Kneden met de hand en doorslaan

[Calimero]

Ik sprak afgelopen week met iemand die beweert nog in een bakkerij gewerkt te hebben.
Ik vertelde hem hoe ik mijn brood bak: Kneden met de hand, eerste maal rijzen, doorslaan en vormen, tweede maal rijzen en dan afbakken.
Ik vertelde er meteen bij dat mijn brood nog wat te compact aanvoelde.
Die man repliceerde dat je het voor de luchtigheid best 3X laat rijzen m.a.w. 2X doorslaan en opnieuw vormen.
Na het doorslaan mag je volgens hem niet teveel meer kneden maar moet je het eerder vouwen.
Heeft deze man het bij het rechte eind?
Diezelfde man kan overigens heel erg lekkere scones bakken. Ik heb het recept meegekregen van hem. Ik wil het graag met jullie delen maar ik weet niet of ik dat hier zomaar mag posten of aan wie van het forum ik het moet bezorgen?

[Merlijn]

Na het doorslaan mag je volgens hem niet teveel meer kneden maar moet je het eerder vouwen.
Heeft deze man het bij het rechte eind?

3x rijzen geeft een dikke kans dat je brood in de oven inzakt, waar ie wel gelijk in heeft, is dat je na de lucht uit je deeg te hebben gedrukt (NIET gekneed) en je brood te hebben gevormd je niet meer moet kneden.
De methode die hij bedoeld is stretch & fold (uitrekken en opvouwen), veel gebruikt bij natte degen. Bij 60% hydratatie degen is S&F een hels karwei kan ik je melden, alsof je een autoband probeert op te rekken :D,

[Levinebaktbrood]

Merlijn: 3 x rijzen geeft helemaal geen kans dat je brood in de oven inzakt ......hoe kom je daar nou bij?

Deeg hoef je idd maar 1 x te kneden, alleen aan het begin. Doorslaan betekent de lucht eruit drukken dat doe je niet door het nogmaals te kneden.

Recepten kun je aanbieden in de betreffende rubriek.

[bakplaat]

Ik sprak afgelopen week met iemand die beweert nog in een bakkerij gewerkt te hebben.
Ik vertelde hem hoe ik mijn brood bak: Kneden met de hand, eerste maal rijzen, doorslaan en vormen, tweede maal rijzen en dan afbakken.
Ik vertelde er meteen bij dat mijn brood nog wat te compact aanvoelde.
Die man repliceerde dat je het voor de luchtigheid best 3X laat rijzen m.a.w. 2X doorslaan en opnieuw vormen.
Na het doorslaan mag je volgens hem niet teveel meer kneden maar moet je het eerder vouwen.
Heeft deze man het bij het rechte eind?

Deze goeie man heeft het helemaal juist Calimero :2th: en ook ik kan beweren dat ik in een bakkerij/en heb gewerkt. :D,

Kijk HIER maar eens naar mijn fotoalbum waar ik laat zien de belangrijkste handelingen voor de verwerking van een brooddeeg,vanaf de eerste 'rijs' t/m het afbakken van het brood en het maakt geen verschil of je je deeg handmatig of machinaal hebt gekneed.

[Merlijn]

Is de kans op over-rijs niet heel groot dan?

[Levinebaktbrood]

Nee hoor Merlijn. Overrijs kan alleen gebeuren als je het deeg in 1 periode te lang laat rijzen. Als je tussendoor de lucht er weer uitdrukt ontstaat er geen overrijs.

[Merlijn]

Nee hoor Merlijn. Overrijs kan alleen gebeuren als je het deeg in 1 periode te lang laat rijzen. Als je tussendoor de lucht er weer uitdrukt ontstaat er geen overrijs.

Ok, dat is nieuw voor mij, waarom 3x rijzen, wat is het voordeel hiervan? Ik heb nog geen enkel recept gezien waarbij dit gedaan word.

