Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Gebruikersavatar
Door Petra1
#59737
Gisteren een deeg gemaakt met desem volgens een recept uit het boek van robert van beckhoven. Dit zo’n 24 uur laten rijzen in de koelkast. Was ook goed gerezen, ik helemaal blij. Maar bij het lossen van het deeg zakte het helemaal in :oops: toch in de oven gedaan in de hoop dat het nog wat zou rijzen. Dat deed het ook wel, maar bleef toch vrij plat en ik dacht dat ik het wel in de vuilnisbak zou moeten gooien omdat het een te vast brood zou worden. Maar tot mijn stomme verbazing is het brood lekker luchtig. Wat doe ik fout dat het brood instort bij het lossen uit het rijsmandje ?
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#59738
Dan laat je het te lang rijzen of te warm. Als je het in de koelkast gezet hebt zou ik eens kijken hoe warm die is. Het maakt nogal uit of een koelkast 4 of 8 °C is en vooral als je het deeg in een koelkast zet die regelmatig open gaat haal je die 4 °C nooit. Of je gebruikt een keer wat minder gist, dat kan ook werken.

Wil
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#59740
Hallo,

Wel op zich zou ik desem niet koud laten rijzen. Het kan in alle richtingen uit de hand lopen. Het kan zo als wil zegt te warm gewest zijn, maar het kan ook dat enzymen in de zuurdesem het bloem te ver heeft afgebroken. Dat kan an het bloem liggen dat het op zich al wat zwak is maar ook aan je desem cultuur liggen, die teveel enzymen aanmaakt. Je moet daar je desem en je bloem wat leren kennen. Zeker in het begin. Moest je vaker die soort zorgen hebben zou ik met ander bloem en/of een andere cultuur testen.

Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Petra1
#59745
koelkast staat op 4 graden. Ik heb het in de koelkast laten rijzen omdat zo vermeld werd in het boek van Robert. Ik denk zelf dat het deeg te lang is gerezen. Volgende keer een kortere rijstijd aanhouden
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#59750
Hallo Petra,

De deeg temperatuur is hier vooral belangrijk. Vermoedelijk is je deeg redelijk waarom geweest en zon rieymandje isoleert verrassend goed, dus heeft het nog uren geduurd tot je brood op 4 graden was en dan was het te rijp. Had ik ook al voor.

Groetjes
Stefan

Ik begrijp uit de verhalen dat je minder gist moet[…]

Daar heb ik een tijd gelden een proefje mee gedaan[…]

Suiker vervangen

Dit is de link https://www.xandrabaktbrood.nl/pa[…]

De 'T' aanduidingen van onze Franse vrienden i[…]