekere voor het onzekere genomen en de desem met water aangemaakt. Ik heb brood 2 er nog ff bij gepakt en een recept met melk als leidraad genomen. Ook daar geen melk in het desem dus minder melk in zijn geheel.

@levine ik wil het recept zo origineel mogelijk houden. In mijn suikerbrood recept zit maar 55% vocht dus als ik van een kwart bloem desem maak ben ik gelijk een aardig deel van de melk kwijt. Minder vet minder melk bestanddelen. Ik heb er maar 5 gram extra boter in gemikt. Zoveel boter zat er in mijn recept nou ook weer niet in het brood.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Plaats reactie