[bakplaat]

Voor mij in elk geval niks nieuws meer,heb het zo geleerd tijdens mijn vakopleiding 1958-'62.
En zo zal het vele jaren daarvoor ook al wel gedaan zijn. ;K

[TigerManZ]

Ok, dat is nieuw voor mij, waarom 3x rijzen, wat is het voordeel hiervan? Ik heb nog geen enkel recept gezien waarbij dit gedaan word.

Hoi Merlijn,

Voor mij is 3x rijzen ook nieuw en waarom je dit zou doen???
Kan er bij bedenken dat het brood meer smaak krijgt.
Net als dat er bakkers zijn die aangeven dat het rijzen beter langzaam kan gaan voor meer smaakontwikkeling.
Met andere woorden, zo'n deeg staat langer dus meer smaak.

Het is eens te proberen om 2 groot deeg te kneden. Dan laten rijzen, doorslaan en in 2 stukken verdelen.
Vormen en een deel bakken en het andere deel na de 2e rijs weer doorslaan voor een derde rijs.
Ben er wel benieuwd naar...

Overigens staat hier nu het Rye, Ale, and Oat bread van Paul Hollywood te rijzen.
(Bread, BBC2)

[Levinebaktbrood]

Kneden, rijzen (bulkrijs), doorslaan/lucht eruit drukken, losjes opbollen, afdekken en 20-30 minuten laten liggen oftewel bolrijs, lucht er weer uitdrukken en definitieve vorm geven en weer laten rijzen. Voila 3 x rijzen. Vervolgens afbakken.

[TigerManZ]

..... :2th:

[Merlijn]

Kneden, rijzen (bulkrijs), doorslaan/lucht eruit drukken, losjes opbollen, afdekken en 20-30 minuten laten liggen oftewel bolrijs, lucht er weer uitdrukken en definitieve vorm geven en weer laten rijzen. Voila 3 x rijzen. Vervolgens afbakken.

Ooooooooo je telt het rusten ook mee, ah daar had ik dus niet aan gedacht, er was iemand op 'the art of bread' die dus echt 3x rijzen deed, 3 x 40 minuten en ook geen lucht wegdrukken, nee, uitgebreid opnieuw kneden, en haar brood daar stortte elke keer het 'dakje' van in, net als in de BBM bij mij altijd gebeurde.

[bakkerdick]

Ik hoef het eigenlijk niet meer toe te voegen, maar ook ik weet niet anders dan dat de profi het deeg 3 x laat rijzen. In véél recepten voor de ( ongeduldige) amateur wordt uitgegaan van 2 x rijzen ( of soms zelfs minder) . De gist/het rijsmiddel kan een deegstuk met alle vormen van gemak 3 x omhoog brengen, als je het tussendoor doorslaat of anderszins bewerkt (S&F) is er geen risico van overrijs . Elke nieuwe ronde geeft nieuwe kansen! Zelf laat ik brood 2 x rijzen, en maak mezelf dan maar wijs dat het gebruik van desem of andere voordeegjes, zoals ik dat vrijwel altijd doe, die derde keer (niet) rijzen een beetje compenseert. Ik kan me overigens voorstellen dat de beroepsbakker, die aan de verwachtingen van een klant wil voldoen, en daarom elke dag het zelfde product moet neerzetten, in die 3 rijsgangen méér correctiemomenten heeft, momenten waarop hij het deeg nog iets strakker naar zijn hand kan zetten, om het gewenste stabiele eindprodukt te 'garanderen'. En/of het brengt gewoon meer/betere 'rijping' van het deegstuk. Maar Cor kan daar vast méér over zeggen.

