Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Gebruikersavatar
Door Homers
#63362
Hoi

Ik heb een starter van rogge en die werkt hartstikke mooi..na het voeden is het binnen vijf uur flink gegroeid maar..

De desemstarter van bloem ruikt mooi en bubbelt maar groeit na 7 dagen nog niet echt en ik heb het volgens https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html principe gemaakt. 1 foutje , bij dag 2 had ik niet de 100 gr van dag één weggedaan ..dat heb ik dag drie gedaan. daarna gewoon doorgevoerd met 50/50. :?

Ik vind het een beetje zonde om de starter weg te gooien en opnieuw te beginnen.
Het brood wat ik er mee gemaakt had bleef trouwens ook vrij compact. Ik wil aub heel graag wat tips over...

Hoe krijg ik meer leven of rijs in de starter :?:
Door Rik59
#63363
Rustig doorgaan met voeden komt vanzelf goed..

Rogge heeft van nature al de meeste bacteriegroei.. omdat het veel stoffen van zichzelf bevat die voor desem nuttig zijn.

Bloem gaat dus wat langzamer maar komt er op den duur wel..


Een theelepel van de roggedesem in de bloemdesem wil wel eens versnellen... nou niet alles door elkaar gaan gooien probeer netjes en gescheiden te blijven werken..

Ik heb hier altijd een tarwedesem "draaien". Als ik bloem of rogge nodig heb werk ik altijd met dat theelepeltje.. SUC6
#63366
Ik heb de mijn desem 2 weken geleden gemaakt. Duurde erg lang en bij alleen het voeden met bloem gebeurde er niks, dus ik heb daarna wat bloem vervangen voor roggemeel (80/20), zo kwam er wat extra leven in mijn desem en nu doet hij het ook goed op alleen bloem. Ik heb gisteren mee gebakken en een prachtig brood er mee gekregen...
Homers liked this
Gebruikersavatar
Door Homers
#63367
Rik59 schreef:
vr 01 feb 2019, 11:03
Rustig doorgaan met voeden komt vanzelf goed..

Een theelepel van de roggedesem in de bloemdesem wil wel eens versnellen... nou niet alles door elkaar gaan gooien probeer netjes en gescheiden te blijven werken..

:2th:
Ik had al voor de zekerheid een 2e extra bloemstarter gemaakt omdat ik het maar zonde vond om elke keer die 100 geam weg te gooien. Ik ga nu bij één van de twee een beetje roggemeel voeden en de andere ga ik gewoon mee door op bloem.
Door Rik59
#63368
Je hoeft niks weg te gooien.. je kunt veel hergebruiken..
Heb ook wel eens dat het bij mij overloopt.. dan gooi ik het in de vriezer en kom het na 3 jaar met de grote opruiming weer tegen... ehm nee gebruik het meestal snel genoeg weer in brood o.i.d.

Ik snap niet waarom al die desems?? Ik maak ze alleen als ik ze nodig heb...
M'n koelkast (195 ltr) is al zo klein :shy: :shy:
brood daar zit wat in schreef:
vr 01 feb 2019, 12:23
Ik heb gisteren mee gebakken en een prachtig brood er mee gekregen...
Hmmm... van de vogels gehoord?? :D, :D,
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#63372
Hoi,

Ik ben geen grote voorstander van de verschillende methodes desem te maken, enkel met water en bloem. De kans dat het misloopt en verkeerde micro-organisme je desem besmetten site groot. Het kan lukken maar er zijn vijligere manieren. Ik zou je aanraden met gistwater te beginnen. Gistwater lukt bijna 100% van dit gistwater maak je dan een poolish die je al kunt gebruiken om te bakken. Na 2 weken word deze ook zuur en je hebt je desem zonder verlies en zonder grote risico’s.

Groetjes
Stefan
#63377
Als je mijn methode hebt gebruikt dan begin je met roggemeel en gaat langzaam over naar tarwebloem. Het kan zeker 10 dagen duren voordat de desem het gaan doen. Zeker nu het 's nachts kouder in huis is zal de desem daar last van hebben en kan het zelfs nog langer duren. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld' ^)^.

Je gooit trouwens alleen tijdens de opstartfase desem weg, daarna hoeft dat niet of nauwelijks. Je kunt de hoeveelheden nu ook halveren. Als de desem eenmaal aan de gang is, hoef je maar ongeveer 50 gram over te houden. Van weinig desem kan je veel maken.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#63389
Ik maak geregeld een nieuwe starter omdat ik soms met gist en soms met desem werk. Tarwe of rogge: in mijn ervaring maakt t niks uit. Ik haal het meel bij de molen, zou kunnen dat meel uit de winkel in de fabriek nog een soort sterlilisatie of pasteurisatie heeft ondergaan om allelei ongedierte te bestrijden. Dat zou kunnen verklaren waarom sommigen moeite hebben met een starter maken. Ik heb inderdaad soms meelwormen, de molenaar bevestigt idd dat hij soms last van beestjes heeft. Dat zal je bij fabrieksmeel nooit gebeuren. je kan je starter altijd een nachtje buiten zetten, vooral vochtig herfstweer is heel goed. Gewoon onder een afdakje waar de wind goed onderdoor kan.
Ik heb nooit problemen gehad.
En die paar meelwormen: die gaan gewoon door het deeg, we moeten immers meer insecten eten. Zoals mijn overgrootvader placht te zeggen: "ze zijn geboren in het meel, ze hebben heel hun leven alleen meel gegeten, ze zijn gewoon meel."
Bij mij werkt het altijd volgens de boekjes.
Door Rik59
#63393
Kees houd van vlees...

