Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Gebruikersavatar
Door Rik59
#63424
Naar aanleiding van de opmerkingen in een ander topic maar eens een boompje (lees desempjes) opgezet om de verschillen te zien tussen fabrieksmeel en molenmeel bij het opbouwen van een starter..

Dag 1:
2 x opgezet met 50 gram meel en 50 gram water en dus 100% hydratatie

Afbeelding

Links F = fabrieksmeel
Rechts M = molenmeel
Na de foto zijn de samples uit elkaar gezet +/- 1 meter
Wel in dezelfde ruimte om de omstandigheden zoveel mogelijk gelijk te houden

Volgende foto's komen na dag 3 of 4 om besmetting zoveel mogelijk te voorkomen..

Wat bij de opzet direct opvalt is dat de molendesem vaster is dan de fabrieksdesem
Laatst gewijzigd door Rik59 op zo 03 feb 2019, 23:28, 1 keer totaal gewijzigd.
#63433
Molenmeel is vaak veel grover gemalen, heeft waarschijnlijk meer vezels, en die nemen meer vocht op. Qua smaak verwacht ik geen spektakel, maar we zullen zien.
Altijd leuk die uitprobeersels!

Wil
#63437
lekkermelig schreef:
ma 04 feb 2019, 00:45
Molenmeel is vaak veel grover gemalen, heeft waarschijnlijk meer vezels, en die nemen meer vocht op. Qua smaak verwacht ik geen spektakel, maar we zullen zien.
Altijd leuk die uitprobeersels!

Wil
Goede opmerking Wil...
Ja we gaan het dus doorvoeren en er ook een broodje mee bakken doorgevoerd op het molen- en fabrieksmeel..

Voor de smaaktest nodig ik dan 2 uiterst kritische broodliefhebbers die ik ken uit... (uit ervaring weet ik dat ze zeer kritisch zijn)
#63476
En de winnaar is!!....

Afbeelding

De :DB2: fabrieksvolkoren :DB2: ......... vanaf het begin ook al zuurder dan het molenvolkoren...

We gaan nog even door met voeden en hopen er a.s. woensdag mee te kunnen bakken
#63525
Met een beetje hulp (iets roggemeel) is nu ook het molenmeel aan de gang en hebben we dus nu 2 hard werkende desems..
Om ze nu zoveel mogelijk gelijk op te laten gaan voed ik de starter met febrieksmeel ook met dezelfde hoeveelheid roggemeel.

Aan fauna geen gebrek...
Wordt wel een beetje ziek van al de desempannenkoeken... :Z: :Z:
#63530
Zie niks aparts Henk..

Fabrieksmeel per 100 gr.:
Vet 2,3 gram
waarvan verzadigd 2,3 gr.
Koolhydraat 70,9 gr
waarvan suikers 1,3 gr.
Vezels 11,2 gr.
Eiwit 11,9 gr.
Natuurlijk zout 0,2 gr.

Het is een meel wat altijd al razendsnel is en lekker wegbakt...
Merk: Zidney en verkrijgbaar bij veel Turks/Marokkaanse winkels..
Ik haal het bij Tangermarkt
Dit zegt natuurlijk wel dat je bij het molenmeel een betere fermentatie hebt...
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 11 feb 2019, 11:49, 1 keer totaal gewijzigd. Reden: Link verwijderd, er zitten virussen in die site !!!!
#63545
Zojuist de starters aan het werk gezet...

We draaien volgens het principe van Sue's.. een lekker volkorenbroodje waar ik wat roggeschrot (15%) aan toevoeg..
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html

De voordegen (levains) zijn gemaakt.... vanavond deeg draaien / 1e rijs + 4 x S&F en dan de koeling in..
Morgenochtend doorslaan en opmaken... 2e rijs en afbakken...
#63599
Samenvatting test:

De relatief kleine hoeveelheden deeg (1760 gram) laten verschillen zien..

- in verwerking (deeg molenmeel wat stugger)

- in bakeigenschappen (deeg molenmeel kleurt makkelijker/mooier)

- vooral in resultaat (het brood van fabrieksmeel is duidelijk zuurder)

Afbeelding

Zuurder brood van fabrieksmeel terwijl je dat niet zou verwachten omdat het veel sneller gaat

De structuren en kruim ontlopen elkaar niet zoveel

Het proefpanel hebben ook een gemengde voorkeur.. de een heeft een voorkeur voor het wat zuurder broodje terwijl de ander het meer neutrale broodje prefereert. Het laat wederom zien dat over smaak niet te twisten valt.

Bij grotere hoeveelheid zie ik dat het zure minder is terwijl de bakeigenschappen behouden blijven..
Hoi hoi

Welkom Nikky!

Voorstellen

Welkom Marjo!

Ook even voorstellen

Welkom guzzi!

Nieuwe broodenthousiast

Welkom Miepj! Je kunt ook met heel weinig gist 'n[…]