[bakplaat]

Idd. Dick...en het woord rijping is hier door jou ook al genoemd...vergelijk de smaak van brood met een goed glas wijn.
Tijdens het rijsproces zet gist het zetmeel uit bloem/meel om in suiker,wat als voedsel dient voor zijn (korte) leven.En tevens om zich te kunnen vermenigvuldigen,vervolgens profiteren daar ook weer de nakomelingen van.
En zoals overal waar gegeten wordt,komen er ook afvalstoffen vrij,die uitgescheiden worden,waarvan koolzuurgas,wat zorgt voor luchtigheid en struktuur van het brood en alcohol erg belangrijk is voor het aroma en smaak ervan,vandaar de voor velen zo als aangename geur ervaren wordt als er vers brood uit de oven komt.
Nu kunnen we door het doorslaan van het deeg wel het koolzuurgas uit het deeg drukken,maar de alcohol blijft.
Bij de laatse rijs is het de bedoeling de gist nog eenmaal een hoeveelheid koolzuurgas te laten ontwikkelen,die het deeg het uiteindelijke volume geeft,wat in de oven ook nog enigszins toeneemt(ovenrijs)
De alcohol zal tijdens het bakproces grotendeels verdwijnen,maar laat wel de typische geur en smaak in het brood behouden,hoe verser het brood hoe smakelijker het ook is.
Je kunt dan ook gerust een sneetje brood extra eten en onbevreesd in het pijpje van oom agent blazen :G maar pas daarvoor wel op met het hierboven genoemde glas/zen wijn. :B:

[Vyvian]

Voor mij in elk geval niks nieuws meer,heb het zo geleerd tijdens mijn vakopleiding 1958-'62.
En zo zal het vele jaren daarvoor ook al wel gedaan zijn. ;K

Beste Cor,

Heb uw foto's bekeken en vandaag op die manier brood gebakken.
Er wordt in deze rubriek vaak gesproken over 3x rijsen maar de procedure via de foto's laat een manier zien waarop er 4 maal gerezen wordt. Nl 50/30/20/50 minuten

Mijn deeg voelde prima aan en het rijzen ging ook prima maar ik had na de laatste 50 min geen ovenrijs meer.

Nu sukkel ik al een tijdje met die ovenrijs en begin te denken dat het aan de grote van mijn bakblik ligt.
Nl. 24x12x6.5. Dus dit blik is 2 cm breder en 4 cm lager dan de uwe. Ik trek dan de conclusie dat ik nooit zo een hoog brood kan krijgen als dat van u.

Ik gebruik 600 gr bloem en 350 ml water.

Zou een laatste rijs van 40 min een oplossing kunnen zijn?

Mvg

[Ballie]

Je kunt beter niet naar de tijd kijken, maar naar het deeg. De eerste rijs is voorbij wanneer het deeg in volume is verdubbeld. Dat is na ongeveer 50 tot 60 minuten, maar afhankelijk van de condities tijdens het rijzen, kan dit ook langer of korter zijn. Dus kneed het deeg, dek het af en laat het rijzen. Ga na een half uurtje even kijken hoe het ervoor staat, is het dan nog niet voldoende gerezen, kijk dan na 5 minuten nog eens. Herhaal dit tot het volume is verdubbeld.

Je gaat het deeg nu ontgassen (doorslaan), vervolgens losjes opbollen en afgedekt 20 tot 30 minuten laten rusten. Dit is om de gluten te laten ontspannen. Hierna kun je het deeg verdelen in de gewenste grootte, waarna je het nog eens 20 tot 30 minuten met rust laat. Dit is geen rijstijd maar rusttijd. Maak nu het deeg in de gewenste vorm op, dek het weer af en laat het nu nog eens rijzen.

Nu geldt dat het deeg nog net niet verdubbeld moet zijn wanneer het de oven in gaat, druk daarom even met een vinger op het deeg. Als het dan weer langzaam terug veert kan het de oven in. Zorg dus dat de oven al op tijd wordt voorverwarmd.

Verwarm tijden het voorverwarmen een klein metalen bakje mee en giet hier net voor het brood de oven in gaat ongeveer 1 deciliter kokend water in. Dit zorgt direct voor stoom in de oven. Plaats nu meteen het brood in de oven. Na 10 minuten haal je het schaaltje uit de oven en bak het nog een klein half uurtje.