Pasteurisatie / sterilisatie..

Ik heb hier meel van de molen en meel van de fabriek ... beide volkoren...
De desem met de fabrieksmeel gaat harder dan een met molenmeel...

Schiet mij maar lek... :shy: :shy:
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#63395
De MOs in desem komen bij het opstarten voor een grote deel uit de lucht en de omgeving, minder uit het bloem zie ook hier https://linkinghub.elsevier.com/retriev ... 2015001203 Dat verklaart ook waarom sommige mensen min of meer last hebben bij het opstarten. Als je in een omgeving met weinig MOs zit, dan is het beter met gistwater je desem op te starten.

Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door KeesR
#63396
Rik59 schreef:
za 02 feb 2019, 09:47
Ik heb hier meel van de molen en meel van de fabriek ... beide volkoren...
De desem met de fabrieksmeel gaat harder dan een met molenmeel...

Schiet mij maar lek... :shy: :shy:
Heb jij het over een nieuw desem of het onderhouden van een reeds bestaande? Mijn opmerking betrof het maken van een nieuw desem. Bij een bestaand desem maakt het denk ik minder uit hoeveel gisten er in het meel zitten. Dan gaat het vooral om het feit hoe toegankelijk de voedingsstoffen in het nieuw toegevoegde meel zijn voor de gisten in het reeds bestaande papje.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#63399
Ik heb het over niew maken. De onderzoek toont wel aan dat tijdens het opvrissen de gisten van het huis overnemen. Als je de details leest zie je dat in een desem de gisten en bacteriën uit het bloem gen rol spelen. Het is nu geen absurde veronderstelling dat dit ook een rol spelt bij het opstarten. Gezien dat er zovele problemen hebben en andere met geen enkel bloem problemen hebben schijnt dat logisch. Daarom mijn mandra gebruik fruit om op te starten want da zitten de juiste gisten echt op en je bent minder afhankelijk van je omgeving. Sorry voor de professionele misvorming ;) wetenschappers zoeken publicaties als ze het niet snappen...
Door Rik59
#63402
KeesR schreef:
za 02 feb 2019, 10:39
Rik59 schreef:
za 02 feb 2019, 09:47
Ik heb hier meel van de molen en meel van de fabriek ... beide volkoren...
De desem met de fabrieksmeel gaat harder dan een met molenmeel...

Schiet mij maar lek... :shy: :shy:
Heb jij het over een nieuw desem of het onderhouden van een reeds bestaande? Mijn opmerking betrof het maken van een nieuw desem. Bij een bestaand desem maakt het denk ik minder uit hoeveel gisten er in het meel zitten. Dan gaat het vooral om het feit hoe toegankelijk de voedingsstoffen in het nieuw toegevoegde meel zijn voor de gisten in het reeds bestaande papje.
Onze Wojtek is nu een een jaar oud... dus..bestaand..
Maar je zou de boom op kunnen zetten met 2 verschillende meeltypen... alleen moet je ze dan niet langs elkaar zetten en zal het dan lastig zijn dezelfde omstandigheden te verkrijgen...
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#63403
Niet erg dat ongedierte?
Als je er niet heel alert op bent zit je hele voorraad zo onder, en ik kan je vertellen dat die beesten vrij hardnekkig te bestrijden zijn. Is me uiteindelijk wel gelukt. Een beetje molenaar zorgt ook wel dat ie die beesten zoveel mogelijk bestrijdt met bijvoorbeeld feromoonvallen. Vooral afgelopen zomer hadden ze het er maar druk mee.

Dus als de meelmotten rondvliegen in de molen, ga ik naar een ander adres.

Wil
Gebruikersavatar
Door Homers
#63408
Al de reacties gelezen te hebben blijkt maar weer dat iedere bakker zijn eigen stijl heeft van brood creëeren , gebruik van voordeeg en hoe een starter te maken , welk meel..Het is in het begin een doolhof alle verschillende opvattingen maar gelang ik bezig ben met lezen en bakken komt er langzamerhand een structuur of lijn in de desembroodbakkunst. De tip om te blijven voeden hou ik voorlopig maar aan.

Ik heb ook maar een rijsmandje besteld. Ik bedacht me namelijk dat het deeg tijdens de 2e rijs in het vergiet makkelijk kan afkoelen.

Omdat ik toch een rijsmandje had besteld ook gelijk verschillende Eko meelsoorten erbij besteld.

Weer genoeg uitdagingen.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#63411
lekkermelig schreef:
za 02 feb 2019, 16:22
Dus als de meelmotten rondvliegen in de molen, ga ik naar een ander adres.
Wil
Probleem is dat je ze vaak niet ziet. De molenaar heeft geregeld een probleem, neemt het meel wel telkens terug maar ja, een wormpje of 2: wie maalt daarom?
Door Rik59
#63412
Homers schreef:
za 02 feb 2019, 19:00
Al de reacties gelezen te hebben blijkt maar weer dat iedere bakker zijn eigen stijl heeft van brood creëeren , gebruik van voordeeg en hoe een starter te maken , welk meel..Het is in het begin een doolhof alle verschillende opvattingen maar gelang ik bezig ben met lezen en bakken komt er langzamerhand een structuur of lijn in de desembroodbakkunst. De tip om te blijven voeden hou ik voorlopig maar aan.
Inderdaad niet verkeerd je eigen weg te volgen.. heb ik ook gedaan..
Echter ben ik wel om me heen blijven kijken en mijn voordeel gedaan met verbeteringen..
Vervolgens langzaam naar het gewenste product gewerkt.. ik bedoel bijv. m'n volkorendesem duurde een jaar tot ik em had zoals ik wilde.. iedere keer kleine stapjes veranderd en/of verbeterd.

Echter de wetten in broodbakken kun je niet naar je eigen hand zetten.. aanvoelen van het deeg als het gekneed is.. wanneer doorslaan.. technieken als stretch&fold en ga zo maar door..
Door Rik59
#63421
Is het al eens gedaan om 2 starters op te bouwen met 2 soorten volkorenmeel??
Bijvoorbeeld fabrieks- en molenmeel??

Als je het zou maken... zou 2 meter van elkaar nog "besmettelijk" zijn?? Ik bedoel heb ik dan nog een objectieve proef??
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#63462
Hoi,

Je kweekt sowieso de gisten en bacteriën van de omgeving en niet van het bloem. Dat is al langer geweten.

Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Homers
#63470
Kan ik een beetje roggestarter aan de bloemstarter toevoegen want het is nog steeds hetzelfde liedje, ..groeit niet ..ruikt wel ok.
De andere starter van Rogge gaat mooi trouwens.

Nog een vraag, kan je een starter het beste toevoegen aan je mengsel wanneer het uitgegroeid is zo'n 6 uur na het voeden of steekt hem dat niet zo nauw?
Door Rik59
#63471
Om hem goed op gang te krijgen kun je rustig wat roggestarter gebruiken...

Als je een starter wil gaan gebruiken moet hij zeker 2 tot 3 x verdubbelen..
Gebruikersavatar
Door Homers
#63472
Rik59 schreef:Om hem goed op gang te krijgen kun je rustig wat roggestarter gebruiken...

Als je een starter wil gaan gebruiken moet hij zeker 2 tot 3 x verdubbelen..
Maakt denk ik wel uit hoeveel bloem en water je toevoegt om je starter te voeden en hoeveel het dan groeit.
Door Rik59
#63474
Je kunt er denk ik vanuit gaan dat als je op een starter van 100 gram een theelepel voedt dat hij niet erg zal groeien.. ;K

Verder beheersen bacteriën het proces van verdubbeling uitermate goed... maar als je op die 100 gram 10 kg voedt zal het niet harder gaan dan iedere keer die verdubbeling.. je starter gaat dan wel lang mee.. je hoeft hem lang niet te voeden.. :B: :B:

Verder zijn bacteriën prima besmetters.. we kunnen rustig stellen dat ze hier meesters in zijn... :Z: :Z:

Het is normaal dat je tenminste de dubbele hoeveelheid voed als waar je mee begint... :2th: :2th:
Dus 100 gram vraagt om 200 gram voeding bij 100% hydratatie.. = 100 meel/bloem + 100 water

Ik denk dat ik het hier even bij laat en het zuur / minder zuur voor later bewaar....
Gebruikersavatar
Door Homers
#63666
Nou ik ben nu een eeek of vier verder en mijn bloemstarter blijft stil staan.

Ik heb Roggemeel gevoed, roggestarter gevoed, veel bloem maar het blijft een klein onding ..ruikt wel zurig maar niet zo banaan als de roggestarter. Misschien moet ik maar eens helemaal opnieuw beginnen met een nieuwe starter.

Door Rik59
#63667
Homers schreef:
zo 17 feb 2019, 15:45
Nou ik ben nu een eeek of vier verder en mijn bloemstarter blijft stil staan.

Ik heb Roggemeel gevoed, roggestarter gevoed, veel bloem maar het blijft een klein onding ..ruikt wel zurig maar niet zo banaan als de roggestarter. Misschien moet ik maar eens helemaal opnieuw beginnen met een nieuwe starter.
Om met Barry Stevens te spreken... gewoon doorgaan...



Als je bekend maakt welke omgeving je woont kan misschien iemand in je buurt je helpen met een theelepeltje...??
Brood van Miepj

2,5 uur oven opwarmen is wel erg lang. Vraag me af[…]

El cheapo ovenvloer

Slim ook om die losse steen te gebruiken voor het […]

Brood van Gerrit

Een goed begin van een lekker weekend. [emoji106][[…]

Tom's pogingen

Geen tips voor de korst van de kaiserbroodjes? […]