Als je over een digitale kernthermometer beschikt, steek die dan 35 minuten nadat het brood de oven in is gegaan in het brood. Geeft deze een temperatuur aan tussen de 95 en de 100 graden, dan is het brood gaar en kan het uit de oven gehaald worden. Meteen uit de broodbus halen en op een rooster af laten koelen.

[Vyvian]

Je kunt beter niet naar de tijd kijken, maar naar het deeg. De eerste rijs is voorbij wanneer het deeg in volume is verdubbeld. Dat is na ongeveer 50 tot 60 minuten, maar afhankelijk van de condities tijdens het rijzen, kan dit ook langer of korter zijn. Dus kneed het deeg, dek het af en laat het rijzen. Ga na een half uurtje even kijken hoe het ervoor staat, is het dan nog niet voldoende gerezen, kijk dan na 5 minuten nog eens. Herhaal dit tot het volume is verdubbeld.

Je gaat het deeg nu ontgassen (doorslaan), vervolgens losjes opbollen en afgedekt 20 tot 30 minuten laten rusten. Dit is om de gluten te laten ontspannen. Hierna kun je het deeg verdelen in de gewenste grootte, waarna je het nog eens 20 tot 30 minuten met rust laat. Dit is geen rijstijd maar rusttijd. Maak nu het deeg in de gewenste vorm op, dek het weer af en laat het nu nog eens rijzen.

Nu geldt dat het deeg nog net niet verdubbeld moet zijn wanneer het de oven in gaat, druk daarom even met een vinger op het deeg. Als het dan weer langzaam terug veert kan het de oven in. Zorg dus dat de oven al op tijd wordt voorverwarmd.


Verwarm tijden het voorverwarmen een klein metalen bakje mee en giet hier net voor het brood de oven in gaat ongeveer 1 deciliter kokend water in. Dit zorgt direct voor stoom in de oven. Plaats nu meteen het brood in de oven. Na 10 minuten haal je het schaaltje uit de oven en bak het nog een klein half uurtje.

Als je over een digitale kernthermometer beschikt, steek die dan 35 minuten nadat het brood de oven in is gegaan in het brood. Geeft deze een temperatuur aan tussen de 95 en de 100 graden, dan is het brood gaar en kan het uit de oven gehaald worden. Meteen uit de broodbus halen en op een rooster af laten koelen.

Beste ballie,

Bedankt voor uw antwoord.
Het wordt me stilletjes aan steeds duidelijker.
Er bestaat dus een rijstijd en een rusttijd.
Om ovenrijs te bekomen is blijkbaar de laatste rijstijd zeer belangrijk. U zegt dat je met je vinger in het deeg moet drukken en het langzaam moet terugveren. Mag je de afdruk nog zien? En wat als je drukt en het deeg is nog niet klaar wat gebeurd er dan. Druk je dan een gat dat blijft staan?

Ik heb nog een vraagje. Mijn brood is best lekker maar de korst is bij het eten nogal elastisch ( beetje chewing gum) Wijst dit op iets teveel of te weinig.

Beste Ballie, als moderator, heb je al eens gedacht om een "Instagram" groep te beginnen zo zouden we zeer gemakkelijk fotos kunnen posten via de Ipad die iedereen kan zien en van commentaar voorzien?
Misschien een idee

Alvast dank

[Ballie]

Als de afdruk nog iets blijft staan is dat helemaal niet zo erg, als het maar voor het grootste gedeelte wel terug veert. Indien de deuk blijft staan heeft het deeg te lang gerezen. In het meest gunstige geval heb je dan geen ovenrijs meer, maar meestal zal het deeg in de oven inzakken.

Wat er namelijk is gebeurt, is dat de glutenstrengen, die de gassen in het brood vast moeten houden, tot het uiterste zijn opgerekt. Het heeft dan geen sterkte meer om de broodvorm in stand te houden. In de oven worden die gassen dan ook nog eens warm en zetten uit, waardoor de gluten kapot springen. Vergelijk het maar met een ballon die te ver is opgeblazen. wanneer dan de inhoud uitzet, (alsof je er lucht bij blaast), klapt 'ie uit elkaar.

Zo'n instagram groep is geloof ik wel eens voorgesteld, maar dat gaan we niet doen.

Ten eerste kun je foto's die op internet zijn geplaatst, en waar je dus een url van hebt of kunt achterhalen, op het forum zichtbaar worden gemaakt, zolang het tenminste niet boven een bepaalde grootte uitkomt. Bovendien kun je ook hier op het forum al commentaar geven op de foto's. Dus waarom het wiel opnieuw uitvinden?

Ten tweede verplicht je dan alle gebruikers om van instagram gebruik te gaan maken. Wat alleen mogelijk is wanneer je over een smartphone of tablet beschikt die op iOS of op Android draait. Niet iedereen heeft een dergelijk apparaat. Zelf heb ik wel een Android Smartphone, maar maak geen gebruik van Instagram en dat ben ik ook niet van plan. Net zoals ik ook geen gebruik maak van Twitter en ook niet onderweg mijn mail check.

[Vyvian]

Als de afdruk nog iets blijft staan is dat helemaal niet zo erg, als het maar voor het grootste gedeelte wel terug veert. Indien de deuk blijft staan heeft het deeg te lang gerezen. In het meest gunstige geval heb je dan geen ovenrijs meer, maar meestal zal het deeg in de oven inzakken.

Wat er namelijk is gebeurt, is dat de glutenstrengen, die de gassen in het brood vast moeten houden, tot het uiterste zijn opgerekt. Het heeft dan geen sterkte meer om de broodvorm in stand te houden. In de oven worden die gassen dan ook nog eens warm en zetten uit, waardoor de gluten kapot springen. Vergelijk het maar met een ballon die te ver is opgeblazen. wanneer dan de inhoud uitzet, (alsof je er lucht bij blaast), klapt 'ie uit elkaar.

Zo'n instagram groep is geloof ik wel eens voorgesteld, maar dat gaan we niet doen.

Ten eerste kun je foto's die op internet zijn geplaatst, en waar je dus een url van hebt of kunt achterhalen, op het forum zichtbaar worden gemaakt, zolang het tenminste niet boven een bepaalde grootte uitkomt. Bovendien kun je ook hier op het forum al commentaar geven op de foto's. Dus waarom het wiel opnieuw uitvinden?

Ten tweede verplicht je dan alle gebruikers om van instagram gebruik te gaan maken. Wat alleen mogelijk is wanneer je over een smartphone of tablet beschikt die op iOS of op Android draait. Niet iedereen heeft een dergelijk apparaat. Zelf heb ik wel een Android Smartphone, maar maak geen gebruik van Instagram en dat ben ik ook niet van plan. Net zoals ik ook geen gebruik maak van Twitter en ook niet onderweg mijn mail check.

Wat instagram betreft is het duidelijk en ook te begrijpen.

Uw uitleg over de gluten is ook duidelijk maar wat is er dan aan de hand als je geen ovenrijs hebt en het brood klapt niet in elkaar. Die gluten zijn dan blijkbaar ook max uitgerekt en toch klappen ze niet.

Weet je ook nog iets over de korst van mijn brood dat elastisch aanvoel bij het eten?

Alvast dank

[Ballie]

Uw uitleg over de gluten is ook duidelijk maar wat is er dan aan de hand als je geen ovenrijs hebt en het brood klapt niet in elkaar. Die gluten zijn dan blijkbaar ook max uitgerekt en toch klappen ze niet.

Weet je ook nog iets over de korst van mijn brood dat elastisch aanvoel bij het eten?

Alvast dank

Tja, waarom het dan geen ovenrijs hebt en het ook niet inzakt kan ik zelf ook maar moeilijk verklaren. Het enige logische zou in mijn ogen zijn dat het deeg nog net genoeg kracht heeft om het in zijn huidige vorm te behouden, maar niet voldoende gassen bevat om het deeg verder omhoog te halen. Maar dat is slechts een gok mijnerzijds. Mogelijk dat Levine daar meer over kan vertellen.

Die elastische korst is vast niet direct na het bakken. Maar met het verstrijken van de tijd, trekt er vocht in de korst waardoor deze zachter (elastischer) wordt. Indien het brood nog niet gesneden is, kun je het nog 5 minuten terug in de oven leggen bij 200 graden. Je korst is dan weer lekker knapperig.

[bakplaat]

Hallo Vyvian

De uitleg van Ballie is ook goed omschreven hoor, maar ook tijdens een rusttijd,zoals Ballie dit noemt,zal het deeg doorgaan met rijzen en dus ook in volume toenemen. Zolang het deeg niet afgebakken wordt zullen de gistcellen werkzaam blijven in het deeg, dit is zo maar niet te stoppen.

Zoals ik in mijn fotoserie laat zien kom ik idd. aan vier rijsmomenten.

1 Direkt na het kneden de eerste rijs bulkrijs of voorrrijs.
2 Na het doorslaan de tweede rijs,waarna het deeg indien nodig verdeeld kan worden en aangepunt,hierna
3 Puntrijs en na nog een keer doorslaan kun je het deegstuk(ken) zijn uiteindelijke vorm geven (opmaken) waarna
4 De narijs volgt en het tenslotte afgebakken kan worden.

Je moet je zeker niet vastpinnen aan de aangegeven rijstijden in welk recept dan ook, deze dienen slechts als richtlijn en kunnen steeds weer anders zijn.Volg dus het gehele rijsproces met je ogen en handen/vingers en door het regelmatig 'doen' zul je daar steeds meer ervaring in krijgen.

[Vyvian]

Hallo Vyvian

De uitleg van Ballie is ook goed omschreven hoor, maar ook tijdens een rusttijd,zoals Ballie dit noemt,zal het deeg doorgaan met rijzen en dus ook in volume toenemen. Zolang het deeg niet afgebakken wordt zullen de gistcellen werkzaam blijven in het deeg, dit is zo maar niet te stoppen.

Zoals ik in mijn fotoserie laat zien kom ik idd. aan vier rijsmomenten.

1 Direkt na het kneden de eerste rijs bulkrijs of voorrrijs.
2 Na het doorslaan de tweede rijs,waarna het deeg indien nodig verdeeld kan worden en aangepunt,hierna
3 Puntrijs en na nog een keer doorslaan kun je het deegstuk(ken) zijn uiteindelijke vorm geven (opmaken) waarna
4 De narijs volgt en het tenslotte afgebakken kan worden.

Je moet je zeker niet vastpinnen aan de aangegeven rijstijden in welk recept dan ook, deze dienen slechts als richtlijn en kunnen steeds weer anders zijn.Volg dus het gehele rijsproces met je ogen en handen/vingers en door het regelmatig 'doen' zul je daar steeds meer ervaring in krijgen.

Hier kan ik weer een tijdje mee verder.
Nogmaals dank aan Cor en Ballie

[barto]

Kijk HIER maar eens naar mijn fotoalbum waar ik laat zien de belangrijkste handelingen voor de verwerking van een brooddeeg,vanaf de eerste 'rijs' t/m het afbakken van het brood en het maakt geen verschil of je je deeg handmatig of machinaal hebt gekneed.

Jammer dat de foto's weg zijn
Zijn ze nog ergens te bekijken?

[bakplaat]

Barto

Wat jammer dat je het met deze link niet (meer?) kunt zien...

Probeer het dan nog eens Hier En klik op een foto voor vergroting.Laat je even weten of je de foto's nu wel kunt zien? Ik wel hoor.